6
fitat dapat membentuk ikatan kompleks dengan kalsium, seng, mangan, besi, dan fosfor sehingga tidak dapat dicerna oleh tubuh. Berkurangnya oligosakarida penyebab flatulensi rafinosa dan
stakiosa akibat proses perendaman, perebusan, dan fermentasi Shurtleff dan Aoyagi, 1979. Proses pembuatan tempe menggunakan laru inokulum. Inokulum berisi spora kapang
Rhizopus sp yang dalam pertumbuhannya akan menghasilkan enzim yang akan menguraikan
substrat menjadi komponen-komponen yang lebih kecil dan sederhana, sehingga lebih mudah larut dan menghasilkan flavor dan aroma yang diinginkan. Syarat utama inokulum untuk pembuatan
tempe makanan adalah : 1 mikroba tidak berbahaya bagi kesehatan, 2 dapat tumbuh dengan cepat, dan 3 tahan terhadap kontaminan. Jenis kapang yang biasa ada pada tempe adalah R.
oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer,
dan R. Arrhizus Syarief et al, 1999. Ragi tempe yang dibuat secara tradisional adalah kapang tempe yang menempel pada daun waru usar. Ragi tempe
dikenal dengan istilah laru yang ditemukan dalam berbagai bentuk, antara lain dalam bentuk tepung yang menempel pada daun waru tersebut. Laru bentuk ini dibuat dengan menumbuhkan
spora kapang pada bahan seperti tepung terigu, beras, jagung, dan umbi-umbian yang dikeringkan.
C. TEPUNG TEMPE
Tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Setelah dua hari, tempe akan mengalami pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh manusia akibat
fermentasi yang berlebihan overfermented. Tempe yang sudah busuk masih bisa dimanfaatkan sebagai bahan masakan namun fungsinya telah banyak mengalami penurunan. Salah satu cara
untuk memperpanjang umur simpan tempe adalah dengan mengolahnya menjadi tepung tempe. Manfaat pembuatan tepung ini antara lain mudah dicampur dengan tepung lain untuk
meningkatkan nilai gizinya dan mudah disimpan dan diolah menjadi makanan yang cepat dihidangkan.
Mardiah 1994 menyatakan bahwa tepung tempe kedelai memiliki kadar protein kasar sebesar 48, kadar lemak kasar 24,7, serat kasar 2,5, kadar air 8,7, kadar abu 2,3, dan
karbohidrat lain 13,5. Hasil penelitian secara in vivo menunjukkan nilai gizi protein tepung tempe hampir sama dengan kasein. Perbandingan nilai gizi antara kedelai, tempe, dan tepung
tempe dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai gizi kedelai, tempe dan tepung tempe Komponen BK
Kedelai Tempe
Tepung Tempe
Protein 46,2 46,5
48,0 Lemak 19,1
19,7 24,7
Karbohidrat 28,5 30,2
13,5 Serat
3,7 7,2
2,5 Abu 6,1
3,6 2,3
Nilai cerna 75-85 82
83 87
Nilai hayati 41-74 58
Nisbah efisiensi protein 0-1,6 0,7
2,1 NPU 48-61
74 Sumber : Mardiah 1994
Pembuatan tepung tempe kacang komak dapat meningkatkan daya awet dan kegunaan tempe kacang komak Harnani, 2009. Tepung tempe komak penggunaannya selama ini meliputi
sebagai tepung komposit, bahan baku produk pangan, makanan bayi dan anak-anak, serta bahan baku untuk produksi isolat protein. Pengeringan pada pembuatan tepung tempe kacang komak
bertujuan untuk menurunkan nilai aktivitas air a
w
sampai pada tingkat tertentu, dimana aktivitas mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sehingga
produk menjadi lebih awet. Biasanya, semua khamir dan sebagian besar kapang rusak pada proses pengeringan tetapi spora bakteri, dan kapang, serta sel-sel vegetatif dari spesies bakteri tahan
panas umumnya dapat bertahan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kerusakan protein, dan reaksi pencoklatan yang berlebihan.
7
D. GLUTEN
