12 15
μm. Bentuk dan diameter granula pelbagai jenis pati dapat dilihat pada
Tabel 6 .
Tabel 6 Bentuk dan diameter granula pelbagai pati
Jenis Pati Diameter
μm Diameter Rata-Rata μm Bentuk Granula
Jagung 3-26 15 Bulat,
poligonal Kentang 5-100
33 Oval,
membulat Gandum 2-35
15 Bulat Tapioka 4-35
20 Oval, bersudut
Waxy Maize 3-26
15 Bulat, poligonal
Sorghum 3-26 15
Bulat, poligonal
Beras 3-8
5 Poligonal, angular
Sagu 5-65 30
Oval, bersudut
Garut 5-70 30 Oval,
bersudut Amylomaize 3-24
12 Bulat
Ubi Jalar 5-25
15 poligonal
Sumber: Swinkels 1985
B. SERAT PANGAN
Istilah serat pangan telah dikemukakan oleh Hipsley 1953 di dalam McCrealy 2007 menyatakan bagian yang tidak tercerna dari tanaman yang
menyusun dinding sel, termasuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Trowell et al.
1976 secara umum mendefinisikan serat pangan menjadi definisi secara fisiologis, berdasarkan kemampuan untuk dimakan dan ketahanan terhadap
pencernaan dalam usus halus manusia. Definisi tersebut termasuk polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti gum, selulosa termodifikasi, musil dan
pektin, serta oligosakarida yang tidak dapat dicerna atau non-digestible oligosaccharides
NDO. American Association of Cereal Chemist
2001 dalam Álvarez dan Sánchez 2006, mendefinisikan serat pangan sebagai bagian yang dapat
dimakan dari tanaman atau karbohidrat yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi dinding usus halus, yang kemudian difermentasi di dalam usus besar.
Serat pangan termasuk polisakarida, oligosakarida, dan lignin. Serat pangan memberikan efek fisiologis yang menguntungkan, seperti laksatif,
menurunkan kolestrol darah, dan menurunkan glukosa darah.
13 Menurut Kin 2000, berdasarkan kelarutannya dalam air, serat dibagi
menjadi dua yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat larut ketika berada di usus halus akan membentuk larutan yang memiliki viskositas yang tinggi.
Karena sifatnya ini, serat larut dapat mempengaruhi metabolisme lipid dan karbohidrat dan sebagian memiliki potensi antikarsinogenik. Serat tidak larut
dapat mempertahankan matriks strukturalnya dari air membentuk campuran yang memiliki viskositas yang rendah. Hal ini menghasilkan peningkatan
massa feses dan mempersingkat waktu transit. Hal tersebut mendasari penggunaan serat tidak larut untuk mencegah dan mengobati konstipasi
kronis. Pada sisi lain, serat tidak larut juga berkontribusi menurunkan konsentrasi dan waktu kontak karsinogen dengan mukosa kolon.
Kandungan serat pangan pada pati garut dapat ditingkatkan menjadi 3.54 kali melalui modifikasi pati dengan metode autoclaving-cooling Pratiwi
2008b. Hal ini diperkuat dengan penelitian Ranhotra et al. 1991 di dalam Sajilata et al. 2006 bahwa perlakuan siklus autoclaving-cooling berulang
dapat meningkatkan kadar serat pangan total 3 hingga 4 kali lipat. Peningkatan kadar serat pangan total terjadi karena peningkatan kadar pati resisten yang
terukur sebagai serat tidak larut. Menurut
Ranhotra et al. 1991 di dalam Sajilata et al. 2006 bahwa pati resisten terukur sebagai serat tidak larut.
C. PATI RESISTEN
