Penelitian pendahuluan Penelitian utama

digunakan cendol komersial yang diproduksi pada hari yang sama oleh pengusaha cendol yang berasal dari Cimanggu.

3.3.1 Penelitian pendahuluan

Penelitian ini diawali dengan pembuatan surimi, uji proksimat bahan baku utama dan dilanjutkan dengan penentuan formula terbaik. Penentuan formula terbaik pada penelitian pendahuluan yaitu dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penggunaan bahan baku surimi dalam pembuatan dessert cendol dengan beberapa konsentrasi surimi yang ditambahkan. Formula cendol berbasis surimi lele pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Formula cendol berbasis surimi lele No Surimi Santan ml Tepung tapioka g Rumput laut gr Daun suji ml 1 100 80 40 20 2 10 100 80 40 20 3 20 100 80 40 20 4 30 100 80 40 20 5 40 75 60 30 15 6 50 75 60 30 15 7 60 50 40 20 20 Pembuatan surimi dilakukan dengan cara menyiapkan ikan lele dumbo, dibersihkan, dimatikan dengan cara dipukul kepalanya, kemudian ditimbang dan dilanjutkan dengan pembuatan fillet. Pemfilletan dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan dari daging lele dengan cara menarik daging lele. Daging lele yang sudah dipisahkan dari kulitnya kemudian ditimbang ulang untuk mengetahui berat rendemennya. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan mengggunakan food processor untuk melumatkan daging. Daging ikan yang telah lumat, dicuci dalam air es sambil diaduk selama 6 menit dan 4 menit pengendapan, kemudian disaring dengan kain belacu. Perbandingan air es dan daging ikan yang digunakan untuk perendaman yaitu 4:1. Hasil perasaan daging ini disebut dengan surimi yang akan digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan cendol. Proses pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 Proses pembuatan isolate protein basah surimi Park dan Lin 2005

3.3.2 Penelitian utama

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi ikan lele pada pembuatan dessert cendol berdasarkan parameter fisik, Penimbangan Pemisahan kulit ikan dan daging Penimbangan Penghalusan daging Pencucian daging dengan air es, suhu ≤ 10 o C dengan perbandingan 1:4 Isolat protein basah Pemfilletan Penimbangan Ikan lele Pengepresan Daging ikan Daging mikrobiologi dan kimia produk. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol yang paling disukai oleh panelis dari penelitian pendahuluan. Penentuan produk cendol terbaik dilakukan dengan uji Bayes terhadap nilai organoleptik parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dari cendol. Cendol berbasis isolat protein basah ini dibuat dengan cara mencampurkan surimi dengan konsentrasi yang berbeda-beda kemudian ditambah garam 2 dari bobot daging dan dicampurkan di dalam food processor. Setelah terbentuk pasta ikan, kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah dihaluskan. Rumput laut laut sebelum dihaluskan terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama 9 jam. Perendaman rumput laut bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Perendaman selain untuk menghilangkan bau amis, juga bertujuan untuk mendapatkan rumput laut dengan penampakan warna putih dan tekstur yang tidak lembek serta menambah besarnya volume dari rumput laut tersebut. Rumput laut yang telah direndam kemudian dipotong-potong untuk menghasilkan ukuran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghancuran menjadi lebih singkat Chaidir 2007. Penambahan air santan, air daun suji dan tepung tapioka dilakukan setelah penambahan rumput laut secara berurutan. Perbandingan daun suji dan air yang digunakan yaitu 1: 5, misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka air yang ditambahkan 500 ml Angraeni, 2002. Daun suji dan air tersebut diblender selama 3 menit dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan sebagai pewarna cendol. Setelah adonan tercampur, adonan diangkat dari food processor dan dimasukan ke dalam plastik pencetak, dilanjutkan dengan pencetakan cendol. Adonan yang sudah dicetak, ditampung dalam air yang sudah mendidih untuk dilakukan pemasakan selama 7-10 menit atau sampai cendolnya mengapung. Setelah pemasakan, cendol kemudian diangkat dan ditiriskan. Cendol siap untuk dihidangkan dengan larutan gula dan ditambahkan juga santan. Proses pembuatan cendol dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini dilakukan uji proksimat dari produk cendol yang dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan. Uji hedonik, uji TBA dan uji mikrobiologi terhadap cendol dilakukan setiap 4 hari selama penyimpanan. Cendol disimpan selama 8 hari pada suhu 6 o C, karena berdasarkan hasil desk study dan percobaan trial an eror cendol sudah tidak layak dikonsumsi yang ditandai dengan adanya kemunduran mutu secara sensorik. Cendol komersial berdasarkan hasil suvei di lapangan mempunyai daya simpan selama 4 hari pada penyimpanan suhu rendah sekitar 8-10 o C. Gambar 5 Proses pembuatan cendol berbasis isolate protein basah surimi ikan lele Surimi 25, 30, 35 Penambahan air daun suji 6,3, 5,8, 5,4 dan air santan 31,3, 29, 26,9 Pemasakan selama 7-10 menitsampai mengapung pada suhu 80-100 o C Pencetakan ditampung diatas air panas Penirisan cendol Cendol Penambahan rumput laut halus 12,5, 11,6, 10,8 Penambahan tepung tapioka 25, 23,3, 21,5 Pencampuran Garam 2 Pencampuran Pencampuran Pencampuran Adonan

3.4 Parameter Pengamatan