baku yang digunakan dalam pembuatan adonan, peralatan, maupun dari udara atau lingkungan sekitar. Hasil uji TPC hari ke-8 menunjukkan bahwa nilai TPC
cendol komersial mencapai 2,1x10
8
kolonig, sedangkan cendol berbasis surimi dengan penggunaan surimi 25, 30 dan 35 secara berturut-turut sebagai
berikut 2,4x10
3
kolonig, 2,5x10
3
kolonig, dan 1,4x10
4
kolonig. Fardiaz 1992 menyatakan bahwa pada fase logaritmik jasad renik membelah dengan cepat,
pertambahan jumlahnya mengikuti fase logaritmik dan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH, kandungan nutrien, kondisi lingkungan
dan kelembaban udara. Cendol komersial pada penyimpanan hari ke-8 mempunyai kandungan
bakteri yang melebihi ambang batas makanan yang aman dikonsumsi, sedang cendol berbasis surimi masih aman untuk dikonsumsi. International Commission
on Microbiological Spesification for Foods ICMSF 1986 diacu dalam Mexis et al. 2009 menyatakan bahwa batas atas kandungan mikroba produk makanan
nilai total viabel count TVC tidak boleh lebih dari 7 log cfugram. Penyimpanan produk pada suhu dingin dapat memperlambat kecepatan
reaksi-rekasi metabolisme, yaitu pada umumnya setiap penurunan suhu 8
o
C kecepatan reaksi akan berkurang kira-kira setengahnya. Oleh sebab itu
penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena
pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya menghambat
pertumbuhannnya Winarno, 2008.
4.3 Penentuan Formula Terbaik Cendol Berbasis Surimi
Hasil perangkingan dengan metode Bayes terhadap nilai organoleptik cendol komersial dan cendol berbasis surimi menunjukkan bahwa cendol berbasis
surimi 30 mempunyai nilai tertinggi sebesar 3,37 Tabel 11. Cendol berbasis surimi 30 pada hari ke-8 mempunyai tingkat penerimaan paling tinggi untuk
parameter penampakan dan rasa. Boukas dan Paneras 1993, Blukas et al. 1997 diacu dalam Martin et al. 2009, menyatakan bahwa kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang tepat dan lama penyimpanan.
Tabel 11 Hasil analisis dengan metode Bayes Komersial
Surimi 25 Surimi 30
Surimi 35 Nilai bobot Bau
1 4
3 2
0,35 tekstur
1 4
3 2
0,28 penampakan
1 2
4 3
0,25 Rasa
1 2
4 3
0,12 Total nilai
1 3,26
3,37 2,37
Rangking 4
2 1
3
4.4 Komposisi Gizi Produk Dessert cendol Berbasis Surimi
Semakin tinggi penambahan surimi pada cendol, menyebabkan peningkatan total energi yang disumbangkan per penyajian. Hasil perhitungan
angka kecukupan gizi pada produk dengan penambahan surimi 30 menyumbangkan persentase angka kecukupan gizi AKG karbohidrat, protein
dan lemak secara berturut-turut 9, 5, dan 2. Total energi yang disumbangkan 74,724 kkal dengan serving size 100 gram Lampiran 13. Protein
yang disumbangkan produk cendol 2,5 g 100 g. Jika target konsumsi ikan KKP sebesar 30,17 kgkapita perhari maka AKG protein ikan 12 dan jika target
konsumsi protein hewani 150 gkapita hari maka AKG protein hewani 22 Martani 2010. Berdasarkan hal tersebut, maka produk cendol dengan
penambahan surimi 30 dapat menyumbangkan asupan protein hewani 22,73 per 100 g. Hasil perhitungan AKG dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Hasil pehitungan Angka Kecukupan Gizi produk cendol AKG
Cendol komersial
Cendol surimi 25
Cendol surimi 30
Cendol surimi 35
Protein 1
4 5
6 Lemak
1 2
2 3
Karbohidrat 3 10
9 9
Total Kalori kkal
25,958 70,336
74,724 88,38
5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Formula cendol dengan penambahan surimi 30 menghasilkan nilai sensori terbaik pada penelitian pendahuluan. Cendol tersebut dibuat dari 30 surimi ikan
lele, 11,6 rumput laut halus, 5,8 air daun suji, 29 santan, dan 23,3 tepung tapioka. Karakteristik fisik cendol terbaik mempunyai penampakan utuh, warna
hijau menarik, tekstur lembut agak kaku dan padat, rasa yang netral tidak ada rasa ikan, serta memiliki bau khas santan dan daun suji. Cendol berbasis surimi
30 mengandung protein 5, karbohidrat 9, dan lemak 2. Cendol dengan penambahan surimi ikan lele 30 mempunyai umur simpan
lebih dari 8 hari. Cendol tersebut mempunyai nilai organoleptik sebagai berikut penampakan 6,0; bau 6,0; rasa 5,2 dan tekstur 6,3, nilai TBA
0,1515 mg malonaldehidkg bahan serta jumlah bakteri 2,5x10
3
kolonig.
5.2 Saran
