Bau Aroma Uji hedonik

4.1.3.2 Bau Aroma

Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen, yang berkaitan dengan indra penciuman yang menimbulkan keinginan atau hasrat untuk mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Produk cendol berbasis surimi ikan lele dalam penelitian ini memiliki aroma yang khas dari daun suji dan santan. Aroma ikan telah direduksi karena telah diolah menjadi surimi. Surimi yang baik dapat membentuk tekstur, tidak berwarna dan tidak berbau pada produk akhir yang dihasilkan, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian diharapkan akan meningkatkan kualitas surimi Park Lin 2005. Berdasarkan hasil uji kesukaan hedonik diketahui bahwa nilai aroma cendol berbasis surimi dengan konsentrasi 0-60 berkisar antara 5,4 sampai 6,4 Gambar 8. Hasil penilaian panelis terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 8. Nilai aroma cendol tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan konsentrasi surimi 30 dan nilai terendah pada penambahan konsentrasi surimi 60. Hasil uji Chi-square menunjukkan bahwa penggunaan surimi sebagai bahan baku dalam pembuatan cendol tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma produk. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa cendol yang menggunakan surimi 30 menunjukkan aroma yang berbeda dengan cendol yang menggunakan surimi 60. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan penggunaan surimi 0, 20, 40 dan 50. Aroma amis pada surimi telah direduksi melalui proses pencucian sehingga aroma yang timbul pada produk cendol lebih didominasi aroma khas daun suji dan santan yang ditambahkan pada adonan. Faktor-faktor yang mempengaruhi aroma pada produk cendol yaitu aroma daun suji dan aroma santan. Santan merupakan bahan baku dalam pembuatan minyak nabati. Charles dan Mankoo 2005 menyatakan bahwa persepsi aroma amis akan menurun ketika minyak nabati digunakan, karena minyak nabati dapat menurunkan tekanan uap air dari berbagai komponen rasa. Gambar 8 Histogram nilai aroma cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi

4.1.3.3 Rasa