5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Formula cendol dengan penambahan surimi 30 menghasilkan nilai sensori terbaik pada penelitian pendahuluan. Cendol tersebut dibuat dari 30 surimi ikan
lele, 11,6 rumput laut halus, 5,8 air daun suji, 29 santan, dan 23,3 tepung tapioka. Karakteristik fisik cendol terbaik mempunyai penampakan utuh, warna
hijau menarik, tekstur lembut agak kaku dan padat, rasa yang netral tidak ada rasa ikan, serta memiliki bau khas santan dan daun suji. Cendol berbasis surimi
30 mengandung protein 5, karbohidrat 9, dan lemak 2. Cendol dengan penambahan surimi ikan lele 30 mempunyai umur simpan
lebih dari 8 hari. Cendol tersebut mempunyai nilai organoleptik sebagai berikut penampakan 6,0; bau 6,0; rasa 5,2 dan tekstur 6,3, nilai TBA
0,1515 mg malonaldehidkg bahan serta jumlah bakteri 2,5x10
3
kolonig.
5.2 Saran
Disarankan pada penelitian selanjutnya perwarna yang digunakan dikombinasikan antara daun suji dan daun pandan untuk menambah aroma dan
menghilangkan bau amis. Pencucian minced fishsurimi ikan lele hendaknya dilakukan lebih dari satu kali untuk mereduksi bau amis pada produk cendol.
Tepung tapioka dan tepung jenis lain dapat dikombinaksikan untuk memperlembut dan menurunkan kekenyalan produk agar tekstur yang dihasilkan
menyerupai cendol komersial sehingga lebih disukai konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadireja TJ. 1993. Etnobotany and Etnopharmacology Study of Indonesian Marine Macro Algae. Jakarta : Study Report BPP Technology.
Anggraeni D. 2002. Mempelajari daya simpan cendol pada penyimpanan suhu kamar dan suhu refrigerator [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2001. Pembuatan cendol. www. google.com. [13 Maret 2010]
Anonim. 2010. Permintaan cendol. www. google.com. [13 Januari 2011] [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2007. Official Methods of
Analysis. 18
th
ed. Maryland: Association of Official Analytical Chemists Inc. Arpah. 2001. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Atmadja WS, Kadi A, Satari R, Sulistijo. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis Rumput
Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang Oseanografi LIPI. Apriyantono AD. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan
Pangan. http:kharisma.de.fileshomemakalah anton.pdf. Boga B. 2008. Kupas tuntas daun suji pandan. http:budiboga. blogspot.com
[20 Maret 2009]. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo, Adiyono, penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari Food Science.
Cendraningsih F. 1997. Prilaku konsumen makanan tradisional sunda studi kasus di rumah makan sunda ponyo dan Bu Mimi, kotamadya Bogor [skripsi].
Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Chaijan M, Jongjarenrak, Akkasit, Phatcharat S, Scoottawat B, Rawdkuen S.
2010. Komposisi kimia dan karakteristik daging ikan patin raksasa Gigas pangasianodon. Journal of fisheries 80: 35-45.
Chandra AA. 2008. Kajian pembuatan cendol dari beberapa bentuk sediaan bahan rumput laut euchema cotonii [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor. Charles M, Mankoo A. 2005. Surimi seafood flavor. Dalam: Park JW 2
nd
eds. Surimi and Surimi Seafood. Taylor dan Francis Group: CRC press.
Chen ZY, Chan PT, Ma PT, Fung RP, Wang J. 1996. Antioxsidative effect of ethanol tea extract on oxidation of canola oil. J. Am. Oil. Soc 73: 375-380.
Counsell JN. 1991. Natural Colour for Food and Other Uses. London: Applied Science Published Ltd.
Damayanti E, Eddy SM. 1995. Teknologi Makanan. Jakarta: Departeman Pendidikan dan Kebudayaan.
Daramola JA, Fasakin EA, Adeparusi EO. 2007. Changes in physicochemical and sensory characteristics of smoke-dried fish species stored at ambient
temperature. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development 76: 1-12.
Djarkasi GSS. 1995. Studi pengawetan santan kelapa [tesis]. Bogor: Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Jakarta
.2010. Fadel Ingin Dongkrak Ikan Budidaya.
[artikel]. http:www.dkp.go.idindex.phpindnews
[1 3 Maret 2010].
Fardiaz D, Apriyantono A, Yasni S, Budiyanto S, Pusp.itasari NL. 1986. Analisis
Pangan. Bogor:
Fakultas Teknologi
Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Fennema OR. 1985. Water and Ice. Dalam: Fennema OR. Food Chemistry.
New York: Marcell Dekker Inc. Floros.J.D. ,V. Gnanasekharan, V. 1993. Shelf Life Prediction o f Packaged
Foods. Chemical, Biological, Physical and Nutrisional Aspects, G.Charalambous, ed.. London: Elsevier Publ.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi ke-2. Yogyakarta : Gadjah Mada Universitas Press.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: CV Paripurna.
Haris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Ed ke-2. Achmadi S, Niksolihin S, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan
dari : Nutritional of Food Processing. Hossain MI, Kamal MM, Shikka, Hoque MDS. 2008. Effect of washing and salt
concentration on the gel forming ability of two tropical fish species. Journal of Food Science 70: 114-124.
Istini S, A Zatnika, Suhaimi, J Anggadireja. 1986. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. [Jurnal Penelitian]. Jakarta : BPPT.
Jhon LD, Cornforth, Carpenter CE, Sorhem O, Peetee BC, Whittier DR. 2004. Comparison of color and thiobarbituric acid values of cooked hamburger
patties after storages of fresh beef chub in modified atmosp.here. Journal of Food Science 69: 608-614.
Keay JN. 1986. Surimi the European perspective. Technology at surimi manufacturing. Info fish marketing Digest. No 5: 29-34.
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Khairuman, Khairul. 2002. Budidaya Lele Secara Intensif. Depok: Agro Media Pustaka.
Ladewig KF, Donna LW. 1992. You can do catfish. Texas Agricultural Extension Service 3: 1-6.
Lanier TC, Carvajal P. 2005. Surimi gelation chemistry. Dalam: Park JW 2
nd
eds. Surimi and Surimi Seafood. Taylor dan Francis Group: CRC press. Lee CM, Wu CM, Okada M. 1992. Ingredient And formulation technology for
surimi based product. Dalam Lanier Tc, Lee CM eds. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.
MacDonald GA, Carvajal PA, Lanier TC. 2000. Stabilization of protein in surimi. Dalam: Park JW eds. Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcell
Dekker Inc. Mahyudin K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.
Marimin. 2004. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: Grasindo. Martani H. 2010. Tantangan Dalam Mengelola Secara Berkesinambungan
Perikanan Indonesia. Jakarta : Kelompok Diskusi Sore Hari-LPEM. Martianto D, Soekirman. 2006. Overview masalah pangan dan gizi di Indonesia
dan upaya penanggulangannya. Jakarta: PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk, Bogasari Flour mills.
Martín FF, López SI, Cofrades F, Colmenero I. 2009. Influence of adding sea spaghetti seaweed and replacing the animal fat with olive oil or a konjac gel
on pork meat batter gelation. Potential proteinalginate association. Journal of Meat Science 83: 209
–217. Mexis SF, Chouliara E, Kontominas MG. 2009. Combined effect of an O
2
absorber and oregano essential oil on shelf-life extension of Greek cod roe paste tarama salad stored at 4°C. Journal of Food Science 75: 55-68.
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Bahan Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto ES. 1991. Pengaruh Pengolahan Pangan Terhadap Nilai Gizi. Bogor: Fakultas Petanian Institut Pertanian Bogor.
Nakai S, Modler HW. 2000. Food Proteins Processing Application. Toronto: Wiley-VCH.
Nielsen RG, Piggot GM. 1994. Gel strength increased in low grade heat set surimi with blended phosphates. Journal of Food Science 59 2: 285-298.
Nurilmala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo Clarias gariepinus pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara
mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 121: 1-12. Okada.1992. History of Surimi Technology in Japan. Dalam: Lanier TC, Lee CM
eds. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc. Park JW, Morrissey MT. 2000. Manufacturing of Surimi from light muscle fish.
Dalam : Park JW eds. Surimi And Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, Inc.
Park JW, Lin TMJ. 2005. Surimi: manufacturing and evaluation. Dalam: Park JW 2
nd
eds. Surimi and Surimi Seafood. Taylor dan Francis Group: CRC press. Park SY, Yoo SS, Uh JH, Eun JB, Lee HC, Chin , kim an YJ, Chin KB. 2007.
Evaluation of lifid oxidation and oxidative product as affectide by pork meat cut, packaging method and storage time during frozen storage-10
o
C. Journal of Food Science 722: 114-119.
Peranginangin R, Wibowo S, Fawzya N. 1999. Teknologi Pngolahan Surimi. Jakarta : Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi.
Radley JA. 1976. Examination and Analysis of Starch and Starch Product. London: Applied Science Publisher Ltd.
Rahadiyati T, Agusto. 1992. Tepung tapioka. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan
– LIPI, Hal. 10-13. www.puslitbang.go.id [20 Maret 2010]. Saanin. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor: Binacipta.
Santoso. 2000. Masakan Khas Indonesia. Surabaya: CV Media Utama. Soekarto ST. 1989. Penilaian Organoleptik. Bogor: Lembaga Sumberdaya
Informasi. Institut Pertanian Bogor. Stansby ME, OLcott HS. 1963. Composition of Fish. Dalam Stansby ME Ed.
Industrial Fisheries Technology. New York: Reinhold Publishing co.
Stell RGD, Torrie JH. 1989. Prinsip dan Prosedur Statisika. Soemantri B, penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Suzuki T. 1981. Fish Krill Protein Processing Technology. London: Applied Science Publisher, LTd.
Tansakul, Chaisawang. 2005. Thermophysical properties of coconut milk. www. google. sntanCoconut_milk.htm [6 Maret 2009].
Trobos. 2008. Fillet Lele: Membalik Nasib Lele Bapukan. http:www.trobos.com. [20 Januari 2010]
Venugoval V. 2008. Seafood Processing; adding value through quick freezing retortable packaging and cook-chilling. New York: Taylor dan Prancis.
Winarno, Fardiaz D. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia. Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan. . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brio Press.
Xiong YL. 2000. Meat processing. Dalam: Nakai S, Modler HW eds. Food Protein Processing Application. Canada: Wiley-VCH, Inc.
Lampiran 1 Uji Proksimat bahan baku
Bahan ulangan Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar air
Kadar karbohidrat
Ikan lele 1
1.38 15.02
1.58 80.47
1.55 2
1.21 15.77
1.58 80.64
0.80 Rataan
1.30 15.40
1.58 80.56
1.18 stdev
0.12 0.53
0.00 0.12
0.53 Surimi ikan
lele 1
0.59 16.36
1.33 79.36
2.36 2
0.60 16.93
1.33 79.60
1.54 Rataan
0.60 16.65
1.33 79.48
1.95 Stdev
0.01 0.40
0.00 0.17
0.58
Lampiran 2 Produk
Dessert cendol berbasis surimi pada Penelitian Pendahuluan
Cendol penambahan surimi 0 Cenodol penambahan surimi 10
Cendol penambahan surimi 20 Cendol penambahan surimi 30
Cendol penambahan surimi 40 Cendol penambahan surimi 50
Cendol penambahan surimi 60
Lampiran 3 Produk
Dessert cendol berbasis surimi pada Penelitian Utama
Cendol komersial sebagai kontrol Cendol dengan surimi 25
Cendol dengan surimi 30 Cendol dengan surimi 35
Lampiran 4 Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan
Parameter penampakan Panelis
10 20
30 40
50 60
1 6
4 4
4 8
6 6
2 4
4 4
6 6
5 3
3 3
5 7
5 3
2 8
4 3
6 7
6 7
3 4
5 3
4 2
5 6
7 7
6 3
8 3
7 6
4 4
7 3
5 4
6 4
4 6
8 6
4 5
5 4
4 3
9 4
4 4
8 5
4 2
10 3
4 4
5 6
5 6
11 5
4 4
6 7
7 7
12 6
5 2
4 4
6 7
13 4
3 3
4 5
5 7
14 7
3 3
4 5
6 5
15 3
8 7
6 5
7 6
16 3
4 2
8 8
9 9
17 2
7 3
4 6
2 3
18 7
3 7
5 6
7 7
19 3
7 6
5 8
9 9
20 5
5 3
7 7
7 7
21 2
6 7
7 5
6 7
22 6
5 6
7 7
7 8
23 4
5 5
8 7
3 7
24 4
4 2
6 4
7 7
25 4
4 4
6 7
7 7
26 3
7 7
6 3
5 4
27 3
4 3
6 6
3 6
28 3
6 4
6 5
6 6
29 7
6 7
6 7
7 7
30 3
4 6
6 4
2 3
Rataan 4.06
4.93 4.5
5.8 5.7
5.4 5.93
jumlah 122
148 135
174 171
162 178
Rangking 1
3 2
6 5
4 7
Parameter bau Panelis
10 20
30 40
50 60
1 5
6 7
7 5
5 6
2 6
6 7
7 6
7 4
3 6
7 7
6 6
6 5
4 3
3 3
5 3
2 6
5 8
8 8
7 5
8 8
6 5
4 5
7 7
7 7
7 6
6 6
6 5
5 5
8 7
6 6
7 7
3 6
9 7
7 8
7 7
6 5
10 6
6 4
6 3
7 7
11 5
5 7
7 6
6 6
12 6
8 7
8 5
8 8
13 4
3 7
5 7
7 7
14 4
7 6
6 6
5 5
15 6
6 6
6 7
6 7
16 7
8 8
8 8
7 5
17 6
6 5
6 5
5 5
18 7
5 5
6 7
6 6
19 6
7 6
6 5
7 5
20 7
7 7
7 7
6 4
21 6
5 5
5 6
5 5
22 7
7 5
8 6
4 4
23 7
5 5
4 4
5 4
24 5
5 5
6 6
4 3
25 7
8 4
7 5
4 4
26 6
6 6
7 5
5 3
27 6
6 6
7 5
6 4
28 6
7 7
7 6
4 7
29 8
7 7
6 8
5 5
30 4
6 6
5 6
6 6
Rataan 5.966667
6.1 6.033333 6.4
5.8 5.566667 5.4
jumlah 179
183 181
192 174
167 162
rangking 4
6 5
7 3
2 1
Parameter rasa Panelis
10 20
30 40
50 60
1 7
6 7
7 7
7 7
2 3
7 8
7 6
5 3
3 4
6 8
8 7
7 4
4 5
4 6
6 4
5 6
5 3
5 4
6 5
4 4
6 7
5 5
6 4
3 6
7 3
7 6
6 5
7 4
8 5
7 6
7 8
7 7
9 5
8 8
7 5
5 4
10 4
7 3
8 5
4 4
11 6
7 7
6 5
6 5
12 3
7 6
8 6
4 4
13 4
5 6
5 4
4 4
14 5
6 6
7 3
4 3
15 8
8 5
7 6
4 4
16 4
6 6
6 6
3 5
17 3
4 5
5 5
5 5
18 6
5 7
8 7
7 3
19 5
5 4
5 5
5 5
20 7
8 7
7 8
8 4
21 5
5 5
6 5
4 6
22 5
5 5
7 6
7 4
23 3
3 5
5 4
6 4
24 5
5 5
5 6
4 4
25 4
6 6
5 7
5 5
26 3
7 4
6 6
6 4
27 6
5 5
5 7
5 4
28 7
6 6
4 5
6 5
29 6
5 5
7 7
7 7
30 5
5 4
6 3
7 8
Rataan 4.866667 5.833333 5.666667 6.266667 5.566667 5.366667 4.733333
Jumlah 146
175 170
188 167
161 142
Rangking 2
6 5
7 4
3 1
Parameter warna Panelis
10 20
30 40
50 60
1 6
6 5
7 4
6 7
2 7
7 6
7 5
6 6
3 7
6 6
5 5
5 5
4 6
4 7
5 6
5 7
5 4
7 3
4 5
2 6
6 8
8 7
6 4
4 6
7 8
7 6
7 3
3 4
8 6
5 5
5 5
2 4
9 8
8 8
6 5
4 7
10 6
5 6
6 5
4 5
11 6
6 6
6 5
5 6
12 6
5 4
5 4
4 5
13 7
7 7
8 6
3 2
14 6
5 6
5 3
3 4
15 5
6 6
5 4
4 6
16 7
8 4
7 6
4 4
17 4
6 6
7 2
3 5
18 6
6 4
6 4
3 2
19 6
6 7
7 5
3 7
20 8
7 7
6 7
3 6
21 7
6 6
3 3
3 4
22 5
7 7
5 5
5 4
23 6
7 7
7 8
7 7
24 6
6 5
6 4
4 6
25 7
7 6
7 5
3 6
26 6
7 4
7 6
3 6
27 7
7 4
6 5
4 6
28 8
7 7
7 6
4 6
29 7
7 7
6 4
2 4
30 7
7 7
7 6
6 7
Rataan 6.433333 6.433333 5.866667 6.033333 4.833333
3.9 5.333333 jumlah
193 193
176 181
145 117
160 Rangking
7 6
4 5
2 1
3
Parameter tekstur Panelis
10 20
30 40
50 60
1 4
6 4
5 7
7 7
2 7
7 7
7 8
6 5
3 6
5 5
7 6
7 7
4 5
5 5
7 5
7 8
5 5
5 6
7 7
8 8
6 3
6 6
6 4
4 6
7 6
6 4
7 8
7 7
8 6
4 3
8 3
8 6
9 3
4 3
6 6
6 7
10 6
6 4
8 7
5 6
11 3
3 2
5 5
7 6
12 2
4 4
5 8
7 8
13 5
8 3
5 4
5 6
14 4
6 7
5 4
5 5
15 6
7 7
6 7
5 5
16 5
6 5
7 5
4 7
17 4
4 4
6 7
6 4
18 3
6 3
6 4
7 7
19 7
8 4
7 5
4 4
20 4
5 5
6 7
6 5
21 4
4 3
5 5
5 4
22 5
5 3
8 7
8 7
23 4
4 4
4 6
5 6
24 4
4 6
6 7
7 7
25 5
5 6
6 6
6 6
26 4
5 5
6 5
7 7
27 3
3 4
5 4
6 6
28 6
5 4
4 4
9 6
29 5
6 6
7 7
7 7
30 3
4 3
4 6
2 4
Rataan 4.566667
5.2 4.5 6.033333
5.8 6.1 6.133333
jumlah 137
156 135
181 174
183 184
rangking 2
3 1
5 4
6 7
Lampiran 5 Hasil Analisis Keragaman Nilai Organoleptik Penelitian
Pendahuluan Test Statisticsa,b
Penampakan Bau
Rasa Warna
Tekstur Chi-
Square 30.376
12.865 28.126
69.352 42.412
df 6
6 6
6 6
Asymp. Sig.
.000 .045
.000 .000
.000 a Kruskall Wallis Test
b Grouping Variable: Perlakukan
Penampakan
Tukey HSD Perlakuka
n N
Subset for alpha = .05 1
2 3
30 4.07
20 30
4.50 4.50
10 30
4.93 4.93
4.93 50
30 5.40
5.40 40
30 5.70
5.70 30
30 5.80
60 30
5.93 Sig.
.369 .066
.205 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Bau
Tukey HSD Perlakuka
n N
Subset for alpha = .05
1 2
60 30
5.40 50
30 5.57
5.57 40
30 5.80
5.80 30
5.97 5.97
20 30
6.03 6.03
10 30
6.10 6.10
30 30
6.40 Sig.
.321 .140
Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Rasa
Tukey HSD Perlakuka
n N
Subset for alpha = .05 1
2 3
60 30
4.73 30
4.87 4.87
50 30
5.37 5.37
5.37 40
30 5.57
5.57 5.57
20 30
5.67 5.67
5.67 10
30 5.83
5.83 30
30 6.27
Sig. .086
.066 .110
Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Warna
Tukey HSD Perlakuka
n N
Subset for alpha = .05 1
2 3
4 50
30 3.90
40 30
4.83 60
30 5.33
5.33 20
30 5.87
5.87 30
30 6.03
6.03 30
6.43 10
30 6.43
Sig. 1.000
.671 .266
.527 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Tekstur
Tukey HSD Perlakuka
n N
Subset for alpha = .05
1 2
20 30
4.50 30
4.57 10
30 5.20
5.20 40
30 5.80
30 30
6.03 50
30 6.10
60 30
6.13 Sig.
.391 .098
Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
Lampiran 6 Uji Bayes
parameter analis nilai kepentingan
Bau 5
Tekstur 4
Warna 3
Penampakan 3
Rasa 2
xy aroma
tekstur warna
penampakan rasa aroma
1 1.25
1.67 1.67
2.5 tekstur
0.8 1
1.33 1.33
2 warna
0.6 0.75
1 1
1.5 penampakan
0.6 0.75
1 1
1.5 Rasa
0.4 0.5
0.67 0.67
1
Perkalian Matriks yang sama matrik A x matrik A 1
1.25 1.67
1.67 2.5
1 1.25 1.67 1.67
2.5 0.8
1 1.33
1.33 2
0.8 1 1.33
1.33 2
0.6 0.75
1 1
1.5 X
0.6 0.75 1
1 1.5
0.6 0.75
1 1
1.5 0.6 0.75
1 1
1.5 0.4
0.5 0.67
0.67 1
0.4 0.5 0.67
0.67 1
Hasil perkalian matriks A 5.00
6.26 8.35
8.35 12.51
4.00 5.00
6.67 6.67
9.99 3
3.75 5.00
5.00 7.5
3 3.75
5.00
5.00
7.5 2.00
2.51 2.51
3.34 5.01
Perkalian Matriks yang sama matrik B x matrik B 5
6.26 8.35
8.35 12.51 5
6.26 8.35 8.35 12.51 4
5 6.67
6.67 9.99
4 5 6.67 6.67
9.99 3
3.75 5
5 7.5
X 3
3.75 5
5 7.5
3 0.75
5 5
7.5 3
0.75 5
5 7.5
2 2.51
2.51 3.34
5.01 2
2.51 2.51 3.34 5.01
Hasil perkalian mariks B 125.1600 131.5751 198.4043 208.7876 313.0125
100 105.1299 158.5249 166.8166 250.0899 75
78.8550 118.8875 125.1125 187.5675 75
78.8550 118.8875 125.1125 187.5675 37.5900
49.5626 75.2668
79.4251 119.0700
Hasil penjumlahan Matrik C dan nilai bobot Hasil
penjumlahan nilai bobot 125.16 131.5751 198.4043
208.7876 313.0125 976.9395
0.30 100 105.1299 158.5249
166.8166 250.0899 780.5613
0.24 75
78.8550 118.8875 125.1125 187.5675
585.4225 0.18
75 78.8550 118.8875
125.1125 187.5675 585.4225
0.18 37.5900
49.5626 75.2668
79.4251 119.0700 360.9145
0.11 Total
3289.2603
Hasil perangkingan berdasarkan uji Bayes 10
20 30
40 50
60 Nilai
bobot Bau
4 6
5 7
3 2
1 0.3
tekstur 2
3 1
5 4
6 7
0.24 warna
7 6
4 5
2 1
3 0.18
penampakan 1
3 2
6 5
4 7
0.18 Rasa
2 6
5 7
4 3
1 0.11
Total nilai 3.34
4.8 3.37
6.05 3.56
3.27 3.89
Rangking 6
2 5
1 4
7 3
Lampiran 7 Uji Proksimat Produk Selama Penyimpanan
Data proksimat sebelum penyimpanan Bahan yang dujikan
kadar abu
kadar protein
kadar lemak
kadar air
kadar karbohidrat
Cendol surimi 25 0.59
4.01 1.36
71.99 22.05
0.56 4.25
1.34 71.59
22.26 Rataan
0.58 4.13
1.35 71.79
22.16 Stdev
0.02 0.17
0.01 0.28
0.15 Cendol surimi 30
0.77 4.71
1.37 69.11
24.04 0.60
4.77 1.35
70.34 22.94
Rataan 0.69
4.74 1.36
69.73 23.49
stdeV 0.12
0.04 0.01
0.87 0.78
Cendol surimi 35 0.76
5.28 2.14
72.08 19.74
0.60 5.65
2.16 72.60
18.99 Rataan
0.68 5.47
2.15 72.34
19.37 Stdev
0.11 0.26
0.01 0.37
0.53 Cendol komersial
0.19 1.32
0.76 90.89
6.84 0.19
1.16 0.76
91.30 6.59
Rataan 0.19
1.24 0.76
91.10 6.72
Stdev 0.00
0.11 0.29
0.18 Data proksimat setelah penyimpanan
Bahan yang dujikan kadar
abu kadar
protein kadar lemak
kadar air kadar
karbohidrat Cendol surimi 25
0.39 4.06
0.19 69.52
25.84 0.39
4.06 0.19
69.69 25.67
Rataan 0.39
4.06 0.19
69.61 25.76
Stdev 0.00
0.00 0.00
0.12 0.12
Cendol surimi 25 0.58
4.42 0.59
69.98 24.43
0.59 4.77
0.57 69.32
24.75 Rataan
0.59 4.60
0.58 69.65
24.59 Stdev
0.01 0.25
0.01 0.47
0.23 Cendol surimi 25
0.39 4.44
0.59 70.87
23.71 0.39
4.56 0.59
71.28 23.18
Rataan 0.39
4.50 0.59
71.08 23.45
Stdev 0.00
0.08 0.00
0.29 0.37
Cendol komersial 0.19
1.07 0.40
85.68 12.66
0.19 1.07
0.38 85.63
12.73 0.19
1.07 0.39
85.66 12.70
Stdev 0.00
0.00 0.01
0.04 0.05
Lampiran 8 Hasil Analisis Ragam Anova Uji Proksimat produk cendol
Berbasis Surimi ANOVA
Sum of Squares
df Mean
Square F
Sig. Kadar Protein
Between Groups
20.566 3
6.855 245.166
.000 Within Groups
.112 4
.028 Total
20.678 7
Kadar Air Between
Groups 596.257
3 198.752
753.064 .000
Within Groups 1.056
4 .264
Total 597.313
7 kadar lemak
Between Groups
1.952 3
.651 4338.222
.000 Within Groups
.001 4
.000 Total
1.953 7
kadar abu Between
Groups .328
3 .109
15.800 .011
Within Groups .028
4 .007
Total .356
7 kadar
karbohidrat Between
Groups 353.253
3 117.751
499.501 .000
Within Groups .943
4 .236
Total 354.196
7
Kadar Protein
Duncan Perlakua
n N
Subset for alpha = .05 1
2 3
4 Komersi
al 2
1.2400 25
2 4.1300
30 2
4.7400 35
2 5.4650
Sig. 1.000
1.000 1.000
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Kadar Air
Duncan Perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 2
3 30
2 69.7250
25 2
71.7900 35
2 72.3400
Komersial 2
91.0950 Sig.
1.000 .345
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
kadar lemak
Duncan Perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 2
3 Komersial
2 .7600
25 2
1.3500 30
2 1.3600
35 2
2.1500 Sig.
1.000 .460
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
kadar abu
Duncan Perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 2
Komersial 2
.1900 25
2 .5750
35 2
.6800 30
2 .6850
Sig. 1.000
.263 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
kadar karbohidrat
Duncan Perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 2
3 4
Komersial 2
6.7150 35
2 19.3650
25 2
22.1450 30
2 23.5000
Sig. 1.000
1.000 1.000
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are disp.layed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Lampiran 9 Lembar penilaian uji kemunduran mutu produk Dessert cendol berbasis isolat protein basah ikan lele
Nama Panelis :…………………………………. Tanggal :…………………………..
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji
Sp.esifikasi Nilai
Kode contoh 1. Penampakan
Bentuk utuh, warna sp.esifik, cerah, menarik 9
Bentuk utuh, warna sp.esifik, cerah, kurang Menarik
7 Bentuk agak rapuh, warna mulai berubah, kusam,
kurang menarik 6
Bentuk agak rapuh, warna berubah, kusam, tidak menarik
5 Bentuk cendol rapuh, warna berubah, kusam,
tidak menarik 3
Bentuk cendol sudah hancur, warna berubah, kusam, tidak menarik
1
2 Bau
Sangat Harum 9
Harum 7
Bau netral 6
sedikit asam 5
Sedikit bau tengik, sudah busuk dan asam 3
Busuk, bau tengik dan asam tajam 1
3 Rasa
Gurih enak 9
Gurih, agak enak 7
Rasa netral 6
Ada rasa tambahan seperti asam 5
Rasa hambar 3
Rasa sangat hambar 1
4 Tekstur
Kenyal, kompak 9
Agak kenyal, kompak 7
Agak lembek, agak kompak 6
Lembek, agak kompak, agak berlendir 5
Lembek, berlendir 3
Sangat lembek 1
Lampiran 10 Uji Organoleptik Selama Penyimpanan
Data uji organoleptik Hari ke-0 Parameter penampakan
Parameter bau Panelis
Komersial 25 30 35 Panelis Komersial 25 30 35
1 3
7 7
6 1
5 6
6 7
2 3
6 7
6 2
6 6
3 6
3 6
9 9
7 3
6 6
7 7
4 6
7 9
9 4
7 6
7 7
5 6
6 7
7 5
6 6
6 6
6 3
7 7
7 6
9 7
7 7
7 3
9 7
7 7
9 6
6 6
8 9
7 7
9 8
9 7
7 7
9 6
9 7
7 9
6 9
7 7
10 7
6 6
6 10
9 5
6 7
11 7
7 9
7 11
6 7
7 7
12 7
7 7
7 12
6 9
9 9
13 9
7 7
7 13
6 6
7 7
14 3
7 9
9 14
6 7
7 7
15 9
7 7
7 15
7 7
7 7
16 7
7 9
9 16
7 6
7 7
17 7
9 9
7 17
7 7
9 7
18 9
9 9
9 18
9 9
9 9
19 9
9 9
9 19
9 9
9 9
20 6
7 9
9 20
7 7
9 7
21 3
7 6
7 21
7 6
9 9
22 5
7 9
7 22
7 6
6 7
23 7
9 9
9 23
9 9
9 9
24 9
7 7
7 24
7 7
7 7
25 9
9 9
9 25
9 9
9 9
26 6
7 7
7 26
7 7
7 7
27 3
7 7
9 27
6 7
7 7
28 9
7 7
7 28
7 7
7 7
29 1
6 9
6 29
6 6
6 6
30 3
7 7
7 30
3 7
7 7
Jumlah 180
222 234
226 Jumlah 210
209 216
218 Rataan
6 7.4
7.8 7.5
Rataan 7 6.9
7.2 7.2
Parameter rasa Parameter Tekstur
Panelis Komersial 25 30 35 Panelis Komersial 25 30 35 1
5 6
6 6
1 1
7 7
7 2
7 7
5 6
2 5
9 7
9 3
3 6
9 7
3 1
6 9
7 4
3 7
9 9
4 5
7 7
9 5
5 7
9 7
5 3
9 6
7 6
6 9
7 9
6 6
9 9
9 7
6 6
7 7
7 5
7 7
9 8
9 7
6 7
8 9
9 9
7 9
6 7
7 6
9 6
9 9
7 10
3 6
6 7
10 6
9 7
6 11
3 6
7 7
11 7
7 7
9 12
7 9
9 9
12 7
9 9
9 13
6 6
6 6
13 6
7 7
7 14
3 9
9 9
14 5
9 9
9 15
7 7
7 7
15 6
7 7
7 16
6 7
9 7
16 6
7 9
9 17
6 9
9 7
17 9
9 9
7 18
9 9
9 9
18 9
9 9
9 19
6 9
9 9
19 7
9 9
9 20
7 7
9 7
20 6
9 9
9 21
3 6
7 7
21 5
7 7
9 22
6 6
6 7
22 3
7 7
9 23
7 9
9 9
23 6
9 9
9 24
6 9
9 9
24 7
9 9
9 25
9 9
9 9
25 6
7 9
7 26
6 7
7 7
26 6
9 9
9 27
5 6
6 9
27 3
6 7
9 28
6 6
7 7
28 6
7 9
9 29
5 3
6 7
29 3
7 7
7 30
5 6
6 6
30 5
9 9
9 Jumlah 171
213 226
225 Jumlah
165 240
243 247
Rataan 5.7 7.1
7.5 7.5
Rataan 5.5
8 8.1
8.2
Data uji organoleptik Hari ke-4 Parameter penampakan
Parameter Bau Panelis Komersial 25 30 35 Panelis
Komersial 25 30 35 1
6 7
9 9
1 6
7 7
7 2
6 7
6 6
2 7
6 7
6 3
7 7
7 7
3 7
9 7
7 4
6 7
7 7
4 6
6 7
6 5
6 6
7 5
5 7
7 5
5 6
5 7
7 7
6 7
6 6
6 7
7 7
7 7
7 7
7 6
7 8
5 5
5 6
8 7
7 6
7 9
7 6
7 7
9 6
7 7
7 10
3 5
7 7
10 6
6 7
7 11
5 9
7 7
11 6
7 6
6 12
1 7
7 7
12 7
7 6
6 13
3 6
5 7
13 6
7 6
7 14
5 7
6 7
14 6
7 6
6 15
5 9
9 9
15 5
7 7
7 16
1 7
7 7
16 9
7 5
3 17
7 7
6 6
17 7
6 6
6 18
6 7
7 7
18 7
7 7
7 19
5 9
9 9
19 6
7 7
9 20
1 7
7 7
20 9
7 7
7 21
5 6
6 7
21 5
6 6
6 22
1 7
6 9
22 7
5 6
7 23
7 5
6 5
23 7
5 5
6 24
1 5
5 5
24 5
7 7
7 25
6 7
7 7
25 5
6 6
7 26
3 6
5 6
26 6
6 5
5 27
3 7
7 6
27 5
6 6
6 28
6 6
6 7
28 7
5 5
5 29
1 5
5 6
29 3
6 5
6 30
9 6
6 7
30 7
6 7
7 Jumlah 139
199 198
206 Jumlah
191 195
186 191
Rataan 4.6 6.6
6.6 6.8
Rataan 6.3
6.5 6.2
6.3
Parameter rasa Parameter tekstur
Panelis Komersial 25 30 35 Panelis Komersial 25 30 35
1 6
7 7
7 1
6 7
9 9
2 7
6 7
3 2
5 6
6 6
3 6
7 6
6 3
5 6
7 6
4 6
6 7
6 4
6 7
7 6
5 6
6 5
5 5
7 7
6 7
6 6
3 3
6 6
5 9
9 7
7 5
7 7
7 7
5 7
6 7
8 3
6 3
6 8
5 6
6 6
9 6
7 7
9 9
6 7
7 6
10 6
6 7
7 10
9 6
5 7
11 6
6 5
3 11
5 6
5 5
12 6
1 6
6 12
5 5
6 6
13 1
3 6
6 13
3 6
6 6
14 5
7 6
7 14
5 7
6 7
15 3
7 6
7 15
5 7
7 7
16 7
6 6
6 16
3 9
6 7
17 3
5 5
3 17
1 7
6 9
18 6
7 6
7 18
6 7
7 7
19 3
5 5
6 19
3 7
7 7
20 3
6 6
7 20
1 7
7 9
21 5
6 6
6 21
5 9
9 9
22 6
6 3
7 22
5 7
7 7
23 6
6 5
5 23
6 7
6 7
24 5
3 3
3 24
1 6
6 6
25 6
6 6
7 25
5 6
7 7
26 3
5 3
5 26
3 6
5 5
27 5
3 3
3 27
6 7
7 7
28 6
6 5
5 28
6 6
7 7
29 3
3 5
3 29
1 7
5 5
30 6
6 6
6 30
6 6
6 6
Jumlah 151
164 161
170 Jumlah
140 203
196 203
Rataan 5.0
5.4 5.3
5.6 Rataan
4.6 6.7
6.5 6.76
Data uji organoleptik Hari ke-8 Parameter penampakan
Parameter bau Panelis Komersial 25 30 35 Panelis Komersial 25 30 35
1 1
7 9
7 1
6 9
6 6
2 1
3 5
3 2
5 6
6 5
3 7
6 6
6 3
7 6
6 6
4 3
5 5
5 4
5 5
5 5
5 6
5 6
6 5
6 7
7 7
6 6
7 7
6 6
5 7
6 7
7 1
3 3
3 7
1 5
6 5
8 3
5 3
5 8
7 3
1 3
9 1
6 6
6 9
7 7
7 7
10 1
3 5
3 10
5 3
3 3
11 6
7 7
7 11
6 7
7 9
12 5
7 9
7 12
5 7
6 7
13 6
6 7
7 13
7 9
7 5
14 9
7 7
7 14
6 6
6 6
15 7
7 7
7 15
6 7
6 9
16 5
7 9
9 16
7 7
7 7
17 7
3 5
5 17
7 9
9 9
18 1
5 7
6 18
5 7
6 7
19 6
7 7
7 19
7 7
7 7
20 3
5 5
3 20
5 5
3 3
21 1
5 6
5 21
5 7
6 7
22 1
5 5
6 22
5 7
5 7
23 3
6 6
7 23
7 7
7 7
24 3
5 5
5 24
6 7
6 6
25 3
6 6
6 25
6 6
7 6
26 1
6 6
5 26
3 7
7 6
27 1
6 6
6 27
1 5
5 5
28 1
9 9
7 28
3 7
9 7
29 3
5 3
5 29
5 5
3 3
30 6
5 3
5 30
7 7
9 9
Jumlah 108 169
180 172
Jumlah 163 194
181 186
Rataan 3.6 5.6
6 5.7
Rataan 5.4 6.4
6.0 6.2
Parameter rasa Parameter tekstur
Panelis Komersial 25 30 35 Panelis Komersial 25 30 35 1
6 7
7 7
1 1
9 9
9 2
1 3
5 3
2 1
6 6
6 3
7 6
6 5
3 6
6 6
6 4
5 6
5 5
4 5
7 6
6 5
3 6
7 7
5 5
7 6
7 6
1 6
6 6
6 6
7 7
7 7
1 5
5 5
7 1
5 6
5 8
3 3
3 1
8 1
5 5
5 9
1 6
6 6
9 1
6 7
6 10
1 3
3 3
10 5
5 6
6 11
1 6
6 7
11 5
7 7
7 12
1 6
6 6
12 7
5 6
5 13
1 3
6 3
13 5
6 7
6 14
5 6
7 7
14 6
7 7
7 15
1 6
5 6
15 6
7 7
7 16
1 7
7 7
16 1
9 9
9 17
1 5
5 5
17 5
5 5
6 18
1 6
6 7
18 3
6 6
6 19
1 7
6 9
19 3
6 6
7 20
1 5
5 5
20 3
6 6
5 21
1 3
3 1
21 3
6 6
3 22
1 6
6 7
22 3
6 6
6 23
5 3
3 6
23 5
7 7
7 24
6 7
6 6
24 7
7 6
7 25
5 3
1 3
25 1
6 6
6 26
1 3
5 5
26 1
6 5
6 27
1 5
5 5
27 1
7 7
7 28
1 6
6 4
28 3
7 7
7 29
1 5
5 5
29 1
6 5
6 30
1 3
5 3
30 6
7 5
7 Jumlah 66
152 157
155 Jumlah
107 192
190 190
Rataan 2.2 5.0
5.2 5.1
Rataan 3.5
6.4 6.3
6.3
Lampiran 11 Uji Thiobarbhituric Acid TBA
Pengamatan hari Ulangan surimi 25
Surimi 30 Surimi 35
Komersial ke-0
1 0.0966
0.1038 0.1193
0.0298 2
0.0989 0.1058
0.117 0.0367
0.0978 0.1048
0.1182 0.0333
ke-4 1
0.0957 0.1462
0.1503 0.0272
2 0.1026
0.1462 0.1526
0.0294 0.0992
0.1462 0.1515
0.0283 ke-8
1 0.1004
0.1492 0.1515
0.0266 2
0.1116 0.1538
0.1597 0.0332
0.1061 0.1515
0.3148 0.0299
Lampiran 12 Uji Mikrobiologi Total Plate Count TPC
Pengamatan hari ulangan surimi
25 Surimi
30 Surimi
35 Komersial
ke-0 1
2.80 x 10
2
2.63 x 10
2
2.40 x 10
3
7.70 x 10
4
2 3.00 x 10
2
3.00 x 10
2
2.40 x 10
3
7.70 x 10
4
2.90 x 10
2
2.80 x 10
2
2.40 x 10
3
7.70 x 10
4
ke-4 1
8.00 x 10
2
8.30 x 10
2
4.60 x 10
3
7.00 x 10
7
2 7.90 x 10
2
8.30 x 10
2
4.70 x 10
3
7.20 x 10
7
7.95 x 10
2
8.30 x 10
2
4.65 x 10
3
7.10 x 10
7
ke-8 1
2.50 x 10
3
2.50 x 10
3
1.00 x 10
3
3.31 x 10
8
2 2.30 x 10
3
2.50 x 10
3
2.70 x10
4
9.50 x 10
7
2.40 x 10
3
2.50 x 10
3
1.40 x 10
4
2.13 x 10
8
Lampiran 13 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi AKG
Data Proksimat dessert berbasis surimi ikan lele Bahan
kadar protein
kadar lemak
kadar karbohidrat
Cendol surimi 25
4.13 1.35
22.05
Cendol surimi 30
4.74 1.36
23.49
Cendol surimi 35
5.47 2.15
19.37
Cendol komersial
1.24 0.76
6.72
Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkalhari, berikut adalah rinciannnya :
Karbohidrat : 50-60 dari total kalori
Protein : 10-20 dari total kalori
Lemak : kurang dari sama dengan 30 dari total kalori
Kebutuhan kalori karbohidrat = X 2000kkal = 1000 kkal
Kebutuhan karbohidrat perhari = = 250 gramhari
Kebutuhan kalori protein = X 2000kkal = 400kkal
Kebutuhan protein perhari = = 100 gramhari
Kebutuhan kalori lemak = X 2000kkal = 600 kkal
Kebutuhan karbohidrat perhari = = 66,67 gramhari
Persentasi AKG untuk dessert dengan penggunaan surimi 30 beryang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut ;
AKG karbohidrat = X 100 =
9.396 ∞ 9 AKG protein =
X 100 = 4.74 ∞ 5 AKG lemak =
X 100 = 2,02 ∞ 2 Total energi yang dihasilkan = 4 kkal x 9,396 + 4 kkal x 4.74 + 9 kkal x 2,02
= 74,724 kkal
RINGKASAN PATMAWATI C34063200. Pengembangan
Dessert Berbasis Isolat Protein Basah Ikan Lele
Clarias sp. dengan Pewarna Alami. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN.
Sumbangan protein ikan terhadap angka kecukupan gizi masyarakat Indonesia baru mencapai 12, lebih rendah dari Malaysia yang mencapai 18. Oleh sebab
itu, perlu dilakukan upaya peningkatan konsumsi ikan melalui program penganekaragaman pangan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani khususnya
yang bersumber dari ikan. Penambahan surimi lele diharapkan meningkatkan kandungan protein hewani cendol dessert yang merupakan salah satu makanan
tradisional, tanpa mengubah penerimaannya secara signifikan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula cendol berbasis isolat protein basah surimi ikan lele dan melakukan karakterisasi fisik, kimia serta
menganalisis pengaruh penyimpanan pada suhu 6
o
C terhadap kemunduran mutu produk. Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk cendol berbasis surimi ikan lele. Hasil uji
hedonik produk kemudian dilakukan pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes. Konsentrasi surimi yang digunakan pada penelitian pendahuluan
bervariasi 0, 10, 20, 30, 40, 50 dan 60. Hasil terbaik pada penelitian pendahuluan dikembangkan sebagai perlakuan pada penelitian lanjutan utama.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi surimi ikan terhadap karakteristik fisik, mikrobiologi dan kimia. Rancangan percobaan pada
penelitian utama digunakan rancangan acak lengkap RAL dengan 4 perlakuan dan dua kali ulangan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi surimi
terhadap parameter subjektif dan objektif.
Hasil uji hedonik produk yang dilanjutkan dengan uji Bayes menunjukkan bahwa penambahan surimi 30 pada cendol menghasilkan nilai terbaik yang
dapat diterima panelis. Cendol tersebut dibuat dari 30 surimi ikan lele, 11,6 rumput laut halus, 5,8 air daun suji, 29 santan, dan 23,3 tepung tapioka.
Cendol surimi 30 mempunyai penampakan utuh, warna hijau menarik, tekstur lembut agak kaku dan padat, rasa yang netral tidak ada rasa ikan, bau khas
santan dan daun suji. Hasil uji proksimat kadar protein cendol surimi 30 sebesar 4,74 dan cendol komersial sebesar 1,24. Selama 8 hari penyimpanan pada
suhu ±6
o
C terjadi kemunduran mutu produk. Hal ini dapat dilihat dari menurunnya daya penerimaan panelis secara organoleptik, peningkatan nilai
TBA dan TPC. Selama penyimpanan cendol surimi 25, 30 dan 35 memiliki tingkat kemunduran mutu yang lebih lambat dibandingkan dengan cendol
komersial. Pada hari ke-8 nilai organoleptik cendol surimi 30 untuk parameter penampakan 6, bau 6, rasa 5,2 dan tekstur 6,3, nilai TBA cendol surimi
sebesar 0,1515 mg malonaldehidkg bahan. Nilai TPC cendol komersial pada hari ke-8 2,1x10
8
kolonig lebih tinggi dibandingkan nilai TPC cendol surimi 30 2,5x10
3
kolonig. Cendol komersial mempunyai umur simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan cendol berbasis surimi yaitu 4 hari, sedangkan
cendol berbasis surimi ikan lele masih memiliki kondisi yang baik untuk dikonsumsi hingga penyimpanan pada hari ke-8.
PENGEMBANGAN DESSERT BERBASIS ISOLAT PROTEIN
BASAH IKAN LELE Clarias sp. DENGAN PEWARNA ALAMI
PATMAWATI
SKRIPSI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2011
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Konsumsi gizi protein masyarakat Indonesia baik di pedesaan maupun perkotaan masih belum mencapai angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Hal ini
diindikasikan oleh tingkat konsumsi yang belum mencapai 100 angka kecukupan gizi dan sangat berhubungan dengan terjadinya fluktuasi tingkat
konsumsi energi dan protein yang cukup tajam, terutama selama periode terjadinya krisis ekonomi dan multidimensi pada tahun 1996-1999. Belum
memadainya kualitas konsumsi pangan masyarakat juga diindikasikan oleh masih rendahnya kontribusi protein hewani dalam menu makanan sehari-hari. Bahkan
beras, yang merupakan pangan sumber karbohidrat utama dalam pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia masih merupakan penyumbang protein terbesar
Martianto Soekirman 2006. Tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia pada tahun 2009 mencapai 30,17 kgkapitatahun lebih rendah dibandingkan
Malaysia yang mencapai 45 kgkapitatahun Martani 2010. Sumbangan protein ikan terhadap angka kecukupan gizi masyarakat Indonesia baru mencapai 12,
masih sangat rendah dibandingkan dengan Malaysia yang mencapai 18 dari angka kecukupan gizi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya peningkatan
konsumsi ikan melalui program penganekaragaman pangan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani khususnya yang bersumber dari ikan.
Potensi lestari perikanan laut Indonesia diperkirakan 6,4 juta ton per tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan ZEE Zona Ekonomi Ekslusif
dengan jumlah tangkapan yang diperbolehkan 5,12 juta ton per tahun atau sekitar 80 persen dari potensi lestari. Disamping itu juga terdapat potensi perikanan
lainnya yang berpeluang untuk dikembangkan, yaitu budidaya air tawar, laut dan umum DKP 2005. Pada tahun 2015 Kementerian Kelautan dan Perikanan KKP
ditargetkan menjadi penghasil produk perikanan terbesar di dunia dan telah ditetapkan perikanan budidaya sebagai ujung tombaknya. Produksi perikanan
budidaya akan ditingkatkan menjadi 16,89 juta ton pada tahun 2014 atau naik 353 dibandingkan produksi tahun 2009 sebesar 4,78 juta ton KKP 2010. Salah
satu komoditas perikanan budidaya yang memiliki peluang sangat besar untuk
dikembangkan dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat Indonesia adalah ikan lele.
Ikan lele mudah dibudidayakan dan harganya terjangkau oleh lapisan masyarakat bawah. Perkembangan produksi lele dumbo secara nasional
mengalami kenaikan 18,3 per tahun dari 24.991 ton pada tahun 1999 menjadi 57.740 ton pada tahun 2003. Berdasarkan data terbaru produksi lele nasional,
terjadi peningkatan 60.000 ton tahun 2004 menjadi 79.000 pada tahun 2005 Mahyudin 2008. Ukuran ikan lele sangat menentukan nilai jualnya, karena
ukuran ikan disesuaikan target pasarnya, seperti pasar retail supermarket, restoran, dan industri olahan processing, pada negara-negara tertentu. Untuk
ikan lele ukuran konsumsi 8-12 ekor per kilogram penjualannya tidak menemui permasalahan karena tingginya permintaan pasar. Permasalahan yang dihadapi
adalah pemasaran ikan lele yang bobotnya melebihi ukuran konsumsi oversize. Ikan lele oversize memiliki ukuran 6 ekor per kilogram atau bahkan
mencapai 1-2 ekor per kilogram. Ikan lele oversize ini jumlahnya mencapai 10 dalam tiap siklus produksinya. Hal ini dapat mengakibatkan kerugian pada para
pembudidaya akibat dari banyaknya lele oversize yang tak laku dijual Trobos 2008
.
Ikan lele oversize tersebut sejauh ini pemanfaatannya masih kurang. Hal ini disebabkan masih banyak masyarakat yang kurang menyukai
bentuknya yang besar serta bau khas yang disebabkan oleh kandungan geosmin. Oleh karena itu, diperlukan suatu upaya diversifikasi untuk meningkatkan nilai
ekonomis ikan lele yang berukuran besar, misalnya digunakan dalam pembuatan surimi untuk bahan baku berbagai macam kamaboko dan dapat dipertimbangkan
sebagai bahan pembuatan dessert salah satunya cendol. Salah satu keunggulan daging ikan lele untuk bahan baku dalam pembuatan
surimi yaitu sebagai sumber protein yang mudah dicerna. Pada daging ikan lele pun mengandung kalsium, besi, dan mineral yang baik untuk kesehatan serta
rendah sodium yang dapat menghindari atau mengurangi penyakit tekanan darah tinggi Ladewig Donna 1992. Ikan ini memiliki daging yang putih dan rendah
lemak sehingga merupakan Surimi adalah salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di seluruh
dunia dan sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat
