4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahulun bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik dan kimia bahan baku, mencari formula yang menghasilkan cendol terbaik dan
diterima oleh panelis dengan menggunakan uji hedonik dan dilanjutkan dengan analisis pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes.
4.1.1 Rendeman ikan lele
Rendeman ikan adalah perbandingan berat antara daging dengan ikan utuh Hadiwiyoto, 1993. Perhitungan rendeman bertujuan untuk memperkirakan
jumlah bagian dari ikan yang dapat digunakan untuk pembuatan isolate protein basah ikan lele Surimi. Ikan lele yang digunakan mempunyai ukuran 4-6kg
dengan berat antara 177-247 gramekor. Rendemen daging lele didapat 51,32 dan rendeman surimi 25,64. Berdasarkan hasil penelitian Nurimala 2009
menunjukkan bahwa rendemen daging putih lele sebesar 37,17 , dengan berat ikan lele yang digunakan berkisar antara 100-110 gekor. Berdasarkan hasil uji
menunjukkan bahwa semakin besar ikan lele yang digunakan, rendemen dagingnya semakin besar.
4.1.2 Uji proksimat bahan baku
Parameter kimia yang dianalisis pada daging ikan lele dan surimi yaitu kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan karbohidrat by difference. Daging
ikan lele setelah mengalami proses pencucian untuk selanjutnya diolah menjadi surimi mengalami penurunan kadar abu, kadar lemak dan kadar air tetapi kadar
proteinnya meningkat. Surimi ikan lele mempunyai nilai kadar abu, protein, lemak, air dan karbohidrat secara berturut-turut sekitar 0,60, 16,65, 1,33,
79,48, 1,95. Hasil uji proksimat bahan baku serta kandungan gizi silver carp menurut Hossain et al 2008 dapat dililihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil uji proksimat bahan baku Ikan Lele
Clarias sp. Silver carp
Hypophthalmichthys molitrix
Daging Surimi
Daging Surimi
Kadar abu 1.30±0.12
0.60±0.01 0.93±0.09
0.56±0.07 Kadar protein
15.40±0.53 16.65±0.40 15.61±0.82
16.12±0.53 Kadar lemak
1.58±0.00 1.33±0.00
3.1±0.17 0.63±0.08
Kadar air 80.56±0.12
79.48±0.17 80.9±1.44 82.45±81.34
Kadar karbohidrat by difference
1.18±0.53 1.95±0.58
Sumber : Hossain et al. 2008
Nielsen dan Pigott 1984 menyatakan, salah satu tujuan pencucian daging ikan pada proses pembuatan surimi yaitu membuang lemak dari daging ikan. Pada
proses pembuatan surimi, pencucian merupakan tahapan paling penting, khususnya untuk ikan-ikan yang mempunyai kemampuan membentk gel yang
rendah, serta berdaging merah. Pencucian surimi bertujuan untuk melarutkan lemak, darah, enzim, dan protein sarkoplasma yang dapat menghambat
pembentukan gel. Rodergues et al. 2004 diacu dalam Chaijan et al. 2010, mengatakan bahwa secara umum ikan air tawar memiliki kadar lemak yang lebih
tinggi dibandingkan ikan yang hidup secara liar di alam, karena ruang gerak lebih sempit dan kelebihan makanan overfeeding.
Pencucian juga menurunkan kadar air dan kadar abu. Penurunan kadar air pada surimi disebabkan oleh adanya proses mekanik berupa pengepresan daging
ikan setelah proses perendaman dalam air pencuci. Penurunan kadar abu disebabkan unsur-unsur mineral hilang pada saat pencucian bersama komponen
pengotor surimi lainnya seperti darah. Kadar abu atau zat organik merupakan unsur mineral. Besi termasuk dalam unsur mineral. Dalam tubuh sebagian mineral
terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot Winarno 2008.
4.1.3 Uji hedonik
Kategori