46
Gambar 8 Hasil analisis kadar amilosa pada terigu, pati garut, dan
PGT. Kadar amilopektin sampel didapat dari hasil pengurangan kadar pati
dengan kadar amilosa. Hasil kadar amilopektin by different terigu, pati garut, dan PGT berturut-turut sebesar 68.39 bk, 63.20 bk, dan 70.53 bk.
4. Analisis Kadar Serat Pangan Total
Serat pangan dapat digolongkan menjadi dua macam, serat larut dan serat tidak larut. Kadar serat pangan total adalah jumlah dari serat pangan
larut dan serat pangan tidak larut. Menurut Muchtadi et al. 2006, serat pangan tidak larut adalah serat pangan yang tidak larut dalam air panas
maupun air dingin. Komponen yang tergolong dalam serat pangan tidak larut adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, lilin tanaman, dan
senyawa pektat. Serat pangan larut adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau air panas dan dapat terendapkan oleh oleh air yang telah
dicampur dengan empat bagian etanol. Komponen yang tergolong dalam serat pangan larut adalah gum, pectin, dan hemiselulosa larut air.
Berdasarkan hasil penelitian Lampiran 5, diketahui bahwa kadar
serat pangan total pada terigu sebesar 4.95 bk. Hasil ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Illman et al. 1993 yang menyatakan kadar
serat pangan total pada terigu sebesar 6.56 bk. Hal ini mungkin disebabkan perbedaan varietas terigu yang dianalisis dan metode yang
digunakan. Kadar serat pangan total pada pati garut sebesar 2.74 bk. Hasil
47 ini lebih kecil dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi 2008b,
yang menyatakan serat pangan total pada pati garut sebesar 3.82 bk. Perbedaan tersebut dipengaruhi umur umbi yang digunakan. Kadar serat
pangan total sampel PGT sebesar 6.43 bk. Hasil ini jauh berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi 2008b, yang menyatakan serat
pangan total pada PGT sebesar 13.56 bk. Berdasarkan analisis sidik
ragam Lampiran 15, kadar serat pangan total pati garut berbeda nyata
dengan kadar serat pangan total PGT. Hal ini disebabkan oleh tingginya
kandungan pati resisten pada PGT Lampiran 6 yang sifatnya seperti serat
tidak larut, sehingga dalam analisis serat pangan total pati resisten masuk ke dalam serat pangan. Hal ini serupa dengan pernyataan
Ranhotra et al. 1991 di dalam Sajilata et al. 2006 bahwa pati resisten terukur sebagai serat tidak
larut. Hal ini diperkuat oleh Haralampu 2000 di dalam Sajilata et al. 2006 bahwa pati resisten teruji sebagai serat tidak larut tetapi memiliki fungsi
fisiologis seperti serat larut.
Gambar 9 Hasil analisis kadar serat pangan total pada terigu, pati
garut, dan PGT.
5. Analisis Kadar Pati Resisten
