2.1.3 Proses kemunduran mutu udang
Kemunduran mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan
yang mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan cermat Purwaningsih 1994.
Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan
karena bagian ini mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk Purwaningsih 1994.
Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara
autolisis, bakteriologis, dan oksidasi Purwaningsih 1994. a. Penurunan mutu secara autolisis
Penurunan secara autolisis adalah suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang yang tidak terkendali sehingga senyawa
kimia pada jaringan tubuh yang telah mati terurai secara kimia. Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur, dan rupa yang berubah Purwaningsih 1994.
Proses enzimatik yang terjadi juga sangat mempengaruhi rupa udang yaitu pembentukan bercak hitam melanosis dengan gejala terjadinya penghitaman pada
kepala, ruas-ruas dan ekor. Proses melanosis ini segera dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi dan faktor waktu Ilyas 1993.
b. Penurunan mutu secara bakteriologis Penurunan mutu secara bakteriologis adalah suatu proses penurunan mutu
yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari lendir pada permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan. Penurunan mutu ini mengakibatkan daging
udang terurai dan menimbulkan bau busuk Purwaningsih 1994. Kandungan bakteri pada udang sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang waktu ditangkap,
cara penanganan, dan lain-lain, dimana akan mempengaruhi penurunan mutu udang Ilyas 1993.
c. Penurunan mutu secara oksidasi Penurunan mutu secara oksidasi biasanya terjadi pada udang yang kandungan
lemaknya tinggi. Lemak udang akan dioksidasi oleh oksigen yang berada di udara sehingga menimbulkan bau dan rasa tengik Purwaningsih 1994.
2.2 Breaded Produk
Kategori