gelap memiliki stroma lebih banyak dibandingkan ikan berdaging putih Hashimoto et al. 1979 diacu dalam Suzuki 1981.
2.4 Dessert
Dessert merupakan hidangan penutup dan biasanya mempunyai rasa manis. Salah satu produk dessert yang cukup terkenal di Jawa Barat adalah cendol
atau dawet di Jawa Tengah. Cendol adalah jenis minuman yang dibuat dari tepung beras, tepung tapioka, tepung hunkwe atau campuran dari beberapa jenis tepung
dan terbentuk menjadi bentuk tertantu akibat gelatinisasi pati. Dalam 100 gram cendol yang terbuat dari tepung beras dan tepung tapioka mengandung energi
95.80 kkal, karbohidrat 8.25 g, protein 1.21 g, dan lipid 6.44 g Anonim 2001. Cendol siap pakai dijual dengan cara direndam dalam air, agar setiap
butiran cendol tidak lengket satu dan lainnya, dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan di lemari pendingin. Cendol pada umumnya memiliki aroma segar yang
berasal dari aroma daun suji atau daun pandan serta memiliki tekstur yang halus. Ada dua jenis cendol di pasaran yaitu cendol tepung hunkwe dan cendol tepung
beras. Cendol tepung hunkwe berwarna hijau terang dan kenyal sedangkan cendol tepung beras berwarna hijau gelap dan kenyal. Pada proses pembuatan cendol,
tepung hunkwe atau tepung beras ditambahkan pewarna hijau dan air, kemudian dimasak sampai kekentalan tertentu, setelah itu dicetak dengan cetakan cendol
Santoso 2000.
2.5 Tepung Tapioka
Tepung tapioka dibuat dengan cara mengekstrak ketela segar, selanjutnya dikeringkan, dan dihaluskan hingga menjadi tepung tapioka. Tepung tapioka
merupakan bahan baku dalam pembuatan kerupuk, lem dekstrin, gula cair, biskuitkue kering dan biji mutiara. Tapioka mengandung amilosa 17 dan 83
amilopektin. Bentuk granula pati tapioka hampir sama dengan pati kentang yaitu bulat telur dengan ujung terpotong. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat
pada Tabel 2. Pati tapioka umumnya ditambahkan ke dalam emulsi daging sebagai
pengental dengan proporsi 5-10 dari berat emulsi daging ikan tersebut. Penerimaan terhadap campuran daging dengan tepung tapioka akan lebih tinggi
dibandingkan campuran tepung tapioka dengan tepung lainnya. Penggunaan tepung tapioka dalam industri makanan dimungkinkan karena daya penahan
airnya yang tinggi serta pengaruhnya yang kecil pada citarasa. Selain itu, harga tepung tapioka lebih murah dan memberikan citarasa netral dan warna yang
terang pada produk Radley 1976. Tabel 2. Komposisi ubi kayu per 100 gram bahan
Komponen Kadar
Kalori 146,00 kal
Air 62,50 gram
Phosp.hor 40,00 mg
Karbohidrat 34,00 gram
Kalsium 33,00 mg
Vitamin C 30,00 mg
Protein 1,20 gram
Besi 0,70 mg
Lemak 0,30 gram
Vitamin B1 0,06 mg
Berat dapat dimakan 75
Sumber : Rahadiyati dan Agusto 1992
2.6 Daun suji
