23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG KACANG KOMAK
Pada penelitian-penelitian sebelumnya optimalisasi pembuatan tempe dari kacang komak telah dilakukan dan penelitian terbaru mengenai proses optimal tempe dilakukan oleh Harnani
2009. Secara garis besar, metode yang banyak digunakan oleh para perajin, pembuat, dan pengusaha tempe dapat dibedakan berdasarkan metode pengupasan kulit kacang, yaitu metode
pengupasan basah dan metode pengupasan kering. Dalam penelitian ini digunakan metode pengupasan basah kulit kacang komak. Ciri utama metode pengupasan basah adalah adanya
proses perendaman air panas sering pula disebut sebagai proses pemasakan awalpre-cooking, pemanasan atau pemasakan pada air yang diasamkan, dan dilanjutkan dengan proses pemeraman
inkubasi pada kantong plastik polietilen PE yang telah diberi lubang Syarief et al., 1999. Visualisasi tempe kacang komak dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Visualisasi tempe kacang komak
Pembuatan tempe kacang komak dalam penelitian ini dilakukan dengan perebusan kacang komak kering dalam larutan abu 5 selama 30 menit dihitung sejak mendidih dilanjutkan
dengan penambahan air mendidih pada kacang yang telah ditiriskan dari larutan abu kemudian didiamkan selama 36 jam hingga berbuih. Buih yang timbul menunjukan suasana asam pada
kacang. Waktu perendaman yang dilakukan lebih lama karena perebusan dalam larutan abu meningkatkan pH kacang sehingga dibutuhkan waktu lebih lama hingga dapat terbentuk buih.
Waktu perebusan pun lebih lama dilakukan karena kacang komak relatif lebih keras dibanding kedelai dan kulitnya pun lebih tebal. Setelah melalui tahap pengupasan, keping biji dipisahkan
dari kulitnya. Kulit biji lebih ringan dari keping biji sehingga dapat dipisahkan dengan metode pengambangan kulit dalam wadah berisi air Sapuan dan Sutrisno, 1996. Namun, dalam
penelitian pemisahan kulit dan keping biji kacang komak sulit dilakukan karena perbedaan berat yang tidak signifikan sehingga kulit dan keping biji tidak terpisah sempurna.
Dalam penelitian ini, pemasakan dilakukan dengan cara pengukusan keping biji selama 15 menit. Proses pengukusan ini mengurangi kehilangan zat gizi selama pemanasan bila
dibandingkan dengan perebusan. Proses penirisan dilakukan selama 3 sampai 4 jam pada suhu ruang. Ragi tempe yang digunakan berbentuk bubuk yang merupakan spora kapang. Inokulasi
ragi dilakukan dengan menaburkan bubuk ragi pada keping biji kacang komak yang sudah ditiriskan sebanyak 0,5
b b
. Menurut Syarief et al. 1999, inokulasi dilakukan bila biji telah ditiriskan dan didinginkan hingga mencapai suhu kamar 25-27
o
C. Inokulasi pada suhu yang masih panas dapat menyebabkan inaktivasi ragi tempe. Inokulasi yang dilakukan pada suhu
lebih besar dari 47
o
C dapat membunuh starter spora Rhizopus sehingga aktivitasnya menjadi sangat berkurang. Kondisi keping biji yang siap diinokulasikan adalah keping biji masak dengan
keasaman antara pH 4,8-5,0, kadar air 45-55, dan suhu sudah dingin antara 37-43
o
C. Dalam penelitian ini pemeraman dilakukan selama 36 jam pada suhu ruang. Waktu
pemeraman ini sangat baik untuk pembentukan zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan. Jenis kapang dan waktu pemeraman mempengaruhi produksi dan aktivitas enzim amilase, lipase, dan
protease. Aktivitas enzim amilase terjadi pada periode pemeraman 0-12 jam. Visualisasi tempe kacang komak secara melintang dapat dilihat pada Gambar 6.
24
Gambar 6. Visualisasi tempe kacang komak secara melintang
B. PEMBUATAN TEPUNG TEMPE KOMAK
Kategori