Proses pemanasan pada saat pengolahan dapat mendorong terjadinya oksidasi serta menurunkan kualitas nutrisi dari produk cendol. Hasil oksidasi
lemak dapat menimbulkan off flavour, selain itu oksidasi asam lemak tidak jenuh dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi karena kerusakan vitamin karoten dan
tokoferol dan asam lemak esensial dalam lemak. Malonaldehida merupakan hasil dari oksidasi lemak yang mengakibatkan bau tidak enak tengik pada bahan
pangan Ketaren, 1986.
4.2.2.3 Nilai total plate count TPC
Kandungan TPC dalam produk cendol merupakan salah satu parameter mikrobiologis untuk mengetahui tingkat kemunduran mutu produk dan
kelayakannya untuk dikonsumsi. Nilai TPC produk cendol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Grafik hasil uji Total Plate Count TPC cendol berbasis surimi ikan lele selama penyimpanan
Hasil uji TPC menunjukkan bahwa cendol komersial mempunyai nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan cendol berbasis surimi. Pada hari ke-0 cendol
komersial memiliki nilai TPC 7,7 X 10
4
kolonig lebih tinggi dibandingkan dengan cendol berbasis surimi, sehingga peningkatan jumlah koloninya pun
menjadi lebih cepat selama masa penyimpanan. Data lengkap hasil uji TPC selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 12. Cendol berbasis surimi
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi surimi yang digunakan untuk pembuatan cendol maka nilai TPC-nya semakin tinggi dan meningkat selama
masa penyimpanan. Bakteri yang terdapat pada makanan dapat berasal dari bahan
1.00E+00 1.00E+01
1.00E+02 1.00E+03
1.00E+04 1.00E+05
1.00E+06 1.00E+07
1.00E+08 1.00E+09
ke-0 ke-4
ke-8 L
o g
T P
C k
o lo
n ig
Lama Penyimpanan hari komersial
Surimi 35 Surimi 30
surimi 25
baku yang digunakan dalam pembuatan adonan, peralatan, maupun dari udara atau lingkungan sekitar. Hasil uji TPC hari ke-8 menunjukkan bahwa nilai TPC
cendol komersial mencapai 2,1x10
8
kolonig, sedangkan cendol berbasis surimi dengan penggunaan surimi 25, 30 dan 35 secara berturut-turut sebagai
berikut 2,4x10
3
kolonig, 2,5x10
3
kolonig, dan 1,4x10
4
kolonig. Fardiaz 1992 menyatakan bahwa pada fase logaritmik jasad renik membelah dengan cepat,
pertambahan jumlahnya mengikuti fase logaritmik dan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH, kandungan nutrien, kondisi lingkungan
dan kelembaban udara. Cendol komersial pada penyimpanan hari ke-8 mempunyai kandungan
bakteri yang melebihi ambang batas makanan yang aman dikonsumsi, sedang cendol berbasis surimi masih aman untuk dikonsumsi. International Commission
on Microbiological Spesification for Foods ICMSF 1986 diacu dalam Mexis et al. 2009 menyatakan bahwa batas atas kandungan mikroba produk makanan
nilai total viabel count TVC tidak boleh lebih dari 7 log cfugram. Penyimpanan produk pada suhu dingin dapat memperlambat kecepatan
reaksi-rekasi metabolisme, yaitu pada umumnya setiap penurunan suhu 8
o
C kecepatan reaksi akan berkurang kira-kira setengahnya. Oleh sebab itu
penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena
pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya menghambat
pertumbuhannnya Winarno, 2008.
4.3 Penentuan Formula Terbaik Cendol Berbasis Surimi
