6 Pati garut diperoleh dari rimpang garut yan telah berumur 8-12 bulan
Widowati et al. 2002. Pati dibuat melalui tahapan proses pengupasan,
pencucian, perendaman, ekstraksi, pengendapan, pengeringan, penggilingan, pengayakan Lingga et al., 1986.
a. Karakteristik Kimia
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Menurut Chaplin 2008, secara kimiawi pati terdiri atas dua jenis molekul, yaitu amilosa normal 20-30 dan amilopektin normal 70-80 yang
berperan dalam menentukan sifat fisik, kimia, dan fungsional pati. Amilosa adalah homopolimer lurus
α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 bersifat larut dalam air panas. Amilopektin merupakan molekul polisakarida
dengan rantai cabang. Ikatan pada rantai utama adalah α-1,4 sedangkan
ikatan pada titik cabang adalah α-1,6 dan bersifat tidak larut dalam air.
Amilosa terdiri atas 500-20000 unit glukosa yang berbentuk heliks pada ujung antar unit-unit glukosa, sedangkan amilopektin terdiri lebih dari 2 juta
unit glukosa dimana setiap 20 sampai 30 unit glukosa terikat dengan α-1,6.
Perbandingan sifat amilosa dan amilopektin disajikan pada Tabel 2, sedangkan struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2
dan Gambar 3. Tabel 2
Sifat amilosa dan amilopektin Sifat Amilosa
Amilopektin Berat Molekul
50,000-200,000 ≥ 1 juta
Ikatan Glikosidik α-D-1,4
α-D-1,4 dan α-D-1,6 Derajat Retrogeradasi
Tinggi Rendah
Produk dari β-amilase Maltosa
Maltosa, β-limit dekstrin
Produk dari Glukoamilase D-glukosa
D-glukosa Bentuk Molekul
Linear Bercabang
Sumber: Whistler dan Daniel 1985
7
Gambar 2
Struktur amilosa Chaplin 2008.
Gambar 3 Struktur amilopektin Chaplin 2008.
Pati tersusun atas amilosa dan amilopektin dalam perbandingan yang berbeda-beda untuk setiap jenis tanaman Slamet et al. 1989. Amilosa
merupakan bagian dari karbohidrat yang dapat larut dalam air hangat, bila ditambahkan iodin akan berwarna biru, sehingga metode uji amilosa sering
disebut metode Iodine Colorimetry Juliano 1971. Kadar amilosa dan
8 amilopektin pati bervariasi tergantung dari sumbernya. Kandungan amilosa
dan amilopektin pada pelbagai pati dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3
Kandungan amilosa dan amilopektin pada pelbagai pati Sumber Pati
Amilosa bk Amilopektin bk
Garut 31.35
a
68.05
a
29.67-31.34
b
55.81-69.16
b
20 80
Kentang 21 79
Gandum 28 72
Tapioka 17 83
Jagung 28 72
Sorghum 28 72
Beras 17 83 Sagu 27 73
Ganyong 25.60-30.10 69.90-74.40
Sumber: Swinkels 1985;
a
Chilmijati 1999;
b
Mariati 2001
Jika dipanen pada kondisi pati optimum, kadar amilosa pati garut dapat mencapai 31 Chilmijati 1999. Kadar amilosa dipengeruhi beberapa faktor
antara lain: jenis botani, vareitas tanaman, umur botani. Pada kondisi pati optimum, dibandingkan dengan kadar amilosa umbi lainnya kadar amilosa
garut cukup tinggi Naraya dan Moorthy 2002. Hal ini menjadikan pati garut baik dijadikan bahan baku pati resisten tipe III.
Berat rata-rata dari amilosa pati garut adalah 32.1 x 10
-4
dan ukuran molekulnya 360 Å. Kandungan amilosa pada pati mempunyai pengaruh yang
nyata terhadap bentuk dan ukuran granula. Umumnya amilosa yang bersumber dari akar dan umbi mempunyai berat molekul lebih tinggi daripada
amilosa yang diperoleh dari serealia Hodge dan Osman 1976. Pati merupakan karbohidrat utama dari cadangan makanan pada
tanaman. Pati telah dikarakterisasi pada banyak serealia, akar, dan umbi
Wilson et al. 1978. Komposisi kimia pati garut disajikan pada Tabel 4.
9
Tabel 4 Komposisi kimia pati garut
Komposisi Kimia Pati Garut
Kadar air bb 10.05
Kadar abu bk 0.31
Kadar Protein bk 0.23
Kadar Lemak bk 0.55
Kadar Karbohidrat bk 98.92
Sumber: Pratiwi 2008b
Berdasarkan Tabel 4, pati garut memiliki kandungan protein dan lemak
yang rendah. Namun, hal ini sangat diinginkan karena kandungan protein dan lemak akan menghambat pembentukan pati resisten saat proses modifikasi
pati garut untuk menghasilkan pati resisten. Terdapat beberapa komponen pada pangan yang berinteraksi dengan pati dan pada akhirnya mempengaruhi
pembentukan RS antara lain: protein, serat pangan, enzim inhibitor, ion, dan lipid Sajilata et al. 2006. Interaksi antara protein dan pati dapat mengurangi
kadar pati resisten. Hal ini terbukti pada penelitian Escapa et al. 1996 bahwa pati kentang yang diautoklaf dengan ditambahkan albumin kemudian
diretrogradasi pada suhu -20
o
C, ternyata mengalami penurunan kandungan pati resisten.
Lemak merupakan komponen yang berinteraksi dengan pati. Interaksi lemak dengan pati terjadi pada saat proses pemanasan pati di atas suhu 100
o
C membentuk kompleks amilosa-lipid. Bentuk kompleks amilosa-lipid ini
merupakan bentuk enzym-degradable. Penambahan jumlah kompleks amilosa-lipid terbentuk dapat menurunkan kadar pati resisten bahan. Proses
rekristalisasi amilosa untuk menghasilkan pati resisten terhambat karena adanya pengkompleksan amilosa oleh lipid. Adanya lemak yang berasal dari
bahan pangan itu sendiri juga dapat menurunkan kadar pati resisten Sajilata et al.
2006.
b. Karakteristik Fisik
