60
G. ANALISIS KIMIA COOKIES
1. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada cookies dan juga digunakan sebagai acuan untuk menghitung
nilai energi yang terkandung pada cookies. Analisis proksimat dilakukan pada sampel cookies terigu dan cookies PGT. Analisis proksimat yang dilakukan
meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar
karbohidrat. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Tabel 19
.
Tabel 19 Hasil analisis proksimat cookies
Komposisi Cookies
Terigu Cookies
PGT Kadar Air bb
4.82
b
3.82
a
Kadar Abu bk 1.59
a
1.47
a
Kadar Protein bk 5.86
b
2.71
a
Kadar Lemak bk 26.48
b
23.66
a
Kadar Karbohidrat bk 66.07
a
72.16
b
a. Kadar Air
Kadar air produk pangan mempengaruhi penampakan, citarasa, dan keawetannya. Kadar air cookies merupakan karakteristik kritis yang
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena menentukan
tekstur kerenyahan cookies Brown 2000. Berdasarkan Tabel 19, diketahui
bahwa kadar air pada cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut adalah sebesar 4.82 bb dan 3.82 bb. Kadar air cookies yang rendah
disebabkan oleh penguapan air pada saat pemanggangan Whiteley 1971.
Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 18, diketahui bahwa kadar air
cookies terigu berbeda nyata dengan kadar air cookies PGT. Kadar air yang
rendah pada cookies PGT kemungkinan disebabkan terjadinya perubahan bentuk granula pati PGT karena pembengkakan yang irreversible.
Pembengkakan ini mempengaruhi sifat penyerapan maupun pengikatan granula terhadap air. Granula yang telah membengkak cenderung memiliki
rongga antar sel yang lebih besar, sehingga selama pengeringan air yang terkandung akan lebih mudah lepas Honestin 2007.
61 Menurut SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit, kadar air
untuk biskuit maksimal sebesar 5. Nilai kadar air cookies PGT lebih rendah dibandingkan dengan kadar air maksimal yang ditetapkan pada SNI. Dengan
demikian, dapat dikatakan bahwa berdasarkan kadar airnya, cookies PGT yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu biskuit.
b. Kadar Abu
Mineral dalam bahan pangan dibutuhkan untuk memelihara dan menjaga metabolism normal dari tubuh dan fungsi-fungsi dari jaringan tubuh
Nabryzki 2002. Berdasarkan Tabel 19, diketahui bahwa kadar abu pada
cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut adalah sebesar 1.59 bk dan
1.47 bk. Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 18, kadar abu cookies
terigu tidak berbeda nyata dengan kadar abu cookies PGT. Kadar abu cookies
terigu dan cookies PGT lebih besar daripada kadar abu bahan utamanya yaitu terigu dan PGT. Hal ini mungkin telah terjadinya penambahan mineral dari
bahan-bahan lain misalnya Na dari NaHCO
3
yang digunakan dalam pembuatan cookies.
Menurut SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit, kadar abu untuk biskuit maksimal sebesar 1.50. Nilai kadar abu cookies PGT
lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu maksimal yang ditetapkan pada SNI. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa berdasarkan kadar abunya,
cookies PGT yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu biskuit.
c. Kadar Protein
Kategori