Penelitian utama Metode Penelitian

mikrobiologi dan kimia produk. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol yang paling disukai oleh panelis dari penelitian pendahuluan. Penentuan produk cendol terbaik dilakukan dengan uji Bayes terhadap nilai organoleptik parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dari cendol. Cendol berbasis isolat protein basah ini dibuat dengan cara mencampurkan surimi dengan konsentrasi yang berbeda-beda kemudian ditambah garam 2 dari bobot daging dan dicampurkan di dalam food processor. Setelah terbentuk pasta ikan, kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah dihaluskan. Rumput laut laut sebelum dihaluskan terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama 9 jam. Perendaman rumput laut bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Perendaman selain untuk menghilangkan bau amis, juga bertujuan untuk mendapatkan rumput laut dengan penampakan warna putih dan tekstur yang tidak lembek serta menambah besarnya volume dari rumput laut tersebut. Rumput laut yang telah direndam kemudian dipotong-potong untuk menghasilkan ukuran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghancuran menjadi lebih singkat Chaidir 2007. Penambahan air santan, air daun suji dan tepung tapioka dilakukan setelah penambahan rumput laut secara berurutan. Perbandingan daun suji dan air yang digunakan yaitu 1: 5, misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka air yang ditambahkan 500 ml Angraeni, 2002. Daun suji dan air tersebut diblender selama 3 menit dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan sebagai pewarna cendol. Setelah adonan tercampur, adonan diangkat dari food processor dan dimasukan ke dalam plastik pencetak, dilanjutkan dengan pencetakan cendol. Adonan yang sudah dicetak, ditampung dalam air yang sudah mendidih untuk dilakukan pemasakan selama 7-10 menit atau sampai cendolnya mengapung. Setelah pemasakan, cendol kemudian diangkat dan ditiriskan. Cendol siap untuk dihidangkan dengan larutan gula dan ditambahkan juga santan. Proses pembuatan cendol dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini dilakukan uji proksimat dari produk cendol yang dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan. Uji hedonik, uji TBA dan uji mikrobiologi terhadap cendol dilakukan setiap 4 hari selama penyimpanan. Cendol disimpan selama 8 hari pada suhu 6 o C, karena berdasarkan hasil desk study dan percobaan trial an eror cendol sudah tidak layak dikonsumsi yang ditandai dengan adanya kemunduran mutu secara sensorik. Cendol komersial berdasarkan hasil suvei di lapangan mempunyai daya simpan selama 4 hari pada penyimpanan suhu rendah sekitar 8-10 o C. Gambar 5 Proses pembuatan cendol berbasis isolate protein basah surimi ikan lele Surimi 25, 30, 35 Penambahan air daun suji 6,3, 5,8, 5,4 dan air santan 31,3, 29, 26,9 Pemasakan selama 7-10 menitsampai mengapung pada suhu 80-100 o C Pencetakan ditampung diatas air panas Penirisan cendol Cendol Penambahan rumput laut halus 12,5, 11,6, 10,8 Penambahan tepung tapioka 25, 23,3, 21,5 Pencampuran Garam 2 Pencampuran Pencampuran Pencampuran Adonan

3.4 Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada produk cendol adalah uji organoleptik, uji proksimat kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat secara by difference, TPC dan TBA.

3.4.1 Uji organoleptik

Uji orgnoleptik yaitu uji pangan menggunakan indra manusia, kadang disebut uji sensori indra. Uji organopleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yaitu orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap sp.esifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik dan lulus dalam pembentukan panelis standar, dengan jumlah minimal 6 orang Soekarto 1989. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan nilai skala hedonik yang meliputi, tekstur, penampakan, warna, aroma, rasa, dan bau yang bertujuan untuk mengetahui resp.on dari panelis terhadap produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaannya. Uji organoleptik ini berupa uji kesukaan terhadap cendol berbasis isolat protein basah. Skala hedonik untuk penilaian uji sensori produk cendol dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik Skala numerik Skala hedonik 9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak Suka 5 Netral 4 Agak tidak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka Sumber : Soekarto 1989

3.4.2 Analisis sifat kimia

Analisis kimia terhadap cendol berbasis isolat protein basah ikan lele meliputi :

3.4.2.1 Analisis kadar air AOAC 2007

Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 105-110 o C selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110 o C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air berat basah dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Keterangan: B = Berat sampel gram B1 = Berat sampel + cawan sebelum dikeringkan B2 = Berat sampel + cawan setelah dikeringkan

3.4.2.2 Analisis kadar abu AOAC 2007

Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105 o C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 o C selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut:

3.4.2.3 Analisis kadar lemak AOAC 2007

Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Kadar air = B B2 – B1 X 100 Kadar abu = 100 Sampel Berat abu Berat x