15
III. BAHAN DAN METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain sebagai berikut : a
Pembuatan tepung kacang dan tempe komak Bahan baku yang digunakan adalah kacang komak yang berasal dari para petani di
Probolinggo, Jawa Timur. Kacang komak tersebut kemudian dibuat menjadi tempe dengan cara fermentasi dengan penambahan ragi tempe ragi RAPRIMA yang
diproduksi oleh PT. Aneka Fermentasi Industri, Bandung-Indonesia. Setelah menjadi tempe kemudian dilakukan proses penepungan hingga diperoleh tepung tempe kacang
komak.
b Pembuatan THP Texturized Hyacinth Protein
Bahan campuran yang digunakan adalah tepung gluten dari tepung terigu lalu ditambah bahan pengikat, pencita rasa dan pengatur tekstur. Sebagai bahan pengikat digunakan
tepung tapioka. Bahan pemberi citarasa terdiri dari garam, tepung bawang putih, flavor daging, dan untuk pengatur tekstur digunakan kalsium klorida CaCl
2
. c
Pembuatan bakso subtitusi THP Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi, tapioka,
garam, MSG Monosodium glutamate, STPP Sodium tripolifosfat, bawang putih giling, bawang merah goreng, merica bubuk, lada bubuk, dan es batu. Kemudian
komposisi daging disubtitusi sebagian oleh THP.
d Analisis
Analisis dilakukan dua tahap yaitu analisis THP dan analisis bakso, yang terdiri dari analisis kimia dan fisik. Bahan untuk analisis THP dan bakso meliputi K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, H
3
BO
3
, indikator merah metil serta metil biru, NaOH-Na
2
S
2
O
3
pekat, pelarut heksana, HCl 37, air suling, metanol, NaOH 0.1 N, dan minyak jagung.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a
Pembuatan tepung kacang dan tempe komak
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung tempe kacang komak adalah keranjang, nampah, plastik pembungkus, jarum pelubang plastik, pisau, pengukus, kain
saring, disc mill, oven pengering, dan ayakan 60 mesh.
b Pembuatan THP Texturized Hyacinth Protein
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan THP adalah blender kering, wadah, neraca, mixer, oven pengering, dan ekstruder. Ekstruder yang digunakan adalah ekstruder ulir
ganda merk “Berto” yang terdapat di Techno Park, IPB Dramaga.
c Pembuatan bakso subtitusi THP
Alat-alat utama yang digunakan pada pembuatan bakso antara lain grinder, meat cutter dan blender, sedangkan alat tambahan lainnya adalah pisau, talenan, panci,
thermometer, nampah, sendok, centong, saringan, serta alat penggorengan lainnya yang dipakai untuk perebusan bakso.
d Analisa
Analisis dilakukan dua tahap yaitu analisis THP dan analisis bakso, yang terdiri dari analisis kimia dan fisik. Bahan untuk analisis THP dan bakso meliputi oven, tanur,
kjeldahl mikro, alat destilasi, labu lemak, alat ekstraksi Soxhlet, tanur, pompa vakum, sentrifuse, pH meter, neraca, magnetic stirer, tabung sentrifuse, vortex, alumunium foil,
shaker
, botol gelap, freezer, hot plate, kapas, kertas saring dan alat-alat gelas pipet tetes, pipet volumetrik, pipet Mohr, tabung reaksi bertutup, gelas piala, gelas arloji,
gelas ukur 100 ml, erlenmeyer 125 ml, dan batang gelas.
16
B. METODE PENELITIAN
Kategori