44 utama pada terigu dan pati garut. Pada produk setengah jadi seperti tepung,
karbohidrat yang terkandung pada umumnya terdiri atas gula-gula sederhana, pentosan, dekstrin, selulosa, dan pati.
2. Analisis Total Pati
Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan. Pati adalah bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman, berupa
granula dalam kloroplas daun dan dalam amiloplas pada biji dan umbi Sajilata et al. 2006. Umbi merupakan sumber pati yang terbesar dalam
tanaman. Kandungan pati dalam umbi tergantung pada umur tanam umbi yang digunakan. Sastrapradja et al. 1977 menyatakan bahwa usia umbi
garut dapat dipanen setelah 8-11 bulan setelah tanam.
Berdasarkan hasil penelitian Lampiran 2, diketahui bahwa kadar total
pati pada terigu sebesar 73.09 bk. Kadar total pati pada pati garut sebesar 81.86 bk. Hasil ini lebih kecil dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Pratiwi 2008b, yang menyatakan total pati pada pati garut sebesar 94.89 bk. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh proses pengolahan yaitu ekstraksi
dan umur umbi garut yang digunakan. Kadar total pati sampel PGT sebesar 89.22 bk. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Pratiwi 2008b, yang menyatakan total pati pada PGT sebesar 94.56 bk. Perbedaan kadar total pati terigu, pati garut, dan PGT
kemungkinan karena perbedaan sumber botani, varietas yang digunakan serta cara pengolahan.
Gambar 7 Hasil analisis kadar total pati pada terigu, pati garut, dan PGT.
45
3. Analisis Kadar Amilosa dan Amilopektin
Pati merupakan bentuk homopolimer dari glukosa dengan ikatan α
glikosidik. Pati terdiri atas dua polimer yang berbeda, yaitu senyawa yang lurus amilosa dan senyawa bercabang amilopektin Muchtadi et al. 2006.
Kandungan amilosa dalam bahan pangan berpati digolongkan menjadi empat kelompok yaitu kadar amilosa sangat rendah dengan kadar 10, kadar
amilosa rendah 10-20, dan kadar amilosa sedang 20-24, dan kadar amilosa tinggi 25 Aliawati 2003.
Berdasarkan hasil penelitian Lampiran 3, diketahui bahwa kadar
amilosa pada terigu sebesar 4.70 bk. Menurut Pratiwi 2008b, kadar amilosa pati garut sebesar 18.66 bk, sedangkan kadar amilosa pada PGT
sebesar 18.69 bk. Hasil tersebut tidak berbeda nyata berdasarkan analisis
sidik ragam Lampiran 14. Hal ini membuktikan bahwa proses pembuatan
pati resisten tipe III hanya mengubah struktur amilosanya dan bukan kadar amilosanya. Hasil ini sama dengan hasil penelitian pati resisten oleh
Anggraini 2007 bahwa tidak terjadi perubahan kadar amilosa pada pati yang dimodifikasi dengan perlakuan autoclaving-cooling. Jika dipanen pada
kondisi pati optimum, kadar amilosa pati garut dapat lebih tinggi dari kadar amilosa pati garut yang digunakan pada penelitian ini yaitu dapat mencapai
27. Kadar amilosa dipengaruhi beberapa faktor antara lain : jenis botani, varietas tanaman, umur botani. Pada kondisi pati optimum, dibandingkan
dengan kadar amilosa umbi lainya kadar amilosa garut cukup tinggi Naraya dan Moorthy 2002.
46
Gambar 8 Hasil analisis kadar amilosa pada terigu, pati garut, dan
PGT. Kadar amilopektin sampel didapat dari hasil pengurangan kadar pati
dengan kadar amilosa. Hasil kadar amilopektin by different terigu, pati garut, dan PGT berturut-turut sebesar 68.39 bk, 63.20 bk, dan 70.53 bk.
4. Analisis Kadar Serat Pangan Total
