56
4. Tekstur
Setser 1995 menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter kritis pada penampakan, flavor, dan penerimaan keseluruhan dari produk bakery.
Pada cookies, tekstur merupakan atribut produk yang cukup penting karena penilaian utama cookies biasanya dari teksturnya. Tekstur pada cookies
meliputi kekerasan, kemudahan untuk dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertamanya Fellows 2000. Lebih lanjut Fellows menjelaskan bahwa
tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya. Dalam hal ini,
tekstur cookies dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan meliputi terigu, PGT, gula, lemak, susu, telur, dan bahan pengembang. Skor rata-rata
kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies dapat dilihat pada Gambar 12
.
Berdasarkan uji organoleptik Lampiran 19, skor rata-rata kesukaan
panelis terhadap atribut tekstur cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut
sebesar 7.06 dan 3.53. Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 20, diketahui
bahwa perubahan bahan baku, yaitu terigu yang diganti dengan PGT dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap tekstur cookies pada taraf
kepercayaan 95. Hal ini disebabkan oleh rendahnya kandungan protein dalam cookies PGT. Protein akan berikatan dengan pati yang menyebabkan
kekerasan pada cookies. Menurut Hoseney dan Rogers 1994, kekerasan
cookies disebabkan oleh interaksi antara protein dan pati melalui ikatan
hidrogen. Tekstur pada cookies PGT yang dihasilkan mudah hancur dan lebih
renyah. Wepner et al. 1999 menyatakan bahwa penambahan pati termodifikasi yang mengandung pati resisten akan meningkatkan kerenyahan
pada wafer. Menurut Sajilata et al. 2006, pati resisten dapat digunakan sebagai bahan yang dapat meningkatkan kerenyahan makanan yang
pengolahannya menggunakan suhu tinggi.
57
5. Keseluruhan overall
Parameter keseluruhan overall digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada
pada produk. Hal ini dilakukan karena hasil pengujian terhadap atribut tertentu saja seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat menunjukkan nilai yang
berbeda-beda. Misalnya pada atribut warna dan tekstur, cookies PGT menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan cookies terigu. Atribut aroma
dan rasa, cookies PGT dan cookies terigu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Dengan pengujian atribut keseluruhan overall, diharapkan dapat
diketahui apakah cookies PGT disukai oleh panelis. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan overall cookies dapat dilihat pada
Gambar 12
. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan overall
cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut sebesar 7.28 dan 5.20.
Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 20, diketahui bahwa perubahan bahan
baku, yaitu terigu yang diganti dengan PGT dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis secara keseluruhan overall
cookies pada taraf kepercayaan 95. Hal ini menunjukkan bahwa cookies
berbahan baku terigu lebih disukai dibandingkan cookies berbahan baku PGT. Hasil uji organoleptik, menunjukkan bahwa cookies PGT tidak disukai
pada atribut warna dan tekstur sehingga berpengaruh pada penerimaan cookies PGT secara keseluruhan.
F. ANALISIS FISIK COOKIES