PEMBUATAN PATI GARUT TERMODIFIKASI UNTUK

39 Setelah pati mengendap, air pada bagian atas dialirkan keluar bak penampung hingga yang tersisa hanya bagian pati basah. Pengeringan pati basah dilakukan dengan menggunakan oven pengering bersuhu 55 o C selama 6 jam sampai kadar air sekitar 10-12. Pati yang berbentuk bongkahan tidak seragam selanjutnya digiling untuk mengecilkan ukuran dengan menggunakan disc mill sekaligus dilakukan proses pengayakan pati dengan ayakan 80 mesh agar didapatkan ukuran pati yang seragam. Pati garut yang telah diayak tersebut telah siap digunakan untuk pembuatan pati modifikasi Rendemen pati dihitung berdasarkan perbandingan berat pati kering dengan umbi yang sudah dibersihkan kulitnya. Rendemen pati pada penelitian ini sebesar 15.96. Hasil ini lebih besar dari hasil penelitian Pratiwi 2008b yang menyatakan rendemen pati umbi garut yang dapat diekstrak yaitu sebesar 10.78. Hal ini disebabkan oleh perbedaan umur pati garut yang digunakan. Umbi garut yang digunakan dalam penelitian ini berumur 10 bulan sedangkan umbi garut yang digunakan oleh Pratiwi 2008b berumur sekitar 4-6 bulan. Menurut Badrudin 2004, umbi garut yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pati garut adalah umbi berumur 8-11 bulan. Rendeme n pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi pati umbi garut dapat dilihat di Tabel 10. Tabel 10 Rendemen pati umbi garut Umbi garut gram Umbi garut setelah dikupas gram Pati gram Rendemen 67300 63100 9900 15.69

B. PEMBUATAN PATI GARUT TERMODIFIKASI UNTUK

MENGHASILKAN PATI RESISTEN TIPE III Pati garut yang dihasilkan selanjutnya dijadikan bahan untuk membuat pati resisten tipe III. Pembuatan pati resisten terdiri dari dua tahap yaitu gelatinisasi dan retrogradasi. Pada tahap awal pati yang disuspensikan digelatinisasi terlebih dahulu melalui pemanasan pada suhu tinggi. Tujuan gelatinisasi adalah pembengkakan granula pati melalui pemanasan 40 menggunakan air berlebih sehingga amilosa keluar. Akan tetapi sebelum autoclaving , suspensi pati dipanaskan terlebih dahulu pada suhu ± 70 C agar didapat pasta pati yang homogen . Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Mun dan Shin 2005 yang menggunakan pati jagung dimana pati jagung hanya disuspensikan ke dalam air kemudian langsung diautoklaf. Hal ini mungkin disebabkan perbedaan ukuran granula pati. Pati garut memiliki ukuran granula pati yang lebih besar, yaitu sebesar 30-70 μm Suriani 2008, dibandingkan ukuran granula pati jagung yang hanya sebesar 5-25 μm Belizt dan Grosch 1999. Besarnya ukuran granula pati garut menyebabkan pengendapan pada saat pati garut disuspensikan ke dalam air, sehingga ketika suspensi pati garut tersebut diautoklaf pati tidak membentuk gel tetapi membentuk kristal pati yang keras akibat tekanan yang tinggi saat autoclaving . Selanjutnya pati yang telah tergelatinisasi didinginkan sehingga terjadi retrogradasi. Selama retrogradasi, molekul pati kembali membentuk struktur kompak yang distabilkan dengan adanya ikatan hidrogen Sajilata et al. 2006. Pembuatan pati modifikasi pada penelitian ini menggunakan perlakuan 3 siklus autoclaving-cooling dengan waktu gelatinisasi selama 15 menit. Menurut Pratiwi 2008b, pati garut modifikasi perlakuan 3 siklus autoclaving-cooling dengan waktu gelatinisasi 15 menit memiliki daya cerna pati yang rendah serta kadar RS tipe III yang cukup tinggi. Rendemen pati garut termodifikasi dihitung berdasarkan perbandingan berat pati garut termodifikasi PGT dengan berat pati garut. Rendemen PGT pada penelitian ini sebesar 86.02. Hasil ini lebih besar dari hasil penelitian Pratiwi 2008b yang menyatakan rendemen PGT 3 siklus dengan waktu gelatinisasi 15 menit, yaitu sebesar 70.58. Rendemen PGT dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Rendemen pati garut termodifikasi PGT Berat awal pati garut gram Berat pati garut termodifikasi gram Rendemen 1100 946.3 86.02 41

C. ANALISIS KIMIA BAHAN BAKU