2.2 Komposisi Kimia Ikan Lele
Ikan yang tergolong lemak rendah mempunyai kadar lemak kurang dari 3, lemak sedang 3-5 dan lemak tinggi lebih dari 7. Ikan yang berprotein
tinggi mempunyai kisaran protein 15-20 Venugoval 2008, Stansby Olcott 1963. Ikan lele termasuk dalam bahan pangan berprotein tinggi-lemak rendah.
Komposisi kimia ikan lele dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Komponen Jumlah
Air 79,73
Abu 1,47
Lemak 0,95
Protein 17,71
Karbohidrat by difference 0,14
Sumber: Nurilmala et al. 2009
2.2 Surimi Isolat Protein Basah
Surimi merupakan protein miofibril hasil dari pemisahan tulang secara mekanis kemudian mendapat perlakuan pencucian dengan air dan ditambahkan
cryoprotectant sebagai penstabil. Park Morrissey 2000. Produksi komersial surimi dibuat dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang diikuti
proses pencucian 1-3 kali menggunakan air atau larutan garam. Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectant untuk mencegah
denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku Xiong 2000. Pencucian pada dasarnya untuk mengurangi protein yang larut dalam air,
diantaranya protein sarkoplasma, yang dapat mengganggu pembentukan gel surimi, dan komponen lain yang dapat menurunkan kualitas produk. Protein
sarkoplasma berada dalam cairan dan diantara serat otot, termasuk banyak enzim metabolik yang dapat mengurangi kesetabilan sifat fungsional protein selama
penyimpanan Park Lin 2005
Sifat fungsional dan komposisi surimi bervariasi tergantung sp.esies ikan yang digunakan Park Morrissey 2000. Secara teknis semua jenis ikan bisa
digunakan menjadi bahan baku surimi. Meskipun demikian, ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai kemampuan
membentuk gel yang bagus akan memberikan hasil surimi yang lebih baik. Ikan
air tawar seperti ikan lele, tawes, nilam, dan lainnya juga dapat diolah menjadi surimi. Biasanya, untuk jenis-jenis ikan air tawar, sebelum diolah terlebih dahulu
dilakukan pemberokan agar bau lumpur pada produk akhir dapat dikurangi
Peranginangin et al. 1999.
Tingkat kesegaran ikan terutama tergantung pada waktu dan suhu. Perubahan biokimia dan biofisika ikan selama fase rigor mortis secara signifikan
akan merubah sifat fungsional protein ikan. Ikan sebaiknya diproses segera setelah memasuki fase rigor Pigott 1986 diacu dalam Park Morrissey 2000.
Penggunaan ikan beku sebaiknya dihindari untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik karena elastisitas terbaik hanya didapat dari ikan segar. Dengan kata
lain kualitas surimi menjadi rendah apabila digunakan ikan yang sudah dibekukan Keay 1986.
Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang diperhatikan adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging ikan. Jumlah protein larut air yang
hilang selama proses pencucian tergantung pada suhu air pencuci karena akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi dari 15
o
C akan lebih banyak melarutkan protein yang larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh
jika hancuran daging ikan dicuci dengan air yang bersuhu 10-15
o
C Suzuki 1981.
Pada proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan paling penting, khususnya untuk ikan-ikan yang mempunyai kemampuan membentuk gel
yang rendah, serta pada ikan berdaging merah. Pencucian surimi bertujuan untuk melarutkan lemak, darah, enzim, dan protein sarkoplasma yang dapat
menghambat pembentukan gel Nielsen dan Pigott 1984.
Frekuensi pencucian yang diperlukan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik tergantung pada tipe serta komposisi dan kesegaran ikan. Jumlah
pencucian dan perbandingan air dengan daging dalam proses pencucian bervariasi diantara pengolah surimi. Perbandingan air dan daging lumat dalam pencucian
surimi yang dilakukan di darat biasanya berkisar dari 4;1 sampai 8:1. Proses pencucian ini sering diulang sebanyak 3-4 kali agar dapat menghilangkan protein
sarkoplasma. Sedangkan para pengolah dilaut akan melakukan pencucian menggunakan perbandingan air dan daging yang lebih rendah 1:1 sampai 3:1
dan jumlah pencucian sebanyak satu atau dua kali karena keterbatasan air tawar