Tekstur Keseluruhan overall ANALISIS ORGANOLEPTIK

56

4. Tekstur

Setser 1995 menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter kritis pada penampakan, flavor, dan penerimaan keseluruhan dari produk bakery. Pada cookies, tekstur merupakan atribut produk yang cukup penting karena penilaian utama cookies biasanya dari teksturnya. Tekstur pada cookies meliputi kekerasan, kemudahan untuk dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertamanya Fellows 2000. Lebih lanjut Fellows menjelaskan bahwa tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya. Dalam hal ini, tekstur cookies dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan meliputi terigu, PGT, gula, lemak, susu, telur, dan bahan pengembang. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies dapat dilihat pada Gambar 12 . Berdasarkan uji organoleptik Lampiran 19, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut sebesar 7.06 dan 3.53. Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 20, diketahui bahwa perubahan bahan baku, yaitu terigu yang diganti dengan PGT dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap tekstur cookies pada taraf kepercayaan 95. Hal ini disebabkan oleh rendahnya kandungan protein dalam cookies PGT. Protein akan berikatan dengan pati yang menyebabkan kekerasan pada cookies. Menurut Hoseney dan Rogers 1994, kekerasan cookies disebabkan oleh interaksi antara protein dan pati melalui ikatan hidrogen. Tekstur pada cookies PGT yang dihasilkan mudah hancur dan lebih renyah. Wepner et al. 1999 menyatakan bahwa penambahan pati termodifikasi yang mengandung pati resisten akan meningkatkan kerenyahan pada wafer. Menurut Sajilata et al. 2006, pati resisten dapat digunakan sebagai bahan yang dapat meningkatkan kerenyahan makanan yang pengolahannya menggunakan suhu tinggi. 57

5. Keseluruhan overall

Parameter keseluruhan overall digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada produk. Hal ini dilakukan karena hasil pengujian terhadap atribut tertentu saja seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat menunjukkan nilai yang berbeda-beda. Misalnya pada atribut warna dan tekstur, cookies PGT menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan cookies terigu. Atribut aroma dan rasa, cookies PGT dan cookies terigu tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Dengan pengujian atribut keseluruhan overall, diharapkan dapat diketahui apakah cookies PGT disukai oleh panelis. Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan overall cookies dapat dilihat pada Gambar 12 . Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan overall cookies terigu dan cookies PGT berturut-turut sebesar 7.28 dan 5.20. Berdasarkan analisis t-Test Lampiran 20, diketahui bahwa perubahan bahan baku, yaitu terigu yang diganti dengan PGT dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis secara keseluruhan overall cookies pada taraf kepercayaan 95. Hal ini menunjukkan bahwa cookies berbahan baku terigu lebih disukai dibandingkan cookies berbahan baku PGT. Hasil uji organoleptik, menunjukkan bahwa cookies PGT tidak disukai pada atribut warna dan tekstur sehingga berpengaruh pada penerimaan cookies PGT secara keseluruhan.

F. ANALISIS FISIK COOKIES