16
Tabel 7 Syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Syarat
Energi kkal100 g Minimal 400 Air
Maksimal 5 Protein
Minimal 9 Lemak
Minimal 9.5 Karbohidrat
Minimal 70 Abu
Maksimal 1.5 Serat Kasar
Maksimal 0.5 Logam Berbahaya
Negatif Bau dan Rasa
Normal dan tidak tengik Warna Normal
1. Bahan Pembuat Cookies
Bahan-bahan untuk membuat cookies dibagi menjadi dua. Pertama adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk struktur
cookies seperti terigu, air, garam, susu tanpa lemak, dan putih telur. Kedua
adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur seperti shortening
dan emulsifier, gula sampai batas tertentu, bahan-bahan pengembang, pati pati jagung, gandum, tapioka, dan sebagainya, serta
kuning telur. Dalam pembuatan cookies, kedua jenis bahan dasar ini harus seimbang supaya tidak menghasilkan cookies yang tidak terlalu keras atau
terlalu renyah Duncan 2000. Tepung yang digunakan untuk membuat cookies adalah tepung terigu.
Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan- bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam
membentuk cita rasa Matz dan Matz 1978. Terigu yang biasanya digunakan untuk membuat cookies adalah terigu lunak Subarna 1996. Penggunaan
terigu lunak dikarenakan terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket Matz 1992. Selain itu, terigu jenis ini lebih mudah
terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit cairan U. S. Wheat
Associates 1983.
Lemak dalam pembuatan cookies berfungsi untuk memberikan efek shortening
dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan,
17 tekstur, kelembutan, serta memberi flavor Matz dan Matz 1978. Selama
proses pencampuran adonan, lemak memutuskan jaringan gluten sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek,
dan lebih cepat meleleh di mulut Manley 1983. Lemak nabati margarin lebih banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus. Lemak
nabati juga dapat menghasilkan penampakan yang baik. Jika digunakan lemak hewani butter, volume cookies akan lebih rendah dan membentuk butiran-
butiran yang lebih kasar U. S. Wheat Associates 1983. Fungsi gula dalam pembuatan cookies selain memberi rasa manis juga
untuk memperbaiki tekstur, memberi warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi pengembangan cookies. Penggunaan gula halus akan
memberikan hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pengembangan cookies
yang terlalu luas Matz dan Matz 1978. Penambahan gula yang berlebihan berpengaruh terhadap tekstur dan
penampakan cookies. Menurut Matz dan Matz 1978, meningkatnya kadar gula di dalam adonan akan membuat produk yang dihasilkan akan semakin
keras. Selain itu, waktu pemanggangan menjadi lebih singkat agar cookies tidak hangus karena gula yang terdapat di dalam adonan dapat mempercepat
proses pembentukan warna. Telur dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pelembut dan
pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara menyebar merata pada adonan.
Telur dapat mempengaruhi warna, meningkatkan nilai gizi, dan menghasilkan flavor
yang diinginkan. Dalam pembuatan cookies, penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut dengan kualitas
citarasa yang sempurna. Tetapi struktur cookies tidak sebaik pada penggunaan telur secara keseluruhan. Oleh karena itu, agar adonan lebih kompak
sebaiknya ditambahkan putih telur secukupnya Matz dan Matz 1978. Menurut Indrasti 2004, pembentukan adonan yang kompak terjadi karena
daya ikat dari putih telur. Susu berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tekstur, dan
memperbaiki warna permukaan cookies. Laktosa yang terkandung dalam susu
18 merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein
melalui reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat menarik pada permukaan cookies setelah pemanggangan
Manley 1983. Pengembang adonan yang sering digunakan dalam pembuatan cookies
adalah baking powder. Baking powder merupakan campuran sodium bikarbonat NaHCO
3
dan asam seperti sitrat dan tartarat. Biasanya baking powder
mengandung pati sebagai bahan pengisi. Sifatnya cepat larut pada suhu kamar dan tahan lama selama pengolahan Matz dan Matz 1978.
Kombinasi sodium bikarbonat dengan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang maupun pada saat dipanaskan
dalam oven Manley 1983. Garam adalah bahan yang biasanya diperlukan dalam jumlah yang
sedikit untuk menguatkan rasa pada produk pangan. Jumlah garam yang digunakan tergantung pada beberapa faktor terutama pada jenis terigu yang
digunakan. Terigu protein rendah lebih banyak memerlukan garam sebab garam akan berpengaruh dalam memperkuat protein gluten. Sebagian besar
formula cookies menggunakan 1 garam atau kurang dalam bentuk kristal- kristal kecil halus untuk mempermudah kelarutannya Matz dan Matz 1978.
Selain itu, menurut Kaplan 1971, garam dapat memperkuat struktur adonan jika sedikit ditambahkan pada protein telur selama pengocokan.
E. INDEKS GLIKEMIK
