58
Tabel 16 Hasil analisis fisik cookies terigu dan cookies PGT
Sampel Jenis Analisis
Satuan Cookies
terigu Cookies
PGT Kekerasan
gram force gf 412.70
56.45 Derajat warna
- L = 69.816
a = +17.616 b = +30.018
L = 60.255 a = +0.625
b = +24.332
o
Hue - 59.594 88.592
Aktivitas air aw -
0.487 0.398
1. Uji Kekerasan.
Kekerasan adalah daya tahan untuk pecah akibat daya tekan yang diberikan. Nilai kekerasan dan kerenyahan cookies terigu dan cookies PGT
masing-masing adalah sebesar 412.70 gf gram force dan 56.45 gf gram force. Penurunan kekerasan juga terjadi pada cookies yang disubstitusi oleh
amarath flour yang dilakukan oleh Sindhuja et al. 2005 yang menyatakan
kekerasan cookies semakin menurun dengan semakin besarnya terigu yang disubstitusi oleh amarant flour. Menurut Hoseney dan Rogers 1994,
kekerasan cookies disebabkan oleh interaksi antara protein dan pati melalui ikatan hidrogen.
2. Derajat Warna.
Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui warna produk secara obyektif karena pengujian warna secara subyektif akan menghasilkan data
yang sangat beragam. Warna merupakan unsur yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian kualitas warna
dilakukan dengan menggunakan alat chromameter dengan metode hunter. Berdasarkan hasil pengukurn diperoleh nilai L, a, b, dan
o
Hue yang dapat
dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Hasil pengukuran warna menggunakan chromameter
Sampel L a
b
o
Hue Cookies
terigu 69.816 +17.616 +30.018 59.594
Cookies PGT
60.225 +0.625 +24.332 88.592
59
Berdasarkan Tabel 17, diketahui bahwa kedua produk tersebut
mempunyai kisaran kecerahan L yang tidak terlalu tinggi sehingga warna tidak cenderung ke warna putih, sedangkan nilai b menunjukkan bahwa
produk lebih cenderung ke warna kuning. Nilai a yang dihasilkan pada cookies terigu lebih besar daripada nilai a pada cookies PGT sehingga cookies terigu
lebih cenderung ke warna merah. Pengujian warna ini dapat menunjukkan nilai
o
Hue.
o
Hue dapat digunakan untuk mengetahui karakteristik warna suatu produk pangan. Untuk
mengetahui wana suatu produk dengan metode hunter ini dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
o
Hue = arc tan ba Hasil analisis warna pada kedua cookies menggunakan metode Hunter
ini menghasilkan kisaran warna antara 54-90. Berdasarkan kisaran warna ini maka kedua cookies tergolong dalam warna yellow red kuning-merah.
3. Uji Aktivitas Air a
