akhir, karena dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi pada produk, lamanya waktu kerja, dan bertambahnya biaya produksi. Batch dispersion membatasi ukuran
batch dalam tahap produksi sehingga dapat mengurangi masalah keamanan dan dapat
mengoptimasikan traceability. Ukuran batch dapat mempengaruhi degradasi kualitas produk, khususnya produk yang bersifat perishable misalnya udang, baik itu udang
beku maupun udang breaded dimana memiliki kualitas udang yang berbeda.
1.2 Tujuan
a. Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasikan sistem traceability dengan pendekatan konsep batch dispersion pada proses produksi udang breaded black tiger
Penaeus monodon.
b. Khusus
Mengurangi batch dispersion pada proses produksi, sehingga dapat mencegah kontaminasi fisik, kimia, dan mikrobiologi dan defect pada proses produksi, serta
mempermudah proses penelusurannya.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Udang 2.1.1 Klasifikasi dan deskripsi udang
black tiger Penaeus monodon
Secara lengkap klasifikasi udang black tiger Fast and Lester 1992 yaitu: Kingdom
: Animalia Phylum
: Arthropoda Class
: Melacostraca Ordo
: Decapoda Family
: Penaeidae Genus
: Penaeus Species
: Penaeus monodon
Gambar 1 Udang black tiger Penaeus monodon
Sumber : Foodallergens 2006
Ditinjau dari morfologinya, tubuh udang black tiger Penaeus monodon terbagi menjadi dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan bagian dada
kepala-dada disebut cephalothorax dan bagian perut abdomen yang terdapat ekor di bagian belakangnya. Thorax memiliki 3 pasang maxilliped dan 5 pasang kaki jalan
periopod. Abdomen dan kerapas yang merupakan bagian kepala ditutupi oleh cangkang kepala, biasanya berwarna hitam dan mengeras. Sedangkan periopod
biasanya berwarna merah. Kerapas yang ujungnya meruncing disebut rostrum. Rostrum
memiliki 7-8 gigi dorsal dan 3-4 gig ventral dan rostrumnya membengkok ramping ke bawah Fast and Lester 1992.
Organ internal pada sistem reproduksi udang jantan terdiri dari sepasang testes
, vas deferens, dan terminal ampoules untuk penyimpanan spermatopore. Sedangkan pada udang betina terdiri dari sepasang ovari yang panjang dari
pertengahan thorax hingga bagian posterior pada abdomen Fast and Lester 1992.
2.1.2 Komposisi udang dan persyaratan mutu udang
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Daging udang juga
mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Daging udang
juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Bagian
kepala beratnya lebih kurang 36-49 dari total keseluruhan berat badan, daging 24- 41 dan kulit 17-23. Selain itu, udang juga kaya akan asam amino, misalnya
leucine, lysine, dan lain-lain Tabel1. Tabel 1. Komposisi asam amino pada udang
Komposisi Satuan
Konsentrasi - Tryptophan
- Threonine - Isoleucine
- Leucine - Lysine
- Methionine - Cystine
- Phenylalanine - Tyrosine
- Valine - Arginine
- Histidine - Alanine
- Aspartic acid - Glutamic acid
- Glycine - Proline
- Serine Gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram gram
gram 0,247
0,719 0,862
1,410 1,547
0,501 0,199
0,751 0,592
0,836 1,512
0,361 1,006
1,837 3,031
1,072 0,586
0,700
Sumber : USDA 2006
Udang sebagai salah satu produk perikanan memilliki sifat mudah busuk highly perishable, maka penanganan dan proses produksi yang baik mutlak
diperlukan agar mutu dan keamanan udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik, organoleptik rupa, warna, bau, rasa
dan tekstur, ukuran dan keseragaman udang. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang. Standar syarat mutu
dan keamanan pangan udang beku yang harus diperhatikan adalah penilaian organoleptiknya, cemaran mikroba, cemaran kimia, fisika, dan filth Tabel 2.
Tabel 2 Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku
Jenis Uji Satuan
Persyaratan a.
Organoleptik
angka 1-9 minimal 7
b. Cemaran mikroba:
1 ALT kolonig
maksimal 5,0 x 10
5
2 Escherichia coli APMg
maksimal 2 3 Salmonella
APM25g Negative
4 Vibrio cholera APM25g
Negative 5 Vibrio
parahaemolyticus kanagawa positif
APMg maksimal 3
c. Cemaran kimia:
1 Kloramfenikol Ppb
maksimal 0 2 Nitrofuran
Ppb maksimal 0
3 Tetrasiklin Ppb
maksimal 100
d. Fisika:
Suhu pusat, maks. °C
maksimal -18
e. Filth
Jenisjumlah maksimal 0
: Bila diperlukan Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2007
Menurut Codex Stan 92-1981, Rev.1-1995, produk udang beku berasal dari family Panaeidae, Pandalidae, Crangonidae, dan Palamonidae. Jenis udang ini
haruslah udang yang berkualitas baik dan segar karena akan dikonsumsi masyarakat. Pada proses memasak dan mendinginkan, menggunakan air yang berkualitas pula.
Semua bahan-bahan yang digunakan memiliki kualitas grade food dan sesuai dengan standar codex.
Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu yaitu Hadiwiyoto 1993:
a. Udang yang mempunyai mutu prima prime atau baik sekali, yaitu udang-udang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak
ada kotoran atau noda-nodanya. b. Udang yang mempunyai mutu baik fancy. Udang ini mutunya dibawah prima,
ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak- retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran
atau noda-nodanya. c. Udang bermutu sedang medium, black dan spot. Pecah-pecah pada kulit udang
lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah
tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
d. Udang yang bermutu rendah jelek dan rusak. Kulit udang banyak yang pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak
utuh lagi. Bentuk-bentuk olahan udang yang dibekukan tergantung dari jenis udang,
mutu bahan baku dan pesanan dari pihak konsumen. Adapun bentuk olahan dari udang beku adalah sebagai berikut Purwaningsih 1994:
a. Head On HO Produk head on adalah produk udang beku yang utuh lengkap dengan kepala,
badan, kulit dan ekor. Produk head on ini harus dibuat dari udang yang mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi. Biasanya udang yang diolah head on adalah udang
yang berukuran besar. b. Headless HL
Produk headless adalah produk udang beku yang diproses dalam keadaan kepala sudah dipotong, tetapi masih memilki kulit, kaki dan ekor.
c. Peeled Produk peeled adalah produk udang beku tanpa kepala atau dengan ekor .
bentuk pengolahahn secara peeled ada 5 jenis. Berikut ini kelima produk olahan tersebut:
1 Peeled Tail On PTO Peeled tail on
adalah produk udang beku tanpa kepala dan kulit dikupas mulai dari ruas pertama sampai dengan ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan
ekor disisakan. 2 Peeled Devined Tail On PDTO
Produk peeled devined tail on adalah produk udang kupas hampir sama dengan PTO, tetapi pada bagian punggung udang diambil kotoran perut vein.
Kotoran perut tersebut diambil dengan cara membelah bagian punggung mulai dari ruas pertama atau kedua hingga ruas kelima. Cara lainnya yaitu menarik
keluar kotoran perut dari punggung udang dengan menggunakan tusukan dari bambu bamboo stick.
3 Peeled and Devined PD Produk peeled and devined ini adalah produk udang beku yang dikupas
seluruh kulit dan ekornya dan bagian punggungnya dibelah untuk mengambil kotoran ekor.
4 Peeled and Undevined PUD Produk peeled and undevined adalah prouk udang beku yang dikupas
seluruh kulit dan ekornya seperti pada produk PD, tetapi tanpa pengambilan kotoran ekor.
5 Butterfly
Produk butterfly adalah produk udang beku hampir sama dengan produk PDTO dimana kulit udang dikupas mulai dari ruas pertama sampai dengan ruas
kelima, sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan. Kemudian bagian punggung dibelah sampai pada bagian perut bawahnya, tetapi tidak sampai putus dan kotoran
perutnya dibuang.
2.1.3 Proses kemunduran mutu udang
Kemunduran mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan
yang mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan cermat Purwaningsih 1994.
Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan
karena bagian ini mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk Purwaningsih 1994.
Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara
autolisis, bakteriologis, dan oksidasi Purwaningsih 1994. a. Penurunan mutu secara autolisis
Penurunan secara autolisis adalah suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang yang tidak terkendali sehingga senyawa
kimia pada jaringan tubuh yang telah mati terurai secara kimia. Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur, dan rupa yang berubah Purwaningsih 1994.
Proses enzimatik yang terjadi juga sangat mempengaruhi rupa udang yaitu pembentukan bercak hitam melanosis dengan gejala terjadinya penghitaman pada
kepala, ruas-ruas dan ekor. Proses melanosis ini segera dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi dan faktor waktu Ilyas 1993.
b. Penurunan mutu secara bakteriologis Penurunan mutu secara bakteriologis adalah suatu proses penurunan mutu
yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari lendir pada permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan. Penurunan mutu ini mengakibatkan daging
udang terurai dan menimbulkan bau busuk Purwaningsih 1994. Kandungan bakteri pada udang sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang waktu ditangkap,
cara penanganan, dan lain-lain, dimana akan mempengaruhi penurunan mutu udang Ilyas 1993.
c. Penurunan mutu secara oksidasi Penurunan mutu secara oksidasi biasanya terjadi pada udang yang kandungan
lemaknya tinggi. Lemak udang akan dioksidasi oleh oksigen yang berada di udara sehingga menimbulkan bau dan rasa tengik Purwaningsih 1994.
2.2 Breaded Produk
Menurut Badan Standarisasi Nasional tahun 2009, SNI 6163.2:2009 yang menjelaskan tentang udang berlapis tepung breaded beku-bagian 2: persyaratan
bahan baku, adalah sebagai berikut: 1. Ruang lingkup
Standar ini menetapkan bahan baku udang berlapis tepung breaded beku. 2. Acuan normatif
SNI 01-2705.1-2006, udang beku-bagian 2: persyaratan bahan baku. SNI 01-2728.1-2006, udang beku segar-bagian 2: persyaratan bahan baku.
3. Istilah dan definisi 3.1 Bahan baku udang berlapis tepung beku
Udang segar atau beku yang belum mengalami pengolahan. 4. Jenis
Jenis bahan baku yang digunakan adalah semua jenis udang. 5. Bentuk
Bentuk bahan baku berupa udang utuh segar. 6. Asal
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. 7. Mutu
Sesuai dengan SNI 01-2705.1-2006 dan SNI 01-2728.1-2006. 8. Penyimpanan
Bahan baku disimpan dalam wadah dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku maksimal 5ºC untuk bahan baku segar dan -18ºC untuk bahan baku
beku, secara saniter dan higienis.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan Peraturan Pemerintah RI No 28
tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Bahan tambahan pada suatu produk makanan merupakan nilai tambah bagi produk makanan tersebut ASEAN-
Canada Fisheries 1994. Breaded produk merupakan pangan olahan daging ataupun “minced” yang dilapisi coating oleh tepung. Coating merupakan cara yang paling
umum untuk meningkatkan nilai dari suatu produk dan sudah diterima secara universal karena konsumen dapat memperoleh penampakan, aroma, dan flavor yang
sesuai dengan selera. Perkembangan jenis convenience produk ini sangat cepat. Adapun keuntungan coating Venugopal 2006 antara lain :
a. Memberikan tekstur renyah, aroma dan warna menarik. b. Meningkatkan kualitas gizi melalui penggabungan nutrisi.
c. Bertindak sebagai penghalang kelembaban sehingga meminimalkan kerugian selama penyimpanan beku.
d. Bertindak sebagai pelapis makanan sehingga dapat mencegah cairan alami mengalir keluar.
e. Menyediakan struktural penguatan pada substrat. f. Meningkatkan sebagian besar substrat sehingga mengurangi biaya produk
jadi. Jenis-jenis coating antara lain binders, batter, dan breadcrumbs ASEAN-
Canada Fisheries 1994: a. Binders
Binder Predust merupakan campuran dari tepung, pati dan komponen
fungsional lainnya misalnya protein, vegetable gum, bumbu atau penambah cita rasaflavor. Fungsi predust adalah ASEAN-Canada Fisheries 1994:
1 Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan lapisan coating. 2 Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air.
3 Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitive terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah menguap selama pemasakan.
Menurut Badan Standar Nasional tahun 2009, SNI 6163.3:2009 predust yang harus digunakan pada udang berlapis tepung adalah predust berbentuk
tepung halus, bersih, bau tepung segar, tidak berjamur serta tidak mengandung filth.
b. Batter mix Pada umumnya terdapat dua tipe batter yang biasa digunakan, yaitu
normal batter tanpa tepung dan batter yang menggunakan tepung tempura. Sederhananya, kedua jenis ini dapat dibuat dari tepung gandum, tepung air, dan
air, dengan tambahan baking powder untuk tempura batter. Pencampuran kira- kira 13 tepung gandum dan 23 air, dapat dibuat sebagai normal batter yang
sederhana. Sedangkan pencampuran kira-kira 50 tepung gandum dan 1 baking powder
dalam air, dapat dibuat sebagai tempura batter yang sederhana. Penggunaan tepung gandum dan air saja dapat memberikan sedikit kesan renyah
crisp pada batter ASEAN-Canada Fisheries 1994. Batter mix
yang berkualitas, menggunakan beberapa bahan. Standar batter mix
, menggunakan tepung jagung, corn starch, tepung gandum, garam, dextrose, dan guar gum. Dalam penggunaanya, campurkan 25 kg batter mix dengan 50 kg
air. Tempura batter mix, menggunakan modified starch, tepung gandum, tepung jagung, garam, hydrogenated vegetable oil, baking powder, tepung soya, susu
padat, telur putih, dan guar gum. Dalam penggunaanya, campurkan 1 bagian batter
dengan 1.3 sampai 5 bagian air. Batter mixes yang berkualitas sangat direkomendasikan ASEAN-Canada Fisheries 1994.
Pada umumnya, peran utama batter adalah sebagai coating pada suatu produk. Adapun fungsi batter adalah ASEAN-Canada Fisheries 1994:
1 Adhesi. 2 Memberikan tekstur dan struktur yang baik pada produk.
3 Peningkatan produk, meningkatkan berat produk. 4 Penampakan, dengan di-breaded pengurangan penampakan akan sangat
kecil. 5 Dapat meningkatkan cita rasa atau flavor produk.
Menurut Badan Standar Nasional tahun 2009, SNI 6163.3:2009 tepung batter mix
yang harus digunakan pada udang berlapis tepung adalah tepung berbentuk halus, bersih, bau khas batter mix, tidak berjamur, dan tidak
mengandung filth. c. Breadings
Breadings merupakan campuran dari serpihan tepung dari komponen
lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk-produk siap untuk dipanggang. Breading yang tersedia memiliki jenis yang berbeda-beda, mulai dari
bread crums normal, cereal flakes, cracker, potato flakes, dan vegetable flakes.
Flour merupakan bahan dasar pada bread crumb. Adapun fungsi breadings
adalah memberikan penampakan dan tekstur pada produk akhir ASEAN-Canada Fisheries 1994.
. Menurut Badan Standar Nasional tahun 2009, SNI 6163.3:2009 tepung
roti breadings yang harus digunakan pada udang berlapis tepung adalah tepung roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga berbentuk serpihan. Selain itu,
tepung roti berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, tidak berjamur, dan tidak mengandung filth.
2.3 Mutu dan Keamanan Pangan
