35 kemudian diaduk selama 30 menit pada suhu ruang. Kemudian ditambah 1 ml
buffer asetat pH 4.75 0.4 M, lalu ditambah 1.5 ml HCl 2 M atau sampai pH 4.75, kemudian elektroda dicuci dengan 1.5 ml buffer asetat pH 4.75 0.1 M.
Setelah itu, ditambahkan 60 μl amiloglukosidase 10 mgml buffer asetat pH
4.75 0.4 M. Kemudian dimasukkan ke dalam penangas air bergoyang suhu 60
o
C selama 30 menit lalu disentrifuse 3500 rpm selama 30 menit. Kemudian supernatan diambil dan ditepatkan menjadi 10 ml larutan stok. Lalu kadar
gula diukur dengan metode anthrone. Larutan stok diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan dengan aquades
sampai tanda tera. Disiapkan larutan pereaksi Anthrone 0.1 dengan
melarutkan 0.1 g bubuk Anthrone dalam 100 ml asam sulfat pekat. Larutan dibuat sesaat sebelum digunakan. Larutan stok sampel yang telah diencerkan
sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan dengan 5 ml pereaksi Anthrone.
Kurva standar, sampel diganti dengan larutan glukosa murni 0.2 mgml sebanyak 0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml yang masing-masing kemudian
ditepatkan menjadi 1 ml dengan air destilata. Tabung ditutup dan diinkubasi dalam penangas air pada suhu 100
o
C selama 12 menit. Larutan segera didinginkan dengan air mengalir, lalu dibaca absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. Kadar gula pereduksi sampel ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa yang diperoleh dari plot
kadar glukosa dan absorbansi larutan glukosa murni. Kadar gula pereduksi = C x FP x 100
bobot sampel kadar pati resisten
= Kadar gula pereduksi x 0.9 keterangan :
C = konsentrasi gula berdasarkan kurva standar glukosa
FP = faktor pengenceran
m. Daya Cerna Pati Muchtadi et al. 1992
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan dengan 100 ml air destilata. Wadah ditutup dengan aluminium
foil dan dipanaskan dalam waterbath hingga mencapai suhu 90
o
C sambil
36 diaduk. Setelah suhu 90
o
C tercapai, sampel segera diangkat dan didinginkan. Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi bertutup,
lalu ditambahkan 3 ml air destilata dan 5 ml buffer fosfat pH 7 0.1 M. Masing- masing sampel dibuat dua kali, salah satunya sebagai blanko. Tabung ditutup
dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 15 menit. Larutan diangkat dan ditambahkan 5 ml larutan enzim
α-amilase 1 mgml dalam buffer fosfat pH 7 untuk sampel dan 5 ml buffer fosfat pH 7 0.1 M untuk blanko sampel.
Inkubasi dilanjutkan selama 30 menit. Sebanyak 1 ml campuran hasil inkubasi dipindahkan ke dalam tabung
reaksi bertutup berisi 2 ml larutan DNS asam dinitrosalisilat. Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan
dengan air mengalir. Ke dalam larutan ditambahkan 10 ml air destilata dan divorteks. Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm.
Kurva standar diperoleh dari perlakuan DNS terhadap 0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml larutan maltosa murni 0.5 mgml yang ditepatkan menjadi 1 ml
dengan air destilata. Daya cerna pati = A – a x 100
B – b Dimana : A
= kadar maltosa sampel a
= kadar maltosa blanko sampel B
= kadar maltosa pati murni b
= kadar maltosa blanko pati murni
n . Uji Indeks Glikemik El 1999 yang dimodifikasi
Cookies yang akan dilakukan analisis indeks glikemik dianalisis
proksimat terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah cookies yang harus dikonsumsi oleh relawan atau panelis dalam uji indeks glikemik, yaitu setara
dengan 50 gram kandungan karbohidrat termasuk polisakarida non pati. Setiap porsi sampel yang akan ditentukan nilai indeks glikemiknya
mengandung 50 g karbohidrat diberikan kepada panelis yang telah menjalani puasa penuh kecuali air selama semalam sekitar pukul 20.00 sampai pukul
37 08.00 pagi besoknya. Panelis yang digunakan adalah individu sehat, tidak
menderita diabetes, dan memiliki IMT indeks masa tubuh normal 18-25. Sampel yang diuji merupakan produk yang paling disukai oleh panelis pada
uji organoleptik. Panelis yang digunakan berjumlah 10 orang 3 pria dan 7 wanita.
Selama dua jam pasca-pemberian, sampel darah sebanyak 20 μL finger-prick
cappilary blood samples method diambil setiap 30 menit selama 2 jamnya
untuk diukur kadar glukosanya pengukuran menit ke-0, ke-30, ke-60, ke-90, dan ke-120. Pada waktu berlainan, hal yang sama dilakukan dengan
memberikan 50 g glukosa murni sebagai pangan acuan kepada panelis. Kadar gula darah pada setiap waktu pengambilan sampel diplotkan
pada dua sumbu waktu X dan kadar gula Y. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang
diukur IG-nya dengan pangan acuan glukosa murni. IG = luas area dibawah kurva respon glikemik sampel x 100
luas area dibawah kurva respon glikemik standar glukosa
38
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAKSI PATI GARUT Marantha arundinacea L.
Umbi garut yang digunakan diperoleh dari kebun percobaan Balai Penelitian Biologi dan Genetika, Cimanggu, Bogor. Tanaman garut ini
dipanen berumur sekitar 10 bulan. Menurut Widowati et al. 2002, pati garut diperoleh dari rimpang garut yang telah berumur 8-12 bulan. Kultivar umbi
garut yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultivar creole. Kultivar creole
memiliki kadar pati lebih tinggi dibandingkan kultivar banana sehingga lebih baik untuk diekstrak patinya Kay 1973.
Tahapan pembuatan pati garut meliputi 1 pemilihan bahan, 2 pembersihan dan pencucian bahan dari kotoran dan sisik, 3 pemarutan
rimpang dengan manual atau dengan mesin, 4 penambahan air sehingga pati terpisah dari ampasnya, 5 pemisahan pati dengan penggantian air beberapa
kali untuk mendapatkan endapan warna putih, 6 endapan diperas dan dikeringkan, 7 penggilingan dan pengayakan Pribadi dan Sudiarto 2002.
Pengupasan dilakukan untuk membersihkan umbi dari kotoran dan kulit yang melekat pada umbi tersebut. Pengupasan bersamaan dengan pencucian karena
pencucian dalam air memudahkan pengupasan. Kemudian umbi direndam dalam air sampai seluruh bagian umbi terendam selama 1 jam untuk
melunakkan jaringan umbi agar lebih mudah diparut. Setelah itu, umbi diparut dengan menggunakan rasper mesin parut
untuk untuk merusak sel-sel dan jaringan umbi agar pati mudah terekstrak. Pada saat pemarutan, dilakukan penambahan air untuk memberikan tekanan
agar pati mudah keluar dari sel-sel dan jaringan umbi. Kemudian dilakukan proses ekstraksi dengan menggunakan vibrating screen untuk memisahkan
pati yang larut dalam air dengan ampas. Pada saat ekstraksi, dilakukan penambahan air dengan perbandingan bahan dan air sebesar 1 : 3.5. Ampas
yang diperoleh kemudian diekstraksi kembali menggunakan air dengan perbandingan yang sama pada ekstraksi yang pertama. Suspensi pati hasil
ekstraksi kemudian diendapkan selama 12 jam untuk memudahkan pemisahan air dengan pati.
