menggumpalnya santan krim. Pengulangan proses strerilisasi pada suhu 100
o
C, 105
o
C dan 110
o
C selama 15 menit dapat memperpanjang umur simpan santan sampai 3 bulan, sedangkan krim santan yang diolah pada suhu 121
o
C akan mempunyai masa simpan minimal 6 bulan.
Tabel 4 Komposisi santan murni tanpa penambahan air dan santan dengan penambahan air, untuk 100 gr contoh
Komposisi Santan Murni
Santan dengan peanambahan air
Kalori 324
122 Protein gr
4,2 2
Lemak gr 34,3
10 Karbohidrat gr
5,6 7,6
Kalsium mg 14
25 Posfor mg
1,9 0,1
Vitamin A IU Thiamin mg
Air gr 54,9
80 Bagian
yang dapat
dimakan 100
100 Sumber : Cheosakul 1967 diacu dalam Djarkasi 1995
Kandungan air dan protein yang tinggi dalam santan kelapa dapat menyebabkan santan mudah mengalami kerusakan. Dengan adanya air maka
lemak dari santan dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Adanya asam-asam lemak, akan menimbulkan bau dan rasa tengik. Pemanasan dapat
mengawetkan santan, namun dapat juga merusak bentuk emulsinya Cheosakul 1967 diacu dalam Djarkasi 1995.
2.9 Pemasakan
Pemasakan merupakan suatu teknik pengolahan dengan menggunakan panas. Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling penting yang telah
dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pengolahan ini dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman,
bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori maupun kimia Harris dan Karmas 1989. Menurut Apriyantono 2002, pengolahan juga dapat
menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, kehilangan zat-zat gizi dan
perubahan sifat sensori kearah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa.
Pemasakan bahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia zat gizi yang kemudian akan berpengaruh terhadap kesediaannya, terutama zat yang labil
seperti asam askorbat dan mineral Latunde-Dada Dan Neale 1986 diacu dalam Chandra 2008. Proses pemasakan pada makanan akan menyebabkan protein,
lemak, dan karbohidrat akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana yang justru akan memudahkan dalam proses pencernaan dalam tubuh.
Namun, vitamin dan mineral akan menjadi berkurang bahkan rusak dengan panas yang tinggi Mudjajanto 1991. Pemanasan selama proses pembuatan makanan
dapat juga mengakibatkan kandungan air menjadi rendah Winarno dan Fardiaz 1973. Damayanti dan Eddy 1995 menyatakan proses pemanasan pada saat
pengolahan akan menyebabkan protein mengalami degradasi dan keadaan ini tidak hanya menyebabkan penurunan nilai gizinya tetapi aktivitas protein sebagai
enzim dan hormone akan hilang. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari
proses pengolahannya. Penggunaan peralatan masak juga dapat mempengaruhi keberadaan dari mineral. Penggunaan perkakas besi dapat menaikan kandungan
besi dalam bahan pangan yang diolah dengan menggunakan perkakas tersebut Gaman dan Sherrington 1992.
2.10 Umur Simpan
