47 ini lebih kecil dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi 2008b,
yang menyatakan serat pangan total pada pati garut sebesar 3.82 bk. Perbedaan tersebut dipengaruhi umur umbi yang digunakan. Kadar serat
pangan total sampel PGT sebesar 6.43 bk. Hasil ini jauh berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi 2008b, yang menyatakan serat
pangan total pada PGT sebesar 13.56 bk. Berdasarkan analisis sidik
ragam Lampiran 15, kadar serat pangan total pati garut berbeda nyata
dengan kadar serat pangan total PGT. Hal ini disebabkan oleh tingginya
kandungan pati resisten pada PGT Lampiran 6 yang sifatnya seperti serat
tidak larut, sehingga dalam analisis serat pangan total pati resisten masuk ke dalam serat pangan. Hal ini serupa dengan pernyataan
Ranhotra et al. 1991 di dalam Sajilata et al. 2006 bahwa pati resisten terukur sebagai serat tidak
larut. Hal ini diperkuat oleh Haralampu 2000 di dalam Sajilata et al. 2006 bahwa pati resisten teruji sebagai serat tidak larut tetapi memiliki fungsi
fisiologis seperti serat larut.
Gambar 9 Hasil analisis kadar serat pangan total pada terigu, pati
garut, dan PGT.
5. Analisis Kadar Pati Resisten
Pati resisten resistant starch atau RS didefinisikan sebagai fraksi pati atau produk degradasi pati yang tidak terabsorbsi dalam usus halus individu
yang sehat Asp 1992 di dalam Champ 1996 karena masih diperoleh setelah melewati degradasi enzim secara sempurna Shin et al. 2004. Sebutan pati
48 resisten awalnya dikemukakan oleh Englyst et al. 1982 di dalam Sajilata et
al . 2006 untuk menjelaskan sejumlah kecil fraksi yang bersifat resisten
terhadap perlakuan hidrolisis oleh enzim α-amilase lengkap dan pullulanase
secara in vitro. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa kadar pati resisten terigu
sebesar 3.37 bk. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Goñi et al. 1996, yang menyatakan bahwa kandungan pati resisten pada
terigu kurang dari 1 bk. Perbedaan kandungan pati resisten pada terigu disebabkan oleh jenis terigu dan varietas gandum yang digunakan. Pati
resisten yang terkandung dalam terigu adalah RS tipe I dan RS tipe II. Kadar pati resisten pada pati garut sebesar 1.64 bk. Hasil ini sedikit berbeda
dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi 2008b yang menyatakan kandungan pati resisten pada pati garut sebesar 2.12 bk. Kadar pati resisten
pada PGT sebesar 4.64 bk. Hasil ini berbeda dengan yang dilakukan oleh Pratiwi 2008b yang menyatakan kandungan pati resisten pada PGT sebesar
10.91 bk. Hal ini mungkin disebabkan oleh dua hal, yaitu perbedaan wadah yang digunakan saat proses autoclaving yang pada penelitian ini
menggunakan baskom yang terbuat dari stainless steel sedangkan wadah yang digunakan oleh Pratiwi adalah gelas piala. Perbedaan wadah tersebut
mengakibatkan perbedaan transfer panas sehingga panas yang diterima oleh suspensi pati berbeda yang berakibat terjadi perbedaan suhu untuk proses
gelatinisasi pati. Perbedaan kedua adalah perbedaan alat, yaitu autoklaf, yang digunakan.
Perbedaan autoklaf mengakibatkan perbedaan waktu pencapaian suhu yang digunakan, yaitu suhu 121
o
C. Autoklaf yang digunakan pada penelitian ini adalah autoklaf yang berada di Pilot Plan. Autoklaf ini mengalami
peningkatan suhu yang sangat cepat akibat penggunaan uap panas yang berasal dari boiler dan juga mengalami penurunan suhu yang sangat cepat
pada saat proses autoclaving selesai. Sedangkan autoklaf yang digunakan oleh Pratiwi adalah autoklaf yang berada di Laboratorium L1. Autoklaf ini
mengalami peningkatan dan penurunan suhu yang lambat. Peningkatan suhu yang lambat mengakibatkan perbedaan suhu yang rendah antara suhu internal
49 suspensi pati dan suhu ruang internal autoklaf. Penurunan suhu yang lambat
mengakibatkan bertambahnya waktu gelatinisasi pati. Berdasarkan analisis
sidik ragam Lampiran 16, kadar pati resisten pada pati garut berbeda nyata
dengan kadar pati resisten pada PGT. Hal ini disebabkan proses autoclaving- cooling
dapat membentuk pati resisten tipe III Álvarez dan Sánchez, 2006.
Gambar 10 Hasil analisis kadar pati resisten pada terigu, pati garut,
dan PGT.
6. Analisis Daya Cerna Pati
