perubahan sifat sensori kearah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa.
Pemasakan bahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia zat gizi yang kemudian akan berpengaruh terhadap kesediaannya, terutama zat yang labil
seperti asam askorbat dan mineral Latunde-Dada Dan Neale 1986 diacu dalam Chandra 2008. Proses pemasakan pada makanan akan menyebabkan protein,
lemak, dan karbohidrat akan terurai menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana yang justru akan memudahkan dalam proses pencernaan dalam tubuh.
Namun, vitamin dan mineral akan menjadi berkurang bahkan rusak dengan panas yang tinggi Mudjajanto 1991. Pemanasan selama proses pembuatan makanan
dapat juga mengakibatkan kandungan air menjadi rendah Winarno dan Fardiaz 1973. Damayanti dan Eddy 1995 menyatakan proses pemanasan pada saat
pengolahan akan menyebabkan protein mengalami degradasi dan keadaan ini tidak hanya menyebabkan penurunan nilai gizinya tetapi aktivitas protein sebagai
enzim dan hormone akan hilang. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari
proses pengolahannya. Penggunaan peralatan masak juga dapat mempengaruhi keberadaan dari mineral. Penggunaan perkakas besi dapat menaikan kandungan
besi dalam bahan pangan yang diolah dengan menggunakan perkakas tersebut Gaman dan Sherrington 1992.
2.10 Umur Simpan
Umur simpan adalah selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima seperti
yang dijanjikan, meski setelah tanggal tersebut terdapat kemungkinan bahwa mutu produk tersebut masih memuaskan IFT 1974 di acu dalam Arpah 2001.
Umur simpan mengandung pengertian bahwa penyimpanan dilakukan hanya pada suatu kondisi tetap, sedangkan waktu kadaluarsa adalah hasil
penggabungan nilai umur simpan pada berbagai kondisi penyimpanan. Waktu kadaluarsa yang tercantum pada label produk biasanya tidak disertai kondisi
penyimpanan. Dalam penulisan nilai umur simpan selalu dicantumkan kondisinya, utamanya suhu penyimpanan Arpah 2001.
Faktor mutu relevan dapat berupa kadar air pada biskuit, jumlah mikroba pada daging, kandungan asam lemak bebas pada minyak dan sebagainya. Sifat
kimia, fisik atau mikrobiologi sudah sangat umum digunakan sebagai kriteria atau initial relevan faktor dalam penentuan waktu kadaluarsa pangan Labuza 1982
dalam Arpah 2008. Sheard et al,. 2000 di acu dalam Arpah 2001, mengukur ketengikan melalui peningkatan nilai thiobarbirturic acid TBA dalam
menentukan waktu kadaluarsa sosis dan daging babi, dimana ukuran mula-mula adalah bilangan TBA=0.0 atau mendekati nol, sedangkan batas waktu kadaluarsa
ditetapkan pada nilai bilangan TBA ekivalen dengan kandungan 0.5 mg malonaldehidakg.
Produk pangan yang mempunyai sifat-sifat kimia, fisik dan mikrobiologi tidak
berkolerasi cukup besar dengan sifat organoleptik. Penentuan waktu korelasi kadaluarsa dengan penilaian organoleptik dapat memberikan hasil yang lebih baik
dibandingkan dengan penggunaan analisa yang bersifat instrumentatif. Reaksi deteriorasi adalah perubahan fisik, kimia, mikrobiologis, enzimatis
maupun organoleptik yang berlangsung pada produk pangan yang berpotensi menurunkan mutu dan penerimaan konsumen. Reaksi deteriorasi pada produk
pangan dapat disebabkan oleh faktor ekstrinsik maupun intrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau
lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang
meliputi; perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik dan nilai gizi, mikrobiologis maupun makrobiologis. Pengaruh beberapa faktor terhadap reaksi
deteriorasi dapat dilihat pada Tabel 5. Absorpsi oksigen pada minyak nabati selama penyimpanan menyebabkan
meningkatnya viskositas minyak serta terbentuknya flavor tengik. Minyak berekasi dengan oksigen akan membentuk produk primer dan sekunder. Produk
primer oksidasi minyak dan lemak adalah hidroperoksida, sedangkan produk sekundernya antara lain aldehid, asam keto dan asam hidroksi Davidek 1990
diacu dalam Arpah 2001. Malonaldehid merupakan produk sekunder akhir dari rangkaian hasil reaksi oksidasi minyak dan merupakan indikator ketengikan,
khususnya pada produk pangan. Kuantitasnya selama proses oksidasi biasanya
diukur dengan menentukan bilangan TBA thiobarbituric acid. Pembentukan malonaldehid diduga melalui beberapa jenis alur reaksi, diantaranya melalui
dekomposisi peroksida bentuk siklik. Tabel 5 Pengaruh faktor intrinsik dan ekstrinsik terhadap reaksi deteriorasi pada
produk pangan
Faktor intrinsik dan ekstrinsik Efek deteriorative
Oksigen -
Oksidasi lipida -
Kerusakan vitamin -
Kerusakan protein -
Oksidasi pigmen Uap air
- Kehilangankerusakan vitamin
- Perubahan organoleptik
- Reaksi pencoklatan
- Oksidasi lipida
Cahaya -
Oksidasi -
Pembentukan bau perubahan flavor -
Kerusakan vitamin -
Kerusakan pigmenperubahan warna Mikroorganisme
- Pembentukan racun
- Kehilangan nutrisi
- Keracunan
Kompressebantingan, vibrasi,
abrasi, penanganan secara kasar
- Perubahan organoleptik
- Kebocoran pada pengemas
Bahan kimia toksikbahan kimia Off-flavor -
Off-flavor -
Perubahan organoleptik -
Perubahan kimia -
Pembentukan racun
Sumber : Floros 1993 Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, aktivitas enzim pada bahan pangan, suhu, termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara
terutama oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan Winarno et al. 1980.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
