33
Gambar 18. Grafik hasil analisis derajat pengembangan THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf
kepercayaan 95
b. Densitas Texturized Hyacinth Protein THP
Berdasarkan hasil analisis Gambar 19, terlihat bahwa semakin rendah jumlah tepung komak kontrol dan tempe maka semakin rendah pula densitas TVP nya. Hasil
ini berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 lampiran 8. Hal ini diduga disebabkan oleh aktivitas kapang tempe selama fermentasi yang dapat menguraikan komponen-
komponen kompleks pada kacang komak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga ukuran partikelnya menjadi lebih kecil dan teksturnya lebih berongga.
Berdasarkan hasil analisis Gambar 19 terlihat bahwa semakin besar kadar gluten maka semakin rendah nilai densitasnya. Hal ini berkaitan dengan sifat protein gluten yang
kenyal sehingga semakin tinggi tepung gluten maka densitas produknya akan semakin rendah. Densitas berguna dalam kaitannya dengan kerapatan dari produk ekstrusi dalam
menempati ruang yang berhubungan dengan pengembangan produk jika mengalami rehidrasi.
Menurut Hartman 1996, penggunaan gluten dalam pembuatan daging tiruan dapat membantu terbentuknya tekstur dan kekenyalan seperti daging asli. Nilai densitas
hasil penelitian ini berada di kisaran nilai densitas daging tiruan yang dilaporkan oleh Yung 1995, yaitu sebesar 0,36-0,48 gml.
Gambar 19. Grafik hasil analisis densitas THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
34 c.
Daya Serap AirWHC Texturized Hyacinth Protein THP
Daya serap air merupakan sifat terpenting dari protein. Interaksi dengan air menentukan sifat hidrasi, dejat pengembangan, kelarutan dan viskositas. Daya serap air
merupakan kemampuan protein menahan air dalam suatu sistem pangan. Daya serap air bergantung dari konsentrasi protein. Semakin besar konsentrasi protein, semakin tinggi
daya serap airnya. Komposisi asam amino juga berperan dalam daya serap air. Semakin banyak asam amino gugus polar, semakin baik daya ikat airnya Suwarno, 2003.
Gambar 20. Grafik hasil analisis daya serap air THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
Hulton dan Campbell 1981 mengemukakan bahwa protein merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap penyerapan air. Berdasarkan hasil analisis Gambar
20, daya serap air tepung tempe kacang komak yang dihasilkan lebih besar dibanding tepung kacang kontrol. Hasil ini berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 lampiran 9.
Hal ini menunjukkan bahwa tepung tempe kacang komak mengandung lebih banyak asam amino bergugus polar dibanding tepung kacang kontrol.
Daya serap pada formula 1 10 gluten lebih rendah dari daya serap pada formula 2 25 gluten. Hal ini berkaitan dengan kadar protein gluten yang lebih tinggi
pada formula 2. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Yung 1995 menunjukan bahwa adanya peningkatan daya serap air dengan semakin besarnya kadar gluten. Kisaran hasil
pengukuran daya serap air ini mendekati kisaran daya serap yang dilaporkan oleh Yung 1995, yaitu sebesar 194,95-309,95.
d. Daya Serap Minyak Texturized Hyacinth Protein THP
