64
2. Analisis Nilai Energi
Nilai energi makanan dapat diperoleh dari konversi kandungan protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi. Satuan energi dinyatakan
dalam unit panas atau kilokalori kkal. Sumber energi terbesar berasal dari lemak yang menghasilkan 9 kkal per gram, sementara karbohidrat dan protein
menyumbang energi sebesar 4 kkal per gram Almatsier 2001. Cookies terigu memiliki nilai energi sebesar 501 kkal per 100 gram, sedangkan nilai energi
cookies PGT sebesar 493 kkal per 100 gram. Komponen terbesar penyumbang
energi pada cookies terigu dan cookies PGT adalah lemak dan karbohidrat. Menurut Astawan dan Widowati 2006, energi yang dapat dimanfaatkan di
dalam tubuh dan kemampuan meningkatkan kadar glukosa darah tidak selalu sejalan dengan kadar patikarbohidrat bahan pangan, karena sangat
dipengaruhi oleh daya cerna pati dan pati resisten. Hasil analisis proksimat cookies
terigu dan cookies PGT dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20
Hasil analisis proksimat cookies dalam basis basah dan basis kering
Cookies Terigu
Cookies PGT
Komposisi Basis Basah
Basis Kering Basis Basah
Basis Kering Kadar Air
4.82 -
3.82 -
Kadar Abu
1.51 1.59 1.41 1.47 Kadar
Protein 5.58 5.86 2.61 2.71
Kadar Lemak
25.20 26.48 22.76 23.66 Kadar
Karbohidrat 62.89 66.07 69.40 72.16
Energi kkal100 gram 501
- 493
- Menurut SNI 01-2973-1992 tentang mutu dan cara uji biskuit, nilai
energi untuk biskuit minimal sebesar 400 kkal100 g. Jika dibandingkan dengan persyaratan minimum nilai energi biskuit pada SNI, nilai energi
cookies PGT berada di atas persyaratan nilai energi biskuit yang ditetapkan
pada SNI. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa berdasarkan nilai energinya, cookies PGT yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu
biskuit. Kebutuhan terhadap energi dan zat-zat gizi tergantung pada pelbagai
faktor, seperti umur, jenis kelamin, berat badan, iklim, dan aktivitas fisik
65 Almatsier, 2001. Takaran saji cookies untuk satu kali konsumsi sebanyak 4
keping ±32 gram. Komposisi zat gizi cookies per takaran saji dapat dilihat
pada Tabel 21. Tabel 21
Komposisi zat gizi cookies per takaran saji Komposisi
Zat gizi cookies terigu per takaran saji
4 keping = ±32 gram Zat gizi cookies PGT
per takaran saji 4 keping = ±32 gram
Kadar Abu gram 0.483
0.451 Kadar Protein gram
1.786 0.835
Kadar Lemak gram 8.064
7.283 Kadar Karbohidrat gram
20.125 22.208
Kadar Serat Pangan Total gram 1.155
1.603 Kadar Pati Resisten gram
0.906 1.318
Energi kkal 160
158
3. Analisis Total Pati