3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2010, bertempat di Laboratorium
Pengolahan Hasil
Perairan, Laboratorium
Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Bahan
Baku Hasil Perairan, Departeman Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian yaitu ikan lele, santan merk kara, tepung tapioka cap tani, rumput laut Euchema cottonii dan daun suji
Pleomale angustifolia. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, aquades, NaOH 40, H
3
BO
3
, alkohol, biru metil, merah metil, heksana, tablet kjeldahl dan HCl .
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian yaitu cetakan cendol, lap, saringan, panci, kompor gas, pisau, talenan, baskom, blender, timbangan digital,
food processor, plastik, kamera digital. Alat-alat untuk analisis diantaranya terdiri dari cawan, hot plate, kertas saring, kondensor, labu lemak, kjeldahl, erlemeyer,
wearing blender, pipet, tabung reaksi, vortex, oven, cawan porselin, desikator, dan soxhlet.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula konsentrasi surimi
yang menghasilkan cendol paling disukai. Konsentrasi surimi yang digunakan dalam penelitian pendahuluan sebesar 0, 10, 20, 30, 40, 50, dan 60.
Kemudian dilakukan uji hedonik dilanjutkan dengan uji Bayes, untuk melihat konsentrasi surimi paling tepat yang menghasilkan cendol yang paling disukai
pada penelitian pendahuluan. Konsentrasi surimi cendol terpilih, kemudian pada penelitian utama dibuat rentang selang yang lebih kecil. Sebagai kontrol
digunakan cendol komersial yang diproduksi pada hari yang sama oleh pengusaha cendol yang berasal dari Cimanggu.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian ini diawali dengan pembuatan surimi, uji proksimat bahan baku utama dan dilanjutkan dengan penentuan formula terbaik. Penentuan formula
terbaik pada penelitian pendahuluan yaitu dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penggunaan bahan baku surimi dalam pembuatan dessert
cendol dengan beberapa konsentrasi surimi yang ditambahkan. Formula cendol berbasis surimi lele pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Formula cendol berbasis surimi lele No
Surimi Santan
ml Tepung tapioka
g Rumput laut
gr Daun suji
ml 1
100 80
40 20
2 10
100 80
40 20
3 20
100 80
40 20
4 30
100 80
40 20
5 40
75 60
30 15
6 50
75 60
30 15
7 60
50 40
20 20
Pembuatan surimi dilakukan dengan cara menyiapkan ikan lele dumbo, dibersihkan, dimatikan dengan cara dipukul kepalanya, kemudian ditimbang dan
dilanjutkan dengan pembuatan fillet. Pemfilletan dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan dari daging lele dengan cara
menarik daging lele. Daging lele yang sudah dipisahkan dari kulitnya kemudian ditimbang ulang untuk mengetahui berat rendemennya. Selanjutnya dilakukan
proses penggilingan mengggunakan food processor untuk melumatkan daging. Daging ikan yang telah lumat, dicuci dalam air es sambil diaduk selama 6 menit
dan 4 menit pengendapan, kemudian disaring dengan kain belacu. Perbandingan air es dan daging ikan yang digunakan untuk perendaman yaitu 4:1. Hasil
perasaan daging ini disebut dengan surimi yang akan digunakan sebagai bahan
baku untuk pembuatan cendol. Proses pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Proses pembuatan isolate protein basah surimi Park dan Lin 2005
3.3.2 Penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi ikan lele pada pembuatan dessert cendol berdasarkan parameter fisik,
Penimbangan
Pemisahan kulit ikan dan daging
Penimbangan Penghalusan daging
Pencucian daging dengan air es, suhu ≤ 10
o
C dengan perbandingan 1:4
Isolat protein basah Pemfilletan
Penimbangan Ikan lele
Pengepresan Daging ikan
Daging
mikrobiologi dan kimia produk. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol yang paling
disukai oleh panelis dari penelitian pendahuluan. Penentuan produk cendol terbaik dilakukan dengan uji Bayes terhadap nilai organoleptik parameter penampakan,
warna, aroma, rasa dan tekstur dari cendol. Cendol berbasis isolat protein basah ini dibuat dengan cara mencampurkan
surimi dengan konsentrasi yang berbeda-beda kemudian ditambah garam 2 dari bobot daging dan dicampurkan di dalam food processor. Setelah terbentuk pasta
ikan, kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah dihaluskan. Rumput laut laut sebelum dihaluskan terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama 9 jam.
Perendaman rumput laut bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Perendaman selain untuk menghilangkan bau amis, juga bertujuan untuk mendapatkan rumput
laut dengan penampakan warna putih dan tekstur yang tidak lembek serta menambah besarnya volume dari rumput laut tersebut. Rumput laut yang telah
direndam kemudian dipotong-potong untuk menghasilkan ukuran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghancuran menjadi lebih singkat
Chaidir 2007.
Penambahan air santan, air daun suji dan tepung tapioka dilakukan setelah penambahan rumput laut secara berurutan.
Perbandingan daun suji dan air yang digunakan yaitu 1: 5, misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka
air yang ditambahkan 500 ml Angraeni, 2002. Daun suji dan air tersebut diblender selama 3 menit dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan
sebagai pewarna cendol. Setelah adonan tercampur, adonan diangkat dari food processor dan dimasukan ke dalam plastik pencetak, dilanjutkan dengan
pencetakan cendol. Adonan yang sudah dicetak, ditampung dalam air yang sudah mendidih untuk dilakukan pemasakan selama 7-10 menit atau sampai cendolnya
mengapung. Setelah pemasakan, cendol kemudian diangkat dan ditiriskan. Cendol siap untuk dihidangkan dengan larutan gula dan ditambahkan juga santan. Proses
pembuatan cendol dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini dilakukan uji proksimat dari produk cendol yang
dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan. Uji hedonik, uji TBA dan uji mikrobiologi terhadap cendol dilakukan setiap 4 hari selama penyimpanan.
Cendol disimpan selama 8 hari pada suhu 6
o
C, karena berdasarkan hasil desk study dan percobaan trial an eror cendol sudah tidak layak dikonsumsi yang
ditandai dengan adanya kemunduran mutu secara sensorik. Cendol komersial berdasarkan hasil suvei di lapangan mempunyai daya simpan selama 4 hari pada
penyimpanan suhu rendah sekitar 8-10
o
C.
Gambar 5 Proses pembuatan cendol berbasis isolate protein basah surimi ikan lele
Surimi 25, 30, 35
Penambahan air daun suji 6,3, 5,8, 5,4 dan air santan 31,3,
29, 26,9
Pemasakan selama 7-10 menitsampai mengapung pada suhu 80-100
o
C Pencetakan
ditampung diatas air panas
Penirisan cendol
Cendol Penambahan rumput laut halus
12,5, 11,6, 10,8
Penambahan tepung tapioka 25, 23,3, 21,5
Pencampuran Garam 2
Pencampuran
Pencampuran
Pencampuran
Adonan
3.4 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada produk cendol adalah uji organoleptik, uji proksimat kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat secara by difference,
TPC dan TBA.
3.4.1 Uji organoleptik
Uji orgnoleptik yaitu uji pangan menggunakan indra manusia, kadang disebut uji sensori indra. Uji organopleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji
hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yaitu orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap sp.esifikasi mutu produk serta mempunyai
pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik dan lulus dalam pembentukan panelis standar, dengan jumlah minimal 6 orang Soekarto
1989. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan nilai
skala hedonik yang meliputi, tekstur, penampakan, warna, aroma, rasa, dan bau yang bertujuan untuk mengetahui resp.on dari panelis terhadap produk yang
dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaannya. Uji organoleptik ini berupa uji kesukaan terhadap cendol berbasis isolat protein basah. Skala hedonik untuk
penilaian uji sensori produk cendol dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik
Skala numerik Skala hedonik
9 Amat sangat suka
8 Sangat suka
7 Suka
6 Agak Suka
5 Netral
4 Agak tidak suka
3 Tidak suka
2 Sangat tidak suka
1 Amat sangat tidak suka
Sumber : Soekarto 1989
3.4.2 Analisis sifat kimia
Analisis kimia terhadap cendol berbasis isolat protein basah ikan lele meliputi :
3.4.2.1 Analisis kadar air AOAC 2007
Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 105-110
o
C selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira
sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air berat
basah dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: B = Berat sampel gram
B1 = Berat sampel + cawan sebelum dikeringkan B2 = Berat sampel + cawan setelah dikeringkan
3.4.2.2 Analisis kadar abu AOAC 2007
Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105
o
C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak
berasap selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600
o
C selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut:
3.4.2.3 Analisis kadar lemak AOAC 2007
Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta
labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks
selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Kadar air =
B B2
– B1 X 100
Kadar abu = 100
Sampel Berat
abu Berat
x
Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama
20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:
3.4.2.4 Analisis kadar protein AOAC 2007
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian
ditambahkan K
2
SO
4
1,9 gram, H
2
SO
4
2,5 ml serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih sekitar 1-1,5 jam; didinginkan dan
dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades 20 ml dan air bilasan tersebut juga dimasukkan dalam wadah yang
terdapat di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung destilasi ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan
dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metilen biru 0,2 dalam alkohol dengan perbandingan 2:1 yang diletakkan di
bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah.
Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Faktor konversi = 6,25 mg sampel
100 sampel
Bobot fp
x x14.007
N BM
x NHCl
x VHCl
Nitrogen x
Protein = N x Faktor konversi Lemak =
100 g
sampel Berat
lemak Berat
x g
Berat lemak = berat labu + lemak – berat labu
3.4.2.5 Analisis kadar karbohidrat AOAC 2007
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis
karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
3.4.2.6 Analisis bilangan TBA Thiobarbituric Acid metode Tarladgis
Fardiaz et al. 1986
Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti, lalu dimasukkan ke dalam blender, kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan.
Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Selanjutnya ditambahkan ± 2,5 ml
HCl 4 M atau hingga pH menjadi 1,5. Sampel didestilasi dengan menggunakan pendingin tegak alat destilasi hingga diperoleh cairan destilat sebanyak 50 ml
selama ± 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk hingga homogen dan dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 5 ml. Pereaksi TBA
ditambahkan sebanyak 5 ml, kemudian divorteks hingga homogen. Larutan sampel dipanaskan dalam air mendidih selama 35 menit kemudian didinginkan
dengan air mengalir selama 10 menit. Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml akuades dan
5 ml pereaksi dengan cara yang sama seperti penetapan sampel. Larutan blanko digunakan sebagai titik nol dalam pengukuran absorbansinya pada panjang
gelombang 528 nm. Bilangan TBA didefinisikan sebagai mg malonaldehid per kg sampel. Perhitungan bilangan TBA dalam sampel dilakukan melalui persamaan
berikut: Bilangan TBA = 7,8 x A
528
Keterangan: TBA = Thiobarbituric Acid mg malonaldehid per kg sampel
A
528
= Nilai absorbansi pada panjang gelombang 528 nm Kadar karbohidrat = 100 - kadar air + kadar abu + kadar lemak
+ kadar protein
3.4.2.7 Uji mikrobiologis atau Total Plate Count TPC Fardiaz 1992
Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan
secara duplo. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat
meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni.
Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180
o
C selama 2 jam. Media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, untuk menjaga agar media tidak membeku suhu media dipertahankan
pada 45-55
o
C dalam penangas air. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian
disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit. Sebanyak 10 gram sampel yang dihaluskan terlebih dahulu, dilarutkan ke
dalam erlemeyer yang berisi larutan garam fisiologis pengencer steril dengan volume 90 ml sehingga didapatkan pengenceran 10
-1
. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan
pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10
-2
. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10
-5
, disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan dessert berbasis isolate protein pada saat pengamatan. Dari setiap
pengenceran tersebut diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap
pengenceran dilakukan secara duplo. Ke dalam cawan tersebut ditambahkan media nutrient agar NA, kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara
melingkar di atas meja supaya media NA merata. Setelah NA membeku, cawan petri diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 35
o
C, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator.
Setelah masa inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan jumlah koloni yang dapat diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC
dapat dihitung dengan memakai rumus berikut: Koloni per ml atau per gr = Jumlah koloni per cawan x
3.5 Analisis Data
Analisis data dari hasil penelitian pendahuluan berupa nilai hedonik produk menggunakan uji Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut
Multiple Comparison untuk melihat pengaruh konsentrasi surimi yang digunakan terhadap parameter penampakan, rasa, aroma, warna dan tekstur.
Pengambilan keputusan untuk memilih konsentrasi yang terbaik pada penelitian pendahuluan menggunakan metode Bayes. Metode Bayes merupakan
salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan
menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria Marimin 2004.
Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangan dalam pemilihan cendol berbasis isolat protein basah ikan lele yang paling disukai
dilakukan pada penelitian pendahuluan. Pemilihan cendol yang paling disukai dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap
perlakuan. Parameter yang dibobot meliputi karakteristik sensori aroma, rasa, aroma, penampakan dan tekstur. Nilai kepentingan masing-masing parameter
sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5
mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau menurut pendapat ahli.
Rancangan percobaan pada penelitian utama digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi surimi terhadap parameter subjektif dan objektif
yaitu rancangan acak lengkap RAL dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan. Konsentrasi surimi yang digunakan sebagai perlakuan sebesar 25, 30, dan
35 serta cendol komersial sebagai pembanding. Menurut Steel and Torie 1991 dengan model uji rancangan acak lengkap sebagai berikut:
Keterangan: Y
ij
= hasil pengamatan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j µ
= nilai rataan
τ
i
= pengaruh perlakuan ke-i ε
ij
= galat pada perlakuan ke i dan ulangan ke j i
= perlakuan ke i j
= ulangan ke j Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam oneway ANOVA.
Apabila hasil analisis ragam memberikan pengaruh yang berbeda nyata tolak H
, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Analisis yang digunakan terhadap data hasil organoleptik yaitu
menggunakan uji Kruskall-Wallis. Prosedur pengujian uji Kruskall-Wallis berdasarkan rumus Steel dan Torrie 1989:
Keterangan: ni
= banyaknya pengamatan n
= banyaknya data Ri
= jumlah Rataan tiap perlakuan ke-i t
= banyaknya pengamatan yang seri dalam ulangan H’
= H terkoreksi FK
= Faktor koreksi Apabila hasil uji Kruskall-Wallis menunjukkan kesimpulan bahwa
diantara perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison.
Keterangan: Ri
= Rataan nilai ranking perlakuan ke-i Rj
= Rataan nilai ranking perlakuan ke-j k
= jumlah perlakuan N
= jumlah data yang dibandingkan α
= 0.05 Analisis data hasil uji selama penyimpanan menggunakan uji deskriptif.
Uji deskriptif dilakukan untuk melihat pengaruh penggunaan surimi dengan konsentrasi yang berbeda terhadap beberapa parameter yang diamati, berupa uji
proksimat di awal dan akhir penyimpanan, uji organoleptik, TPC dan TBA pada penyimpanan hari ke- 0, 4, dan 8.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan