2.8 Santan Kelapa
Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang warnanya seperti susu. Santan berasal dari ekstraksi daging buah kelapa dengan atau tanpa ditambahkan
air. Dalam santan terdapat lemak, air, karbohidrat, protein dan lain-lain. Komponen utama dalam santan yaitu air dan lemak. Santan di Thailand sangat
popular sebagai bahan tambahan dalam masakan, biasanya digunakan sebagai bumbu kari dan dessert Tansakul dan Chaisawang 2005.
Menurut Hagenmaier et al. 1973 diacu dalam Djarkasi 1995 sebagian besar komponen daging kelapa, terutama bahan-bahan yang larut dalam air
banyak terdapat dalam santan. Beberapa macam protein yang tidak larut air juga terdapat dalam santan, karena ukuran partikel protein yang sangat kecil mampu
melewati saringan pada waktu pengepresan. Menurut Somaatmadja et al. 1973 diacu dalam Djarkasi 1995
pembuatan santan dapat dilakukan dengan proses basah yaitu sejumlah parutan kelapa dicampur dengan air. Proses ini banyak dilakukan di rumah tangga. Air
kelapa dapat digunakan dalam pembuatan santan yaitu untuk dicampur dengan parutan kelapa. Semakin lama pengadukan air dengan kelapa, semakin banyak
komponen daging yang terlarut. Setelah pengadukan, kemudian disaring dan diperoleh santan. Menurut Thampan 1981 diacu dalam Djarkasi 1995 ekstraksi
santan dilakukan dengan penambahan air setengah sampai dua kali berat daging kelapa kemudian dimasukan ke dalam screw press atau expeller untuk
mengekstraknya. Komposisi kimia santan bervariasi tergantung pada varietas kelapa yang
digunakan, umur buah dan daerah dimana kelapa tumbuh Grimwood 1975 diacu dalam Djarkasi 1995. Adanya penambahan air pada pembuatan santan
sangat mempengaruhi komposisi kimia santan tersebut, seperti terlihat pada Tabel 4.
Somaatmadja et al. 1974 diacu dalam Djarkasi 1995 mengatakan bahwa santan yang diawetkan hanyalah krimnya, yaitu bagian teratas dari santan
yang mengandung lemak kurang lebih 41,21 dan protein 5,56. Menurut Tejada 1973 diacu dalam Djarkasi 1995 santan krim mulai terkoagulasi pada
suhu 80,9
o
C. Pasteurisasi
dibawah suhu
koagulasi dapat
mencegah
menggumpalnya santan krim. Pengulangan proses strerilisasi pada suhu 100
o
C, 105
o
C dan 110
o
C selama 15 menit dapat memperpanjang umur simpan santan sampai 3 bulan, sedangkan krim santan yang diolah pada suhu 121
o
C akan mempunyai masa simpan minimal 6 bulan.
Tabel 4 Komposisi santan murni tanpa penambahan air dan santan dengan penambahan air, untuk 100 gr contoh
Komposisi Santan Murni
Santan dengan peanambahan air
Kalori 324
122 Protein gr
4,2 2
Lemak gr 34,3
10 Karbohidrat gr
5,6 7,6
Kalsium mg 14
25 Posfor mg
1,9 0,1
Vitamin A IU Thiamin mg
Air gr 54,9
80 Bagian
yang dapat
dimakan 100
100 Sumber : Cheosakul 1967 diacu dalam Djarkasi 1995
Kandungan air dan protein yang tinggi dalam santan kelapa dapat menyebabkan santan mudah mengalami kerusakan. Dengan adanya air maka
lemak dari santan dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Adanya asam-asam lemak, akan menimbulkan bau dan rasa tengik. Pemanasan dapat
mengawetkan santan, namun dapat juga merusak bentuk emulsinya Cheosakul 1967 diacu dalam Djarkasi 1995.
2.9 Pemasakan
Kategori