41
C. ANALISIS KIMIA BAHAN BAKU
1. Analisis Proksimat
Analisis proksimat pada bahan baku dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia pada bahan baku. Analisis proksimat dilakukan pada bahan
baku seperti terigu dan pati garut termodifikasi PGT. Selain itu, juga dilakukan analisis proksimat pada pati garut native sebagai pembanding.
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat
bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Tabel 12. Tabel 12
Hasil analisis proksimat bahan baku Komposisi
Terigu Pati Garut
PGT Kadar Air bb
12.20
c
11.48
a
11.98
b
Kadar Abu bk 0.74
c
0.34
a
0.36
b
Kadar Protein bk 11.00
c
0.24
a
0.52
b
Kadar Lemak bk 1.58
c
0.68
a
0.80
b
Kadar Karbohidrat bk 86.68
a
98.74
c
98.32
b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan nilai yang
tidak berbeda nyata P0.05; PGT : Pati Garut Termodifikasi
Tabel 13 Syarat mutu terigu menurut SNI 01-3751-2006
Komposisi Persyaratan Kadar Air bb
Maks. 14.5 Kadar Abu bb
Maks. 0.6 Kadar Protein bb
Min. 7.0 Kadar Lemak bb
- Kadar Karbohidrat bb
-
a. Kadar Air
Berdasarkan Tabel 12, diketahui bahwa kadar air pada terigu, pati
garut, dan PGT, berturut-turut adalah sebesar 12.20 bb, 11.48 bb, 11.98 bb. Berdasarkan penelitian Sindhuja et al. 2005, diketahui bahwa
kadar air pada terigu sebesar 11.73 bb. Berdasarkan analisis sidik ragam
Lampiran 8, diketahui bahawa kadar air pati garut berbeda nyata dengan
kadar air PGT. Namun, semua bahan baku memiliki kadar air yang rendah. Kadar air yang rendah memperkecil risiko kerusakan bahan baku karena
berbagai reaksi biokimia yang menyebabkan kerusakan bahan dapat
42 berlangsung dengan media air. Menurut deMan 1997, kadar air dapat
mempengaruhi penurunan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan
pangan adalah pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, dan hidrolisis lemak.
b. Kadar Abu
Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai
komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran
dan pemijaran senyawa organik Soebito 1988. Berdasarkan Tabel 12,
diketahui bahwa kadar abu pada terigu, pati garut, dan PGT berturut-turut adalah sebesar 0.74 bk, 0.34 bk, 0.36 bk. Berdasarkan analisis sidik
ragam Lampiran 9, kadar abu pati garut berbeda nyata dengan kadar abu
PGT. Kadar abu PGT lebih tinggi daripada kadar abu pati garut. Menurut Pratiwi 2008b,
lebih tingginya kadar abu pada PGT mungkin disebabkan adanya kontaminasi zat anorganik pada saat pengeringan drum dryer yang
menggunakan lempengan logam.
c. Kadar Protein
Kategori