dan tekstur 4,6. Hal ini didukung hasil uji total plate count sebesar 7,1x10
7
kolonig Gambar 23. Cendol berbasis surimi masih dapat diterima pada hari ke-8. Cendol surimi 30 pada pengamatan hari ke-8 mempunyai nilai
penampakan 6, bau 6, rasa 5,2, dan tekstur 6,3. Hal ini didukung dengan hasil uji total plate count sebesar 5,3x10
3
kolonig Gambar 23. Selain terjadi
penurunan daya terima secara organoleptik yaitu penampakan kurang menarik ditandai dengan warna yang semakin memudar, tekstur semakin keras untuk
cendol surimi, dan semakin lembek untuk cendol komersial; bau agak tengik dan amis, serta rasa mulai asam. Proses kemunduran mutu cendol tersebut juga
ditandai dengan peningkatan nilai Thiobarbituric Acid TBA dan total koloni bakteri selama penyimpanan.
Gambar 21 Histogram hasil uji organoleptik cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan
4.2.2.2 Nilai Thiobarbituric Acid TBA
Nilai TBA produk cendol selama penyimpanan memperlihatkan terjadinya peningkatan. Cendol komersial memiliki nilai TBA yang relatif rendah
dibandingkan dengan nilai TBA produk cendol yang berbasis surimi. Nilai TBA cendol komersial selama penyimpanan relatif kecil peningkatannnya. Hal ini
disebabkan bahan yang digunakan terdiri dari tepung beras dan air daun suji. Cendol berbasis surimi mempunyai nilai TBA relatif lebih tinggi dibandingkan
cendol komersial, karena pada cendol tersebut ditambahkan surimi yang juga mengandung lemak.
Park et al. 2007 menyatakan bahwa suhu penyimpanan merupakan faktor yang sangat penting dalam proses oksidasi. Bilangan TBA akan meningkat
dengan meningkatnya waktu dan suhu penyimpanan. Hasil pengkuran TBA hari ke-8 pada produk cendol komersial, dan cendol berbasis surimi dengan persentasi
25, 30 dan 35 secara berturut-turut adalah 0,0029 mg malonaldehidkg bahan, 0,1061 mg malonaldehidkg bahan, 0,1515 mg malonaldehidkg bahan,
0,3148 mg malonaldehidkg bahan Gambar 22 dan Lampiran 11. Nilai TBA meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Jumlah surimi yang digunakan
mempengaruhi nilai TBA produk cendol. Hasil analisis menunjukkan semakin tinggi konsentrasi surimi yang digunakan semakin tinggi pula nilai TBA yang
terdeteksi selama penyimpanan. Semakin tinggi tingkat kemunduran mutu lemak akan menghasilkan nilai TBA yang semakin tinggi. Cendol surimi 35 memiliki
peningkatan nilai TBA yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan cendol lainnya. Hal ini karena semakin tinggi surimi yang ditambahkan menyebabkan
kandungan lemak pada cendol 35 semakin tinggi sehingga nilai TBA yang dihasilkan juga tinggi yang disebabkan adanya degradasi lemak. Menurut John et
al. 2004 produk yang masih berkualitas baik memiliki nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehidkg sampel. Chen et al. 1996 menyatakan bahwa batas
maksimum kadar TBA untuk hasil peternakan dan perikanan yaitu 1-2 mg malonaldehidakg sampel. Hal ini menunjukkan bahwa produk cendol
berbasis surimi yang disimpan selama 8 hari pada suhu ±6
o
C masih memiliki kualitas yang baik karena nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehidakg sampel.
Gambar 22 Nilai Thiobarbituric Acid TBA cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35
ke-0 ke-4
ke-8 Nilai
TB A
mg
malona ldehidkg
ba ha
n
Lama Penyimpanan hari
surimi 25 Surimi 30
Surimi 35 Komersial
Proses pemanasan pada saat pengolahan dapat mendorong terjadinya oksidasi serta menurunkan kualitas nutrisi dari produk cendol. Hasil oksidasi
lemak dapat menimbulkan off flavour, selain itu oksidasi asam lemak tidak jenuh dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi karena kerusakan vitamin karoten dan
tokoferol dan asam lemak esensial dalam lemak. Malonaldehida merupakan hasil dari oksidasi lemak yang mengakibatkan bau tidak enak tengik pada bahan
pangan Ketaren, 1986.
4.2.2.3 Nilai total plate count TPC
