baku untuk pembuatan cendol. Proses pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Proses pembuatan isolate protein basah surimi Park dan Lin 2005
3.3.2 Penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi ikan lele pada pembuatan dessert cendol berdasarkan parameter fisik,
Penimbangan
Pemisahan kulit ikan dan daging
Penimbangan Penghalusan daging
Pencucian daging dengan air es, suhu ≤ 10
o
C dengan perbandingan 1:4
Isolat protein basah Pemfilletan
Penimbangan Ikan lele
Pengepresan Daging ikan
Daging
mikrobiologi dan kimia produk. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol yang paling
disukai oleh panelis dari penelitian pendahuluan. Penentuan produk cendol terbaik dilakukan dengan uji Bayes terhadap nilai organoleptik parameter penampakan,
warna, aroma, rasa dan tekstur dari cendol. Cendol berbasis isolat protein basah ini dibuat dengan cara mencampurkan
surimi dengan konsentrasi yang berbeda-beda kemudian ditambah garam 2 dari bobot daging dan dicampurkan di dalam food processor. Setelah terbentuk pasta
ikan, kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah dihaluskan. Rumput laut laut sebelum dihaluskan terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama 9 jam.
Perendaman rumput laut bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Perendaman selain untuk menghilangkan bau amis, juga bertujuan untuk mendapatkan rumput
laut dengan penampakan warna putih dan tekstur yang tidak lembek serta menambah besarnya volume dari rumput laut tersebut. Rumput laut yang telah
direndam kemudian dipotong-potong untuk menghasilkan ukuran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghancuran menjadi lebih singkat
Chaidir 2007.
Penambahan air santan, air daun suji dan tepung tapioka dilakukan setelah penambahan rumput laut secara berurutan.
Perbandingan daun suji dan air yang digunakan yaitu 1: 5, misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka
air yang ditambahkan 500 ml Angraeni, 2002. Daun suji dan air tersebut diblender selama 3 menit dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan
sebagai pewarna cendol. Setelah adonan tercampur, adonan diangkat dari food processor dan dimasukan ke dalam plastik pencetak, dilanjutkan dengan
pencetakan cendol. Adonan yang sudah dicetak, ditampung dalam air yang sudah mendidih untuk dilakukan pemasakan selama 7-10 menit atau sampai cendolnya
mengapung. Setelah pemasakan, cendol kemudian diangkat dan ditiriskan. Cendol siap untuk dihidangkan dengan larutan gula dan ditambahkan juga santan. Proses
pembuatan cendol dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini dilakukan uji proksimat dari produk cendol yang
dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan. Uji hedonik, uji TBA dan uji mikrobiologi terhadap cendol dilakukan setiap 4 hari selama penyimpanan.
