2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele Clarias sp.
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sangat digemari oleh masyarakat. Ikan lele merupakan komoditas yang dapat dipelihara dengan
padat tebar tinggi dalam lahan terbatas hemat lahan di kawasan marginal dan hemat air Mahyudin 2008. Adapun sistematika dan klasifikasi ikan lele adalah
sebagai berikut Saanin 1984: Filum
: Chordata Kelas
: Pisces Subkelas
: Telestoi Ordo
: Ostariophysi Subordo
: Siluroidea Famili
: Clariidae Genus
: Clarias Sp.esies
: Clarias sp.
Gambar 1 Ikan lele Clarias sp. Lele dumbo memiliki kulit tubuh yang licin, berlendir dan tidak bersisik.
Jika terkena sinar matahari warna tubuh lele berubah menjadi pucat dan jika terkejut warna tubuhnya otomatis menjadi loreng seperti mozaik hitam putih.
Mulut ikan lele relatif besar yaitu ± ¼ dari panjang total tubuhnya. Tanda sp.esifik lainnya dari ikan lele dumbo adalah adanya kumis di sekitar mulut
sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau ketika mencari makan Khairuman dan Khirul 2002. Morfologi ikan lele dapat dilihat
pada Gambar 1.
2.2 Komposisi Kimia Ikan Lele
Ikan yang tergolong lemak rendah mempunyai kadar lemak kurang dari 3, lemak sedang 3-5 dan lemak tinggi lebih dari 7. Ikan yang berprotein
tinggi mempunyai kisaran protein 15-20 Venugoval 2008, Stansby Olcott 1963. Ikan lele termasuk dalam bahan pangan berprotein tinggi-lemak rendah.
Komposisi kimia ikan lele dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Komponen Jumlah
Air 79,73
Abu 1,47
Lemak 0,95
Protein 17,71
Karbohidrat by difference 0,14
Sumber: Nurilmala et al. 2009
2.2 Surimi Isolat Protein Basah
Surimi merupakan protein miofibril hasil dari pemisahan tulang secara mekanis kemudian mendapat perlakuan pencucian dengan air dan ditambahkan
cryoprotectant sebagai penstabil. Park Morrissey 2000. Produksi komersial surimi dibuat dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang diikuti
proses pencucian 1-3 kali menggunakan air atau larutan garam. Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectant untuk mencegah
denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku Xiong 2000. Pencucian pada dasarnya untuk mengurangi protein yang larut dalam air,
diantaranya protein sarkoplasma, yang dapat mengganggu pembentukan gel surimi, dan komponen lain yang dapat menurunkan kualitas produk. Protein
sarkoplasma berada dalam cairan dan diantara serat otot, termasuk banyak enzim metabolik yang dapat mengurangi kesetabilan sifat fungsional protein selama
penyimpanan Park Lin 2005
Sifat fungsional dan komposisi surimi bervariasi tergantung sp.esies ikan yang digunakan Park Morrissey 2000. Secara teknis semua jenis ikan bisa
digunakan menjadi bahan baku surimi. Meskipun demikian, ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai kemampuan
membentuk gel yang bagus akan memberikan hasil surimi yang lebih baik. Ikan
Kategori