digunakan cendol komersial yang diproduksi pada hari yang sama oleh pengusaha cendol yang berasal dari Cimanggu.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian ini diawali dengan pembuatan surimi, uji proksimat bahan baku utama dan dilanjutkan dengan penentuan formula terbaik. Penentuan formula
terbaik pada penelitian pendahuluan yaitu dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penggunaan bahan baku surimi dalam pembuatan dessert
cendol dengan beberapa konsentrasi surimi yang ditambahkan. Formula cendol berbasis surimi lele pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Formula cendol berbasis surimi lele No
Surimi Santan
ml Tepung tapioka
g Rumput laut
gr Daun suji
ml 1
100 80
40 20
2 10
100 80
40 20
3 20
100 80
40 20
4 30
100 80
40 20
5 40
75 60
30 15
6 50
75 60
30 15
7 60
50 40
20 20
Pembuatan surimi dilakukan dengan cara menyiapkan ikan lele dumbo, dibersihkan, dimatikan dengan cara dipukul kepalanya, kemudian ditimbang dan
dilanjutkan dengan pembuatan fillet. Pemfilletan dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan dari daging lele dengan cara
menarik daging lele. Daging lele yang sudah dipisahkan dari kulitnya kemudian ditimbang ulang untuk mengetahui berat rendemennya. Selanjutnya dilakukan
proses penggilingan mengggunakan food processor untuk melumatkan daging. Daging ikan yang telah lumat, dicuci dalam air es sambil diaduk selama 6 menit
dan 4 menit pengendapan, kemudian disaring dengan kain belacu. Perbandingan air es dan daging ikan yang digunakan untuk perendaman yaitu 4:1. Hasil
perasaan daging ini disebut dengan surimi yang akan digunakan sebagai bahan
baku untuk pembuatan cendol. Proses pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Proses pembuatan isolate protein basah surimi Park dan Lin 2005
3.3.2 Penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi ikan lele pada pembuatan dessert cendol berdasarkan parameter fisik,
Penimbangan
Pemisahan kulit ikan dan daging
Penimbangan Penghalusan daging
Pencucian daging dengan air es, suhu ≤ 10
o
C dengan perbandingan 1:4
Isolat protein basah Pemfilletan
Penimbangan Ikan lele
Pengepresan Daging ikan
Daging
mikrobiologi dan kimia produk. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol yang paling
disukai oleh panelis dari penelitian pendahuluan. Penentuan produk cendol terbaik dilakukan dengan uji Bayes terhadap nilai organoleptik parameter penampakan,
warna, aroma, rasa dan tekstur dari cendol. Cendol berbasis isolat protein basah ini dibuat dengan cara mencampurkan
surimi dengan konsentrasi yang berbeda-beda kemudian ditambah garam 2 dari bobot daging dan dicampurkan di dalam food processor. Setelah terbentuk pasta
ikan, kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah dihaluskan. Rumput laut laut sebelum dihaluskan terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama 9 jam.
Perendaman rumput laut bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Perendaman selain untuk menghilangkan bau amis, juga bertujuan untuk mendapatkan rumput
laut dengan penampakan warna putih dan tekstur yang tidak lembek serta menambah besarnya volume dari rumput laut tersebut. Rumput laut yang telah
direndam kemudian dipotong-potong untuk menghasilkan ukuran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghancuran menjadi lebih singkat
Chaidir 2007.
Penambahan air santan, air daun suji dan tepung tapioka dilakukan setelah penambahan rumput laut secara berurutan.
Perbandingan daun suji dan air yang digunakan yaitu 1: 5, misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka
air yang ditambahkan 500 ml Angraeni, 2002. Daun suji dan air tersebut diblender selama 3 menit dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan
sebagai pewarna cendol. Setelah adonan tercampur, adonan diangkat dari food processor dan dimasukan ke dalam plastik pencetak, dilanjutkan dengan
pencetakan cendol. Adonan yang sudah dicetak, ditampung dalam air yang sudah mendidih untuk dilakukan pemasakan selama 7-10 menit atau sampai cendolnya
mengapung. Setelah pemasakan, cendol kemudian diangkat dan ditiriskan. Cendol siap untuk dihidangkan dengan larutan gula dan ditambahkan juga santan. Proses
pembuatan cendol dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini dilakukan uji proksimat dari produk cendol yang
dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan. Uji hedonik, uji TBA dan uji mikrobiologi terhadap cendol dilakukan setiap 4 hari selama penyimpanan.
Cendol disimpan selama 8 hari pada suhu 6
o
C, karena berdasarkan hasil desk study dan percobaan trial an eror cendol sudah tidak layak dikonsumsi yang
ditandai dengan adanya kemunduran mutu secara sensorik. Cendol komersial berdasarkan hasil suvei di lapangan mempunyai daya simpan selama 4 hari pada
penyimpanan suhu rendah sekitar 8-10
o
C.
Gambar 5 Proses pembuatan cendol berbasis isolate protein basah surimi ikan lele
Surimi 25, 30, 35
Penambahan air daun suji 6,3, 5,8, 5,4 dan air santan 31,3,
29, 26,9
Pemasakan selama 7-10 menitsampai mengapung pada suhu 80-100
o
C Pencetakan
ditampung diatas air panas
Penirisan cendol
Cendol Penambahan rumput laut halus
12,5, 11,6, 10,8
Penambahan tepung tapioka 25, 23,3, 21,5
Pencampuran Garam 2
Pencampuran
Pencampuran
Pencampuran
Adonan
3.4 Parameter Pengamatan