Tabel 11 Hasil analisis dengan metode Bayes Komersial
Surimi 25 Surimi 30
Surimi 35 Nilai bobot Bau
1 4
3 2
0,35 tekstur
1 4
3 2
0,28 penampakan
1 2
4 3
0,25 Rasa
1 2
4 3
0,12 Total nilai
1 3,26
3,37 2,37
Rangking 4
2 1
3
4.4 Komposisi Gizi Produk Dessert cendol Berbasis Surimi
Semakin tinggi penambahan surimi pada cendol, menyebabkan peningkatan total energi yang disumbangkan per penyajian. Hasil perhitungan
angka kecukupan gizi pada produk dengan penambahan surimi 30 menyumbangkan persentase angka kecukupan gizi AKG karbohidrat, protein
dan lemak secara berturut-turut 9, 5, dan 2. Total energi yang disumbangkan 74,724 kkal dengan serving size 100 gram Lampiran 13. Protein
yang disumbangkan produk cendol 2,5 g 100 g. Jika target konsumsi ikan KKP sebesar 30,17 kgkapita perhari maka AKG protein ikan 12 dan jika target
konsumsi protein hewani 150 gkapita hari maka AKG protein hewani 22 Martani 2010. Berdasarkan hal tersebut, maka produk cendol dengan
penambahan surimi 30 dapat menyumbangkan asupan protein hewani 22,73 per 100 g. Hasil perhitungan AKG dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Hasil pehitungan Angka Kecukupan Gizi produk cendol AKG
Cendol komersial
Cendol surimi 25
Cendol surimi 30
Cendol surimi 35
Protein 1
4 5
6 Lemak
1 2
2 3
Karbohidrat 3 10
9 9
Total Kalori kkal
25,958 70,336
74,724 88,38
5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Formula cendol dengan penambahan surimi 30 menghasilkan nilai sensori terbaik pada penelitian pendahuluan. Cendol tersebut dibuat dari 30 surimi ikan
lele, 11,6 rumput laut halus, 5,8 air daun suji, 29 santan, dan 23,3 tepung tapioka. Karakteristik fisik cendol terbaik mempunyai penampakan utuh, warna
hijau menarik, tekstur lembut agak kaku dan padat, rasa yang netral tidak ada rasa ikan, serta memiliki bau khas santan dan daun suji. Cendol berbasis surimi
30 mengandung protein 5, karbohidrat 9, dan lemak 2. Cendol dengan penambahan surimi ikan lele 30 mempunyai umur simpan
lebih dari 8 hari. Cendol tersebut mempunyai nilai organoleptik sebagai berikut penampakan 6,0; bau 6,0; rasa 5,2 dan tekstur 6,3, nilai TBA
0,1515 mg malonaldehidkg bahan serta jumlah bakteri 2,5x10
3
kolonig.
5.2 Saran
Disarankan pada penelitian selanjutnya perwarna yang digunakan dikombinasikan antara daun suji dan daun pandan untuk menambah aroma dan
menghilangkan bau amis. Pencucian minced fishsurimi ikan lele hendaknya dilakukan lebih dari satu kali untuk mereduksi bau amis pada produk cendol.
Tepung tapioka dan tepung jenis lain dapat dikombinaksikan untuk memperlembut dan menurunkan kekenyalan produk agar tekstur yang dihasilkan
menyerupai cendol komersial sehingga lebih disukai konsumen.
