MARGARIN Penentuan Umur Simpan Beberapa Produk Pizza Hut Berdasarkan Analisis Mikrobiologi dan Organoleptik

15 Semolina kemudian dicampur dengan air untuk membentuk adonan kental atau pasta dan diproses melalui penekanan mekanis yang mempunyai ujung keluar disebut die yang bentuknya dapat diatur sesuai dengan produk pasta yang ingin dihasilkan. Produk pasta yang dibuat dari semolina gandum durum mempunyai ciri berwarna kuning cerah. Jika produk dibuat dari gandum jenis lain selain durum hasilnya berwarna pucat atau kehijauan Koeswara 2000. Keistimewaan produk pasta antara lain kaya akan karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi kandungan proteinnya, berlemak rendah, dan yang terpenting adalah tidak menyebabkan kegemukan. Di samping itu, mudah disiapkan dan tersedia dalam ratusan bentuk dan ukuran serta dapat digunakan dalam ratusan jenis masakan. Pembuatannya juga lebih sederhana dan disimpan lebih mudah dibandingkan produk olahan gandum lain seperti roti dan kue. Selain itu, karena keadaannya yang kering produk ini awet disimpan. Produk pasta memiliki beragam nama. Nama yang diberikan pada produk pasta tergantung dari bentuknya dan umumnya menggunakan bahasa Itali, misalnya spaghetti, rigotani, vermicelli, linguine, lasagna , dan lain-lain. Spaghetti termasuk salah satu produk pasta yang paling popuper di Indonesia. Spaghetti adalah produk pasta yang berbentuk seperti tali dan berukuran panjang. Seperti halnya produk pasta lain yang terbuat dari gandum durum, spaghetti memiliki warna kuning cerah. Menurut legenda, pengembara Itali terkenal bernama Marcopolo setelah kembali dari Cina, pertama kali memperkenalkan produk pasta di Itali pada abad ke-13. Penyimpanan bahan pangan adalah masalah utama selama pelayaran. Pertimbangan utama adalah membawa cukup bahan pangan dalam pelayaran ke luar negeri untuk jangka waktu beberapa bulan. Dalam hal ini, dibutuhkan bahan pangan yang dapat disimpan tanpa terjadi kerusakan selama periode waktu yang diperlukan. Produk-produk pasta jika dalam keadaan keringnya, dapat disimpan tanpa lemari pendingin untuk beberapa tahun atau lebih, dengan tingkat kerusakan yang tidak berarti baik dari segi gizi maupun mutu estetisnya. Hal ini disebabkan keadaan produk yang kering berarti kadar airnya pun rendah sehingga mikroorganisme perusak sulit untuk tumbuh. Namun, dalam keadaan setelah diolah, produk pasta harus disimpan dalam suhu dingin agar produk tersebut lebih awet. Meskipun disimpan dalam suhu dingin umur simpan produk pasta relatif sangat pendek. Hal ini disebabkan setelah diolah atau direbus produk pasta mengalami proses pendinginan dengan air, sehingga saat proses tersebut pasta banyak menyerap air. Produk pasta yang terlalu banyak mengandung air, akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga produk menjadi tidak tahan lama walaupun disimpan di suhu dingin Anonim 2010. Batas cemaran mikroba pada produk pasta dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Batas cemaran pada produk pasta berdasarkan SNI 7388:2009 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Angka lempeng total 1 x 10 6 kolonig APM Escherichia coli 10g Staphylococcus aureus 1 x 10 3 kolonig Bacillus cereus 1 x 10 3 kolonig Kapang 1 x 10 4 kolonig Sumber : BSN 2009

3.6. MARGARIN

Berdasarkan SNI 01-3541-2002 BSN 2002, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi wo, baik semi padat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau 16 minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega, karena memiliki penampakan, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut. Margarin mempunyai titik beku yang tinggi di atas suhu kamar dan titik cair sekitar suhu badan. Pada suhu kamar 25 o C margarin mempunyai sifat plastis sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengoles makanan Ketaren 2008. Pada industri jasa boga margarin digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain sebagai pengganti minyak untuk memasak dan bahan pengoles untuk roti. Salah satu industri jasa boga yang menggunakan margarin dalam pengolahan produknya adalah Pizza Hut. Pada restoran Pizza Hut margarin salah satunya digunakan untuk bahan pengoles roti. Produk margarin dapat memiliki masa simpan yang lebih panjang, jika disimpan di suhu pendinginan. Sementara itu, margarin yang disimpan di suhu ruang akan kontak langsung dengan udara terbuka yang menyebabkan aktivitas mikroorganisme meningkat dan margarin mudah teroksidasi sehingga produk lebih cepat mengalami ketengikan. Tabel 7 menunjukkan batas cemaran mikroba produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009. Tabel 7. Batas cemaran mikroba pada produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Angka lempeng total 1 x 10 5 kolonig APM koliform 10g APM Escherichia coli 3g Salmonella sp. Negatif25 g Staphylococcus aureus 1 x 10 2 kolonig Sumber : BSN 2009

3.7. UMUR SIMPAN