Organ internal pada sistem reproduksi udang jantan terdiri dari sepasang testes
, vas deferens, dan terminal ampoules untuk penyimpanan spermatopore. Sedangkan pada udang betina terdiri dari sepasang ovari yang panjang dari
pertengahan thorax hingga bagian posterior pada abdomen Fast and Lester 1992.
2.1.2 Komposisi udang dan persyaratan mutu udang
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Daging udang juga
mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Daging udang
juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Bagian
kepala beratnya lebih kurang 36-49 dari total keseluruhan berat badan, daging 24- 41 dan kulit 17-23. Selain itu, udang juga kaya akan asam amino, misalnya
leucine, lysine, dan lain-lain Tabel1. Tabel 1. Komposisi asam amino pada udang
Komposisi Satuan
Konsentrasi - Tryptophan
- Threonine - Isoleucine
- Leucine - Lysine
- Methionine - Cystine
- Phenylalanine - Tyrosine
- Valine - Arginine
- Histidine - Alanine
- Aspartic acid - Glutamic acid
- Glycine - Proline
- Serine Gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram 0,247
0,719 0,862
1,410 1,547
0,501 0,199
0,751 0,592
0,836 1,512
0,361 1,006
1,837 3,031
1,072 0,586
0,700
Sumber : USDA 2006
Udang sebagai salah satu produk perikanan memilliki sifat mudah busuk highly perishable, maka penanganan dan proses produksi yang baik mutlak
diperlukan agar mutu dan keamanan udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik, organoleptik rupa, warna, bau, rasa
dan tekstur, ukuran dan keseragaman udang. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang. Standar syarat mutu
dan keamanan pangan udang beku yang harus diperhatikan adalah penilaian organoleptiknya, cemaran mikroba, cemaran kimia, fisika, dan filth Tabel 2.
Tabel 2 Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku
Jenis Uji Satuan
Persyaratan a.
Organoleptik
angka 1-9 minimal 7
b. Cemaran mikroba:
