Waktu dan Tempat Kerangka Pemikiran

3 METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian optimasi sistem traceability dalam industri pengolahan udang breaded black tiger Penaeus monodon dengan pendekatan konsep batch dispertion, dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan September 2010. Penelitian bertempat di PT X, Cirebon, Jawa Barat.

3.2 Kerangka Pemikiran

Isu keamanan pangan sampai saat ini telah dianggap menjadi masalah perdagangan nasional dan internasional. Hal ini menunjukkan semakin berkembangnya zaman, maka semakin berkembang pula pola pikir manusia akan pentingnya mengkonsumsi makanan yang aman. Oleh karena itu, negara Uni Eropa, Jepang, dan Amerika selalu memberikan pengawasan ketat terhadap masalah keamanan pangan dan memberikan lampu merah bagi produk yang tidak aman sesuai dengan peraturan ketiga negara tersebut. Udang merupakan salah satu primadona komoditas ekspor. Selain memiliki rasa yang khas dan enak di lidah, udang juga memiliki nilai gizi yang tinggi terutama asam amino esensial dan non esensial. Tetapi saat ini isu udang sedang marak- maraknya dibicarakan. Kandungan residu berlebihan dari udang pada proses produksi membuat para konsumen was-was terhadap primadona perikanan ini. Selain itu, banyaknya tahapan pada proses produksi udang terutama pada produk udang breaded , menyebabkan rawannya keamanan pangan dan mutu produk, karena secara tidak langsung batchnya pun akan lebih banyak. Produk udang breaded merupakan udang yang diolah lebih lanjut, dimana terdapat pemberian coating pada produk minced maupun udang headless ataupun, PTO, dll. Biasanya udang yang digunakan merupakan udang first quality, second quality, below, tergantung jenis produk breaded apa yang ingin diproduksi. Secara tidak langsung, hal ini dapat memperbanyak batch dalam suatu proses produk udang breaded. Permasalahan yang diamati pada penelitian ini adalah pada bagian proses produksi udang breaded. Secara umum, proses produksi udang dapat dibagi menjadi tiga level dispersi yaitu bahan baku, komponen, dan produk akhir Gambar 3. Tiga level dispersi ini merupakan mixed batch. Permasalahan pada mixed batch ini merupakan permasalahan internal traceability, dimana jika tidak dikontrol dengan baik dapat mempengaruhi mutu dan keamanan pangan produk akhir karena terjadinya kontaminasi silang. Industri perikanan mencoba mencari solusi atas permasalah perdagangan dan proses produksi ini. Traceability merupakan sistem yang membatasi pengaruh masalah potensial keamanan pangan. Dengan membatasi mixed batch pada proses produksi dengan pendekatan batch dispertion maka akan dapat mengoptimalkan traceability . Gambar 3 Kerangka permasalahan dan solusi Produk udang breaded Proses produksi Mixed batch Bahan baku Komponen Produk akhir Kontaminasi silang Batch dispersion Optimasi sistem traceability M A S A L A H S O L U S I Pada proses produksi udang breaded suatu perusahaan, biasanya bahan baku berasal dari satu atau pun beberapa supplier dan setiap harinya jumlahnya pun berbeda-beda. Banyaknya jumlah supplier ini merupakan banyaknya batch bahan baku, dimana nantinya batch bahan baku akan dibagi-bagi menjadi beberapa batch komponen. Pembagian ini tergantung keputusan perusahaan, biasanya pembagiannya berdasarkan size dan jenis produk akhir yang akan dihasilkan. Beberapa batch komponen ini biasanya akan digabungkan dan akan menghasilkan batch produk akhir. Gambar 4 di bawah ini menjelaskan proses produksi udang secara umum. Pada suatu perusahaan, proses produksinya dapat berbeda-beda. Gambar 4 Proses produksi udang secara umum Keterangan : 1. Batch bahan baku 2. Batch komponen 3. Batch produk akhir Pada proses produksi untuk mengevaluasi akurasi dari traceability diperkenalkan cara pengukuran yang downward dispersion dan upward dispersion. Gambar 5 akan menjelasakan gambaran secara umum traceability pada tahapan proses produksi dan cara penelusurannya. Pada gambar tersebut, cara penelusuran traceability adalah downward dispersion dan upward dispersion. Menurut Dupuy et Udang Black tiger 1 Supplier 4 Supplier 3 Supplier 2 Supplier 1 2 Peeled Broken Aval Beku 3 Nugget Ebi Katsu Ebi Furai al. 2002, downward traceability atau biasa disebut tracing, merupakan kapasitas, dimana pada supply chain, untuk menemukan asal usul dan karakteristik dari suatu produk dari satu atau beberapa kriteria yang ada. Sedangkan upward traceability atau biasa disebut tracking, merupakan kapasitas, dimana pada supply chain, untuk menemukan lokasi dari suatu produk dari satu atau beberapa kriteria yang ada. Tracing dan tracking akan membantu untuk melakukan recall produk. Tahapan proses produksi Pengkodean batch 14 BU BT HL Penerimaan bahan baku Headless Pencucian 1 Sortasi Penimbangan 1 Pencucian 3 Pengupasan Pembuangan kotoran Pencucian 4 Penggoresan perut Stretching Predust Battering Breading penyusunan dalam tray Penimbangan 2 14 BU 4L SF B 14 BU 4L SF K 14 BU 3L SF B 14 BU 3L SF K 14 BU HLTB 26-30 14 BU AVAL 14 BU BROKEN BLOK 14 BU 4L SF 5 14 BU BT HL 14 BU 4L SF B 14 BU 4L SF K 14 BU 3L SF B 14 BU 3L SF K 14 BU HLTB 26-30 14 BU AVAL 14 BU BROKEN 14 BU 4L SF B 14 BU 4L SF K 14 BU 3L SF B 14 BU 3L SF K 14 BU HLTB 26-30 14 BU AVAL 14 BU BROKEN 14 BU 4L SF B 14 BU 4L SF K 14 BU 3L SF B 14 BU 3L SF K 14 BU HLTB 26-30 14 BU AVAL 14 BU BROKEN 14 BU 4L SF B 14 BU 4L SF K 14 BU 3L SF B 14 BU 3L SF K 14 BU HLTB 26-30 14 BU AVAL 14 BU BROKEN 14 BU 4L SF B 14 BU 4L SF K 14 BU 3L SF B 14 BU 3L SF K 14 BU HLTB 26-30 14 BU AVAL 14 BU BROKEN 14 BU 4L SF 5 14 BU 3L SF 7 14 BU 4L SF 5 14 BU 4L SF 5 14 BU 4L SF 5 14 BU 4L SF 5 14 BU 4L SF 5 14 BU 3L SF 7 14 BU 3L SF 7 14 BU 3L SF 7 14 BU 3L SF 7 14 BU 3L SF 7 14 BU 3L SF 7 D O W N W A R D D I S P E R S I O N Berbagai macam bahan baku akan memberikan berbagai macam komponen yang digunakan sehingga produk akhir pun akan beragam. Ini akan menjadi masalah Berbagai macam bahan baku akan memberikan berbagai macam komponen yang digunakan sehingga produk akhir pun akan beragam. Ini akan menjadi masalah yang akan diamati. Jika permasalahan keamanan pangan berasal dari bahan baku, maka perusahaan harus melakukan downward dispersion dan recall semua produk yang menggunakan bahan baku. Jika permasalahan berhubungan dengan produk akhir, maka perusahaan harus melakukan upward dispersion pada bahan baku dan recall semua produk akhir. Sehingga untuk meminimalkan pengeluaran biaya pada permasalahan keamanan pangan, perusahaan harus meminimalkan recall produk.

3.3 Jenis dan Sumber Data