30, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cendol perlakuan lainnya.
Gambar 9 Histogram nilai rasa cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi
Menurut Charles dan Mankoo 2005, garam berfungsi sangat penting dalam mengektraksi protein miofibril yang berbentuk struktur 3 dimensi ketika proses
pemasakan dengan panas. Garam digunakan sebagai penyedap rasa. Namun dalam konsentrasi yang tinggi akan memperburuk rasa produk. Garam dapat juga
mempengaruhi tekanan uap dari berbagai komponen rasa, dengan memaksa komponen rasa tersebut keluar dari larutan dan akan mempengaruhi profil rasa
produk.
4.1.3.4 Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih
kepada konsumen tentang karakteristik makanan Counsell, 1991. Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, cendol berbasis surimi yang diujikan
mempunyai kisaran nilai warna terendah 3,90 pada perlakuan penambahan surimi 50 dan tertinggi 6,43 pada penambahan surimi 0 dan 10 Gambar
10.
1 2
3 4
5 6
7
10 20
30 40
50 60
Nilai rata
-r ata
rasa
Konsentrasi surimi
a ab
abc c
abc c
abc bc
c
Gambar 10 Histogram nilai warna cendol berbasis surimi ikan lele dengan berbagai konsentrasi
Hasil uji Chi-Square menunjukkan bahwa konsentrasi surimi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda terhadap warna produk cendol. Hal ini
diperkuat dengan hasil uji lanjut dari parameter warna yang menunjukkan adanya perbedaan antara produk cendol dengan penambahan surimi 0 berbeda nyata
dengan warna cendol penambahan surimi 40, 50, dan 60. Semakin tinggi konsentrasi surimi yang ditambahkan semakin menurun tingkat kepekatan warna
produk cendol. Warna yang timbul pada produk cendol berasal dari ekstrak daun suji. Semakin tinggi konsentrasi surimi yang ditambahkan semakin menurun
tingkat kepekatan warnanya. Daun suji memiliki pigmen klorofil yang berwarna hijau. Klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga
agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik Winarno 2008.
4.1.3.5 Tekstur
Berdasarkan hasil uji kesukaan hedonik diketahui bahwa nilai tekstur cendol berbasis surimi dengan konsentrasi 0-60 berkisar antara 4,50 sampai
6,13. Nilai tekstur cendol tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan surimi 60 dan nilai terendah pada penambahan surimi 20. Hasil uji tekstur dapat dilihat
pada Gambar 11.
1 2
3 4
5 6
7
10 20
30 40
50 60
Nilai rata
-r ata
w ar
n a
Konsentrasi surimi
a b
bc cd
cd d
d
Gambar 11 Histogram nilai tekstur cendol berbasis surimi ikan lele dengan
berbagai konsentrasi Hasil uji Chi-square menunjukkan bahwa penggunaan surimi dengan
berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter tekstur. Hal ini diperkuat dengan hasil uji lanjut yang menunjukkan adanya
perbedaan nilai tekstur antara cendol dengan penambahan surimi 0 dan 20 dengan cendol surimi 30, 40, 50, dan 60. Cendol dengaan penambahan
surimi kurang dari 30 mempunyai tekstur yang lembek. Semakin rendah surimi yang digunakan kekuatan teksturnya semakin menurun. Cendol dengan
penambahan surimi lebih dari 30 mempunyai tekstur yang kenyal dan elastis tetapi semakin tinggi surimi yang digunakan kekuatan teksturnya semakin sangat
elastis dan padat. Pembentukan tekstur pada produk selain dipengaruhi oleh penambahan
surimi, juga dipengaruhi oleh beberapa komponen lain yang ada pada adonan misalnya santan, tepung tapioka dan rumput laut. Kombinasi bahan yang tepat
antara surimi, tepung tapioka, santan, rumput laut akan menghasilkan tekstur cendol yang baik. Penambahan santan yang mengandung lemak nabati membuat
tekstur cendol menjadi lebih lembut. Penambahan santan dengan konsentrasi yang sama sehingga semakin tinggi konsentrasi surimi yang ditambahkan akan
menyebabkan cendol menjadi padat dan tingkat kelembutan teksturnya menurun. Penambahan lemak pada makanan berfungsi untuk menambah kalori,
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan Winarno 2008. Charles dan Mankoo 2005 menyatakan bahwa berbagai jenis minyak banyak yang digunakan
1 2
3 4
5 6
7
10 20
30 40
50 60
Nilai rata
-r ata
tek stu
r
Konsentrasi surimi
a a
ab b
b b
b
untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan derajat putih makanan hasil laut
surimi. 4.1.4 Penentuan formula dengan metode Bayes berdasarkan hasil uji
hedonik
Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif,
dengan tujuan menghasilkan kesimpulan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria Marimin, 2006.
Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, terlebih dulu dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks
kepentingannya menurut pendapat ahli. Parameter yang paling dianggap penting pada produk cendol berbasis surimi
secara berturut-turut yaitu parameter bau, tekstur, warna dan penampakan serta rasa. Hasil analisis dengan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 9 dan data yang
lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan Hasil analisis dengan menggunakan metode Bayes, diketahui bahwa cendol dengan penambahan surimi
30 adalah yang terbaik peringkat pertama dengan nilai 6,05. Cendol dengan penambahan surimi 30 baik berdasarkan hasil uji hedonik yang mempunyai
korelasi positif. Hasil uji hedonik terhadap cendol berbasis surimi 30 menunjukkan bahwa parameter bau aroma dan rasa mempunyai nilai
organoleptik tertinggi. Hasil analisis dengan metode Bayes bahwa nilai tertinggi 6,05 adalah cendol dengan penambahan surimi 30 menghasilkan respon yang
terbaik. Tabel 9 Hasil analisis dengan metode Bayes
Surimi Surimi
10 Surimi
20 Surimi
30 Surimi
40 Surimi
50 Surimi
60 Nilai
bobot Bau
4 6
5 7
3 2
1 0,3
Tekstur 2
3 1
5 4
6 7
0,24 Warna
7 6
4 5
2 1
3 0,18
Penampakan 1
3 2
6 5
4 7
0,18 Rasa
2 6
5 7
4 3
1 0,11
Total nilai 3,34
4,8 3,37
6,05 3,56
3,27 3,89
Rangking 6
2 5
1 4
7 3
Cendol terbaik berdasarkan hasil uji Bayes digunakan sebagai acuan dalam penelitian utama. Perlakuan penambahan surimi pada penelitian utama dibuat
rentang selang yang lebih kecil yaitu konsentrasi surimi 25, 30, dan 35 serta digunakan cendol komersial sebagai pembanding. Perbedaan rentang selang
yang lebih kecil bertujuan untuk melihat pengaruh perbedaan konsentrasi surimi terhadap daya terima panelis terhadap cendol secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
4.2 Penelitian Utama 4.2.1 Analisis proksimat produk
