Pencucian 1 Pemotongan kepala Pencucian 2 Sortasi

Keterangan : BT : Jenis udang Black tiger 14 : Tanggal penerimaan BU : Kode supplier Budi Utomo Sedangkan pengkodean penerimaan udang black tiger headless, disajikan pada Gambar 9. Gambar 9 Kode udang black tiger headless Keterangan : 14 : Tanggal penerimaan BU : Kode supplier Budi Utomo BT : Jenis udang Black tiger HL : Jenis udang setelah potong kepala Headless

4.2.2 Pencucian 1

Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan udang dari kotoran, benda- benda asing seperti plastik dan logam, serta mengurangi kontaminasi mikroba. Pencucian dilakukan sebanyak 3 tahap menggunakan air PDAM. Tahap pencucian pertama menggunakan air dingin dengan kualitas air minum. Tahap kedua menggunakan air klorin dingin dengan konsentrasi 150-200 ppm dan tahap ketiga dilakukan pembilasan dengan menggunakan air dingin. Selain itu, pada proses pencucian ini juga dilakukan pengadukan secara berulang-ulang dengan menggunakan sekop plastik selama 30 detik. Pengkodean pada proses ini sama halnya dengan proses sebelumnya, seperti yang disajikan pada Gambar 8 dan 9.

4.2.3 Pemotongan kepala

Proses pemotongan kepala dilakukan untuk produk berbentuk headless. Proses pemotongan kepala ini dilakukan secara manual. Tahap ini dilakukan secara hati-hati dan cepat untuk mencegah kerusakan. Sarung tangan yang tebal digunakan karyawan sebagai pelindung agar tidak melukai jari dan udang yang diproses. 14 BU BT HL Pengkodean pada proses pemotongan kepala sama halnya dengan pengkodean pada Gambar 9.

4.2.4 Pencucian 2

Udang headless kemudian dicuci kembali. Proses pencucian ini sama halnya dengan proses pencucian sebelumnya yaitu pencucian sebanyak 3 tahap. Hal yang membedakan hanyalah konsentrasi klorin yang digunakan yaitu 100-150 ppm. Pengkodean pada proses ini juga sama seperti proses sebelumnya, yang disajikan pada Gambar 9.

4.2.5 Sortasi

Proses sortasi merupakan proses pembagian udang ke dalam beberapa kategori sesuai ukuran. Proses sortasi dilakukan dengan menggunakan mesin atau manual. Hal ini tergantung banyaknya bahan baku yang diterima. Proses sortasi ini nantinya akan menentukan pembagian batch-batch komponen yang berasal dari batch bahan baku pada proses penerimaan bahan baku sebelumnya. Tabel 5 menunjukkan pembagian batch komponen, dimana pembagian ini berdasarkan ukuran size yang disesuaikan dengan kode pembagian batch komponennya. Keterangan yang disajikan pada Tabel 5 menunjukkan makna dari kode batch komponen, yang menampilkan ukuran berat L, 2L, 3L, 4L dan jenis produk akhir yang nantinya akan dihasilkan shin fresh, summit, shin kaisen, dan d speck yang berasal dari udang black tiger first quality dan second quality. Pengkodean proses sortasi ini disajikan pada Gambar 10. Gambar 10 Kode pada proses sortasi Keterangan : 14 : Tanggal penerimaan BU : Kode supplier Budi Utomo 4L : Ukuran udang SF B : Jenis produk akhir Shin fresh besar 14 BU 4L SF B Tabel 5 Pembagian batch komponen Kode ukuran Jenis produk Kode pembagian batch komponen Keterangan Size 4L SF B 4L SF B 4L Shin fresh besar 16-20 SF K 4L SF K 4L Shin fresh kecil 21-25 SMT SMT Summit 26-30 B DY DY D speck 26-30 K 3L SF B 3L SF B 3L Shin fresh besar 26-30 B SKN B 3L SKN B 3L Shin kaisen besar 26-30 K SF K 3L SF K 3L Shin fresh kecil 26-30 K SKN K 3L SKN K 3L Shin kaisen kecil 26-30 K 2L SF 2L SF 2L Shin fresh 31-35 SKN 2L SKN 2L Shin kaisen 31-35 L SF B L SF B L Shin fresh besar 36-40 SKN B L SKN B L Shin kaisen besar 36-40 SF K L SF K L Shin fresh kecil 41-45 SKN K L SKN K L Shin kaisen kecil 41-45 SF L SF L Shin fresh 46-50 SKN L SKN L Shin kaisen 46-50 HLTB M HLTB M Headless Tiger black moulting 26-30 HLTB M HLTB M Headless Tiger black moulting 31-40 HLTB M HLTB M Headless Tiger black moulting 41-50 AVAL AVAL Aval - BROKEN BROKEN Broken - 4.2.6 Penimbangan 1 Udang ditimbang setelah proses sortasi. Pada setiap keranjang udang first quality dan second quality, diberi kode berupa jenis produk akhir, ukuran, tanggal penerimaan, dan kode supplier. Pengkodean ini sama halnya dengan proses sortasi, yang disajikan pada Gambar 10 sebelumnya. Sedangkan untuk udang dengan mutu moulting, aval, dan broken, dilakukan proses yang berbeda dari udang first quality dan second quality. Udang kualitas moulting merupakan udang yang mulai melunak, dimana bentuknya masih dalam bentuk headless. Udang kualitas aval merupakan udang yang telah mulai rusak bentuknya, sedangkan udang kualitas broken merupakan udang yang bentuknya rusak. Udang moulting, aval, dan broken yang telah ditimbang sebelumnya, dimasukkan ke dalam bak besar. Bak besar ini adalah tempat penyimpanan udang sementara sebelum dicuci. Proses pencucian yang dilakukan, sama halnya dengan proses pencucian sebelumnya, dan konsentrasi klorin yang digunakan pun sama, yaitu 100-150 ppm. Udang yang telah dicuci kemudian ditimbang. Sebelum digunakan, timbangan dikalibrasi terlebih dahulu. Udang ditempatkan pada keranjang dan ditimbang sesuai kebutuhan pembeli biasanya 1,8 kg. Udang yang telah ditimbang kemudian dipindahkan ke keranjang plastik dan diberi label dengan pengkodean yang disajikan pada Gambar 11. Gambar 11 Kode udang kualitas aval Keterangan : 14 : Tanggal penerimaan BU : Kode supplier AVAL : Jenis produk 3,3 : Ukuran per ekornya gram 1,8 : Ukuran per bloknya gram Udang kemudian disusun dalam inner pan berdasarkan bentuk dan ukurannya, untuk nantinya dibuat produk udang beku berbentuk blok. Label kode yang sebelumnya dibuat Gambar 11, diletakkan di dasar inner pan dan kemudian ditambahkan air dingin. Inner pan pun lalu ditutup dengan penutup yang telah dilapisi plastik. Hal ini bertujuan untuk mencegah agar udang tidak menempel pada penutup inner pan. Tahap selanjutnya adalah inner pan tersebut disusun di atas long pan untuk dilakukan proses pembekuan, dimana satu long pan dapat memuat tiga inner pan . Long pan yang sudah berisi inner pan disusun di dalam lemari pembekuan. Satu lemari pembekuan dapat memuat 112 long pan. Proses pembekuan udang dilakukan pada Contact Plate Freezer CPF dengan suhu -25ºC selama 2,5 jam. 14 BU AVAL 3,3 1,8 Udang yang telah dibekukan selam 2,5 jam dikeluarkan dari CPF lalu ditambahkan air dingin di atas blok-blok udang dan dibekukan lagi selama 30 menit. Udang headless blok nantinya dikemas dalam polibag dan master carton. Kemudian disimpan dalam cold storage. Udang headless blok ini nantinya akan digunakan kembali untuk diproses, tapi sebelumnya dicairkan dulu udang headless blok ini dengan cara didefrost.

4.2.7 Pencucian 3