54 a
b
Gambar 13 a Gambar cookies terigu, b Gambar cookies PGT.
Berdasarkan uji organoleptik Lampiran 19, skor rata-rata kesukaan
panelis terhadap cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut sebesar 7.79
dan 4.17. Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 20, diketahui bahwa
perubahan bahan baku, yaitu terigu yang diganti dengan PGT dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap warna cookies pada taraf
kepercayaan 95. Skor rata-rata kesukaan terhadap warna cookies dapat
dilihat pada Gambar 12.
Penggunaan PGT sebagai bahan utama pembuatan cookies dapat mempengaruhi warna pada cookies PGT yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
warna PGT yang agak kecoklatan jika dibandingkan dengan warna terigu. Warna kecoklatan ini disebabkan terjadinya reaksi Maillard pada saat proses
autoclaving-cooling dan pengeringan dengan drum dryer yang terjadi pada
suhu tinggi.
2. Rasa
Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen pada produk pangan. Atribut rasa meliputi asin, manis, asam, pahit, dan
umami. Sebagian dari atribut ini dapat terdeteksi pada kadar yang sangat rendah. Rasa makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut
Fellows 2000. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah.
Berdasarkan uji organoleptik Lampiran 19, skor rata-rata kesukaan
panelis terhadap atribut rasa cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut
55
sebesar 6.26 dan 4.99. Hasil analisis t-Test Lampiran 20 menunjukkan
bahwa perubahan bahan baku, yaitu terigu yang diganti dengan PGT dalam pembuatan cookies tidak berpengaruh nyata terhadap rasa cookies pada taraf
kepercayaan 95. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa cookies
dapat dilihat pada Gambar 12.
Rasa pada cookies terutama dipengaruhi oleh lemak, susu, dan gula yang digunakan dalam formulasi Pratiwi 2008a. Cookies terigu dan cookies PGT
yang dihasilkan memiliki rasa manis dan gurih. Penggunaan PGT sebagai bahan baku utama pembuatan cookies tidak mempengaruhi rasa cookies. Hal
ini suatu kelebihan penggunaan PGT sebagai bahan baku cookies sehingga diharapkan cookies PGT dapat diterima di masyarakat.
3. Aroma
Setser 1995 menyatakan bahwa aroma merupakan hasil rangsangan kimia dari syaraf-syaraf olfaktori yang berada dibagian akhir dari rongga
hidung. Aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil mudah menguap. Menurut Pratiwi 2008a, aroma pada cookies dipengaruhi
oleh beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies, antara lain lemak, susu, dan telur. Aroma cookies tercium terutama setelah cookies
selesai dipanggang. Sebagian besar aroma cookies terigu dan cookies PGT merupakan aroma lemak dan susu. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap
atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 12. Berdasarkan uji organoleptik Lampiran 19, skor rata-rata kesukaan
panelis terhadap atribut aroma cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut
sebesar 6.11 dan 6.69. Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 20, diketahui
bahwa perubahan bahan baku, yaitu terigu yang diganti dengan PGT dalam pembuatan cookies tidak berpengaruh nyata terhadap aroma cookies pada taraf
kepercayaan 95. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan PGT sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies sangat baik dalam hal menjaga aroma
cookies .
56
4. Tekstur
