72 konsentrasi amilase pada usus, kadar tanin, jumlah pati dan keberadaan
komponen pangan lainnya.
H. ANALISIS INDEKS GLIKEMIK
1. Analisis Proksimat Sampel
Cookies yang akan dilakukan analisis indeks glikemik dianalisis
proksimat terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah cookies yang harus dikonsumsi oleh relawan atau panelis dalam uji indeks glikemik, yaitu setara
dengan 50 gram kandungan karbohidrat termasuk polisakarida non pati El 1999.
Kadar karbohidrat cookies terigu diperoleh sebesar 62.89 bb, sehingga jumlah sampel yang harus ditimbang adalah sebesar 80 gram. Untuk cookies
PGT, diperoleh kadar karbohidrat sebesar 69.40 bb, maka jumlah sampel yang harus ditimbang adalah sebesar 73 gram.
2. Indeks Glikemik Cookies
Pengukuran glukosa darah dengan menggunakan alat Glukometer One Touch Ultra™. Sampel darah yang diperoleh pada permukaan kulit setelah
sedikit perlukaan kecil dengan menggunakan lancet alat penusuk khusus, disentuhkan pada celah sensor di ujung strip uji yang telah terpasang pada
detektor digital sedemikian sehingga kadar glukosa sampel terbaca. Celah sensor pada strip uji berisi reagen berupa enzim glucose oxidase dan kalium
ferrisianida. Prinsip kerja sensor strip uji glukometer yaitu glukosa dalam cairan sampel akan diubah menjadi glukonolakton oleh glucose oxidase.
Enzim tersebut akan direoksidasi oleh ion ferrisianida menghasilkan ion ferrosianida. Ferrosianida yang dihasilkan akan terdeteksi melalui mekanisme
pengukuran chronoampherometric pada potensial listrik tertentu. Muatan listrik yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi glukosa dalam sampel
Batki et al. 2003. Penentuan indeks glikemik yang dilakukan menggunakan subjek
manusia. Metabolisme tubuh manusia sangat rumit sehingga sulit untuk ditiru
73 secara in vitro Ragnhild et al. 2004. Relawan yang digunakan dalam
pengujian ini diseleksi yang memiliki kadar gula darah puasa normal. Seleksi dilakukan saat pengujian glukosa standar, dan terpilih 10 orang relawan.
Pangan acuan diuji pada hari yang berlainan dengan interval minimal tiga hari. Setelah menjalani puasa 10-12 jam overnight fasting, sampel darah
diambil melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat di jari tangan. Pembuluh kapiler dipilih karena darah yang diambil dari pembuluh ini
memiliki variasi kadar glukosa darah antar subjek yang lebih kecil dibandingkan dengan darah yang diambil dari pembuluh vena Ragnhild et al.
2004. Volume darah yang dibutuhkan untuk dapat diukur minimal 1 μL.
Berdasarkan data yang diperoleh Lampiran 7, indeks glikemik cookies
PGT lebih rendah 31 bila dibandingkan dengan indeks glikemik cookies terigu 44. Hal ini disebabkan oleh kandungan serat pangan total dan pati
resisten yang lebih tinggi pada cookies PGT 5.21 bk dan 4.28 bk dibandingkan dengan cookies terigu 3.80 bk dan 2.97 bk. Menurut
Marangoni dan Poli 2008, penambahan serat pangan dalam biskuit akan menurunkan indeks glikemiknya, sedangkan menurut Ha et al., 2000 pati
resisten termasuk jenis serat pangan. Kurva perubahan kadar glukosa darah
ditunjukkan pada Gambar 19 dan Gambar 20 .
Gambar 19 Kurva perubahan kadar glukosa darah rata-rata relawan
setelah konsumsi cookies terigu.
74
Gambar 20 Kurva perubahan kadar glukosa darah rata-rata relawan
setelah konsumsi cookies PGT. Nilai IG cookies PGT lebih rendah daripada nilai IG cookies terigu
disebabkan lebih tingginya kandungan serat pangan total dan RS, serta lebih rendahnya daya cerna cookies PGT dibandingkan dengan cookies terigu. Serat
pangan dan RS merupakan komponen yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan sekaligus dapat menghambat metabolisme karbohidrat dalam
saluran pencernaan. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan pati garut termodifikasi PGT sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies dapat
menurunkan nilai IG cookies Kadar amilosa pati juga berpengaruh terhadap nilai IG. Keberadaan
amilosa dalam jumlah tinggi akan membuat nilai IG pangan menjadi kecil. Sebab, struktur linearnya yang kompak lebih sulit dicerna oleh enzim.
Amilosa tergelatinisasi pada suhu yang lebih tinggi dan ketika terjadi retrogradasi pati, amilosa akan membentuk ikatan hidrogen yang lebih kuat
dan lebih resisten terhadap hidrolisis enzim. Kadar amilosa cookies PGT 2.69 lebih besar dibandingkan dengan kadar amilosa cookies terigu
2.07. Perbedaan kadar amilosa ini berpengaruh terhadap nilai indeks glikemik cookies terigu dan cookies PGT.
3. Beban Glikemik Cookies
Kategori