32
Bila dibandingkan dengan TSP yang dibuat dari campuran kedelai dan gluten maka THP mengandung kandungan serat yang lebih tinggi karena kacang maupun
tempe komak mengandung serat kasar 10,54- 15,85 berat kering Harnani, 2009 dibandingkan dengan kedelai yang hanya mengandung serat kasar tempe kedelai sebesar
7,1 berat kering Irawan, 2001.
2. Analisis Fisikokimia dan Fisik Texturized Hyacinth Protein THP
a. Derajat Pengembangan Texturized Hyacinth Protein THP
Derajat pengembangan produk ekstrusi merupakan karakteristik yang penting. Pada dasarnya derajat pengembangan produk ini adalah membandingkan diameter produk
dengan diameter cetakan. Salah satu karakteristik dari produk-produk ekstrusi adalah adanya fenomena puffing yaitu terjadinya pengembangan volume Muchtadi et al., 1988.
Bahan baku yang mempunyai kadar protein, lemak, dan serat kasar yang tinggi akan menghasilkan produk ekstrusi yang kurang mengembang. Tingginya kadar protein
dan lemak akan menurunkan derajat gelatinisasi dengan demikian derajat pengembangan turun. Sedangkan dengan semakin tingginya presentase serat kasar dalam bahan baku
akan menurunkan derajat pengembangan dari produk ekstrusi.
Menurut Linko et al. 1981 pengembangan produk ekstrusi tergantung pada gelatinisasi pati dan pengembangan uap air ketika melalui cetakan. Ketika produk
melewati cetakan, penurunan tekanan yang mendadak menyebabkan penguapan air yang sudah sangat panas. Jika gel cukup kuat, uap air yang berekspansi ke luar menghembus
sel meninggalkan ruang porous yang berongga. Protein dan lemak akan membentuk jaringan matriks yang menyerupai serat, mempersulit transfer air maupun panas ke
dalam bahan sehingga menyebabkan proses pengembangan menjadi terhambat.
Menurut Harper 1981, komponen pati yang berperan terhadap pengembangan puffing produk ekstrusi adalah amilopektin. Pati yang kaya akan amilopektin akan
menyebabkan lebih mengembang dibandingkan dengan pati yang kaya akan amilosa, karena rantai amilosa akan berikat satu sama lain pada proses pemasakan, sehingga proses
saling terkaitnya amilosa tersebut menyebabkan polimer-polimer amilosa tersebut sulit tertarik pada saat proses pengembangan pada saat produk keluar dari die yang
menyebabkan produk ekstrusi kurang mengembang. Pada bahan yang memiliki kandungan air yang sama, amilopektin lebih mudah mengembang daripada amilosa.
Secara umum kecepatan putar ulir dapat meningkatkan spesific mechanical energy SME. Hal ini disebabkan karena peningkatan dalam shear rate ketika peningkatan
kecepatan ulir ekstruder tercapai. Peningkatan kecepatan ulir meningkatkan shear dan friksi dalam ekstruder sehingga menghasilkan rata-rata transfer SME yang lebih tinggi Li
et al., 2004. Peningkatan rata-rata SME memiliki efek linear positif dalam rata-rata
pengembangan ekstrudat. Peningkatan kecepatan ulir menyebabkan peningkatan rasio pengembangan Lin et al., 2002. Kenaikan kadar air bahan baku akan menurunkan
derajat pengembangan dan melemahkan tekstur produk ekstrusinya Lin et al., 2002. Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95
lampiran 7 terlihat bahwa proses fermentasi meningkatkan derajat pengembangan secara signifikan karena rendahnya kadar lemak yang dapat menghambat derajat pengembangan
dan gelatinisasi. Penambahan gluten juga meningkatkan derajat pengembangan. Derajat pengembangan TVP berbeda secara signifikan pada taraf kepercayaan 95. Hal ini
dikarenakan pada formula 2 25 gluten, penggunaan gluten yang lebih banyak dibandingkan formula 1 10 gluten. Nilai derajat pengembangan pada penelitian ini
berada pada kisaran nilai derajat pengembangan yang dilaporkan oleh Irawan 2001, yaitu sebesar 192 -211.
33
Gambar 18. Grafik hasil analisis derajat pengembangan THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf
kepercayaan 95
b. Densitas Texturized Hyacinth Protein THP
