9
Tabel 4 Komposisi kimia pati garut
Komposisi Kimia Pati Garut
Kadar air bb 10.05
Kadar abu bk 0.31
Kadar Protein bk 0.23
Kadar Lemak bk 0.55
Kadar Karbohidrat bk 98.92
Sumber: Pratiwi 2008b
Berdasarkan Tabel 4, pati garut memiliki kandungan protein dan lemak
yang rendah. Namun, hal ini sangat diinginkan karena kandungan protein dan lemak akan menghambat pembentukan pati resisten saat proses modifikasi
pati garut untuk menghasilkan pati resisten. Terdapat beberapa komponen pada pangan yang berinteraksi dengan pati dan pada akhirnya mempengaruhi
pembentukan RS antara lain: protein, serat pangan, enzim inhibitor, ion, dan lipid Sajilata et al. 2006. Interaksi antara protein dan pati dapat mengurangi
kadar pati resisten. Hal ini terbukti pada penelitian Escapa et al. 1996 bahwa pati kentang yang diautoklaf dengan ditambahkan albumin kemudian
diretrogradasi pada suhu -20
o
C, ternyata mengalami penurunan kandungan pati resisten.
Lemak merupakan komponen yang berinteraksi dengan pati. Interaksi lemak dengan pati terjadi pada saat proses pemanasan pati di atas suhu 100
o
C membentuk kompleks amilosa-lipid. Bentuk kompleks amilosa-lipid ini
merupakan bentuk enzym-degradable. Penambahan jumlah kompleks amilosa-lipid terbentuk dapat menurunkan kadar pati resisten bahan. Proses
rekristalisasi amilosa untuk menghasilkan pati resisten terhambat karena adanya pengkompleksan amilosa oleh lipid. Adanya lemak yang berasal dari
bahan pangan itu sendiri juga dapat menurunkan kadar pati resisten Sajilata et al.
2006.
b. Karakteristik Fisik
Suspensi pati ketika dipanaskan akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi adalah peristiwa hilangnya sifat birefringence granula pati akibat
penambahan air secara berlebihan dan pemanasan pada waktu dan suhu
10 tertentu, sehingga granula pati membengkak dan tidak dapat kembali pada
kondisi semula Belitz dan Grosch 1999. Pada dasarnya proses gelatinisasai terjadi melalui tiga fase, yaitu fase
pertama, air secara perlahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi ke dalam granula, fase kedua ditandai dengan pengembangan granula dengan cepat
karena penyerapan air yang berlangsung secara cepat sehingga kehilangan sifat birefringence, dan fase ketiga jika suhu terus naik, maka molekul
amilosa terdifusi keluar granula McCready 1970. Pada proses gelatinisasi terjadi proses pengerusakan ikatan hidrogen
intermolekuler. Ikatan hidrogen ini mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur intergritas granula. Adanya gugus hidroksil yang
bebas akan menyerap molekul air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati, maka
kemampuan menyerap air semakin besar. Peningkatan kelarutan juga diikuti dengan peningkatan viskositas. Hal ini disebabkan air yang sebelumnya bebas
bergerak di luar granula pati menjadi terperangkap dan tidak dapat bergerak bebas lagi setelah mengalami gelatinisasi. Profil gelatinisasi pati dapat dilihat
pada Tabel 5 yang dianalisis menggunakan alat ”Brabender visko-amilograf”. Tabel 5 Profil gelatinisasi pelbagai pati
Keteranga Pati Garut
a
Tapioka A
b
Pati Jagung Varietas Bisma
c
Suhu Gelatinisasi
o
C 75.75 65.25
73.5 Suhu Puncak Gelatinisasi
o
C 85.85 75.75 -
Viskositas Maksimum BU 1290
1620 680
Viskositas 95
o
C BU 920
640 -
Viskositas 95
o
C 20 BU 558
465 -
Viskositas 50
o
C BU 760
710 -
Viskositas setback 202
245 1060
Viiskositas breakdown -362
-1155 -200
Sumber:
a
Suriani, 2008;
b
Rahman, 2007;
c
Permatasari, 2007
Charles et al. 2005 melaporkan bahwa suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh kadar amilosa. Semakin tinggi amilosa semakin tinggi suhu gelatinisasi.
Lebih lanjut Charles et al. 2005 menjelaskan bahwa semakin tinggi kadar
amilosa maka viskositas maksimum pati akan semakin tinggi. Menurut
11 Taggart 2004, struktur amilosa yang sederhana ini dapat membentuk
interaksi molekuler yang kuat dengan air, sehingga pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada amilosa.
Viskositas setback menggambarkan tingkat kecenderungan proses retrogradasi pasta pati Faridah et al. 2008. Retrogradasi merupakan
perubahan amilosa dari bentuk amorf ke bentuk kristalin. Retrogradasi terjadi apabila antara ikatan hidrogen dan gugus hidroksil molekul amilosa yang
berdekatan saling berikatan dalam bentuk pasta. Retrogradasi terjadi ketika pati yang telah digelatinisasi didiamkan beberapa lama sehingga terjadi
penurunan suhu Wurzburg 1989. Semakin tingginya nilai setback maka menunjukkan semakin tinggi pula kecenderungan untuk membentuk gel
meningkatkan viskositas selama pendinginan. Tingginya nilai setback menandakan tingginya kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi Lestari
2009. Menurut Miller 1973, faktor-faktor yang mendukung terjadinya retrogradasi adalah temperatur yang rendah, pH netral dan derajat
polimerisasi yang relatif rendah, tidak adanya percabangan ikatan dari molekul, konsentrasi amilosa yang tinggi, adanya ion-ion organik tertentu dan
tidak ada senyawa pembasah surface active agent.
c. Bentuk Granula Pati
