EKSTRUSI BAHAN PANGAN prosesnya disebut ekstrusi pemasakan atau ekstrusi panas.

8

E. TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN TVP

Texturized Vegetable Protein TVP adalah salah satu jenis produk daging tiruan yang memiliki kemiripan fungsional dengan daging dalam beberapa karakteristik seperti dalam tekstur, flavour atau warna. TVP dapat digolongkan sebagai produk pangan rekayasa protein yang dibuat untuk mendapatkan manfaat yang lebih baik daripada daging asli. Protein pekar atau TVP ini memiliki kadar air 5-7 serta bila sudah direhidrasi akan mekar. Menurut Horan 1974, manfaat yang diharapkan dari pembuatan meat analog daging tiruan antara lain harga yang lebih rendah dengan karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding, tidak membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik. Daging tiruan yang selama ini diproduksi pada umumnya dibuat dari campuran kedelai dan tepung terigu. Produk yang dihasilkan berupa sosis, daging cacah, hamburger, daging rendang, bakso serta dalam bentuk bacon dan bistik. Teknologi pembuatan daging tiruan pertama kali dikembangkan di Amerika sekitar tahun 1970-an. Bahan-bahan lain yang ditambahkan dalam proses pembuatan TVP adalah bahan-bahan yang berfungsi untuk mempertinggi nilai nutrisi, penampakan, serta sifat fungsional protein lainnya. Bahan tambahan lain yang ditambahkan adalah pewarna, pemberi flavor, vitamin, mineral, dan protein Hartman, 1966. Menurut Horan 1974, penambahan bahan-bahan seperti pembentuk tekstur dan flavor sangat penting karena masalah yang dihadapi dalam produk daging tiruan adalah penerimaan konsumen yang rendah. Penambahan bahan penolong tersebut akan membentuk tekstur dan flavor produk akhir yang dapat diterima oleh konsumen. Ekstrusi pemasakan akan merusak enzim yang ada pada kedelai, termasuk urease yang mengurangi umur simpan, lipoksidase yang menyebabkan off-flavor karena terjadinya oksidasi minyak kedelai dan juga inhibitor tripsin yang mengurangi daya cerna protein. Hal ini dapat meningkatkan penerimaan, pencernaan, dan umur simpan produk. Tepung kedelai tanpa lemak, konsentrat atau isolat kedelai dibasahi dan diatur pHnya. Nilai pH yang lebih rendah 5,5 meningkatkan keliatan produk akhir, sedangkan pH yang lebih tinggi 8,5 menghasilkan produk yang keras dan lebih cepat terhidrasi. Warna, flavor, dan pengeras kalsium klorida ditambahkan untuk pengembangan tekstur helaian yang diinginkan atau dikeringkan hingga kadar airnya 6-8 Smith, 1981.

F. EKSTRUSI BAHAN PANGAN

Ekstrusi adalah suatu proses yang mengkombinasikan beberapa unit operasi, seperti pencampuran, pemasakan, peremasan atau pengadonan, pembuatan bentuk, dan pembentukan. Ekstruder diklasifikasikan berdasarkan metode operasi ekstruder dingin atau ekstruder pemasak dan metode konstruksinya ekstruder ulir tunggal dan ganda Muchtadi et al., 1993. Prinsip berbagai jenis operasi tersebut sama, yaitu bahan mentah dimasukkan ke dalam barrel ekstruder yang kemudian dibawa oleh ulir ke sepanjang barrel tersebut. Selanjutnya, celah antar uliran yang lebih kecil akan membatasi volume bahan yang mengalir dan meningkatkan resistensi perpindahannya. Bahan akan mengisi barrel dan celah antar uliran pada ulir sehingga mengalami penekanan. Selama bahan melewati barrel, ulir meremas atau mengadon bahan menjadi semi-solid dan membentuk massa yang liat. Jika bahan dipanaskan pada suhu di atas 100 o

C, prosesnya disebut ekstrusi pemasakan atau ekstrusi panas.

Pemasakan ekstrusi menyebabkan bahan pangan berpati maupun bahan pangan berprotein tinggi mengalami pemasakan sehingga menjadi adonan bersifat plastis karena adalah adanya kombinasi pemanasan, tekanan tinggi dan gesekan mekanis. Suhu tunggi pada proses ekstrusi akan menimbulkan gelatinisasi pati, denaturasi protein dan proses restrukturisasi Matz,1994. Pemasakan ekstrusi membantu mematangkan produk yang terbuat dari serealia dan produk nabati lainnya sehingga membentuk tekstur, mouthfeel, karakteristik hidrasi dan mengurangi efek growth inhibitor dan zat antinutrisi yang umumnya terdapat pada bahan-bahan tersebut Smith, 1981. Menurut Harper 1981, keuntungan yang diperoleh dari proses ekstrusi adalah dapat menghasilkan berbagai macam jenis produk pangan dengan penggunaan energi secara 9 efisien, proses pembuatannya cepat, dan sistemnya yang kontinyu. Selain itu, keuntungan lainnya adalah produktifitas tinggi, biaya produksi rendah, bentuk produk khas, produk lebih bervariasi walaupun dari bahan baku yang sama, pemakaian energi rendah, dan mutu produk tinggi karena proses penggunaan suhu tinggi dengan waktu singkat sehingga kerusakan nutrisi dapat dikurangi Smith, 1981. Beberapa peneliti berpendapat dengan proses pada suhu tinggi dan waktu tinggal yang cepat, kerusakan zat-zat gizi terutama protein dan vitamin dapat diusahakan seminimal mungkin, namun mampu merusak senyawa toksik dan antinutrisi seperti hemaglutinin, gosipol, dan antitrypsin secara maksimal. Selain itu tidak ada bakteri, larva maupun mikroorganisme yang dapat bertahan hidup selama proses ekstrusi Muchtadi et al., 1988. Selama proses pemasakan, bahan berupa granula maupun tepung dibentuk menjadi adonan. Gelatinisasi pati menyebabkan daya serap air menjadi semakin besar. Bahan yang mengandung gluten dalam jumlah besar akan mengembang lebih baik dan menangkap gas lebih banyak. Hasil pemasakan ekstrusi adalah gelatinisi pati, denaturasi protein, dan inaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan mentah. Proses ini diikuti oleh pengembangan eksotermik yang dibentuk pada cetakan Smith, 1981. Air memegang peranan penting dalam proses ekstrusi karena mempengaruhi derajat gelatinisasi dan pengembangan produk. Selain itu, air berpengaruh terhadap struktur seluler produk Harper, 1981 dan sifat mekanis produk. Struktur yang berongga didapat dengan membentuk gel koloid pada suhu dan tekanan tinggi di dalam ekstruder. Jika gel cukup kuat, pengembangan uap air akan menghembus gel membentuk sel-sel yang berongga. Untuk melakukan pemasakan ekstrusi, digunakan ekstruder yang sesuai dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkan. Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi. Menurut Muchtadi et al., 1988, fungsi ekstruder meliputi gelatinisasi, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan, pengembangan, dan pengeringan. Kombinasi satu atau lebih fungsi-fungsi tersebut merupakan hal yang tidak dapat dipisahkan di dalam proses ekstrusi. Parameter operasi yang paling penting pada sebuah ekstruder adalah suhu, tekanan, diameter lubang die, dan kecepatan peremasan dan peradonan. Kecepatan peradonan berpengaruh terhadap desain bagian dalam barrel – panjang, serta kecepatan dan geometri ulir. Contoh bahan pangan hasil ekstrusi dapat dilihat di Tabel 7. Tabel 7. Contoh pangan ekstrusi Jenis Produk Contoh Produk berbasis serealia Makanan camilan yang dikembangkan Sereal sarapan yang dikembangkan dan siap makan Sup, minuman, dan minuman instan Weaning food Pati pra-gelatinisasi yang termodifikasi, dekstrin Crispbread dan crouton Pasta Tepung pra-pemasakan Produk berbasis gula Permen karet Liquorice Tofee, karamel, dan serpihan kacang Gum buah Produk berbasis protein Texturized Vegetable Protein TVP Makanan hewan semi-basah yang dikembangkan, makanan hewan, dan suplemen protein Produk sosis, frankfurter, hot dog Surimi Kaseinat Keju Sumber: Harper 1981 10

G. PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA SELAMA EKSTRUSI