MARGARIN Penentuan Umur Simpan Beberapa Produk Pizza Hut Berdasarkan Analisis Mikrobiologi dan Organoleptik
15
Semolina kemudian dicampur dengan air untuk membentuk adonan kental atau pasta dan diproses melalui penekanan mekanis yang mempunyai ujung keluar disebut die yang
bentuknya dapat diatur sesuai dengan produk pasta yang ingin dihasilkan. Produk pasta yang dibuat dari semolina gandum durum mempunyai ciri berwarna kuning cerah. Jika produk dibuat
dari gandum jenis lain selain durum hasilnya berwarna pucat atau kehijauan Koeswara 2000. Keistimewaan produk pasta antara lain kaya akan karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi
kandungan proteinnya, berlemak rendah, dan yang terpenting adalah tidak menyebabkan kegemukan. Di samping itu, mudah disiapkan dan tersedia dalam ratusan bentuk dan ukuran
serta dapat digunakan dalam ratusan jenis masakan. Pembuatannya juga lebih sederhana dan disimpan lebih mudah dibandingkan produk olahan gandum lain seperti roti dan kue. Selain itu,
karena keadaannya yang kering produk ini awet disimpan. Produk pasta memiliki beragam nama. Nama yang diberikan pada produk pasta
tergantung dari bentuknya dan umumnya menggunakan bahasa Itali, misalnya spaghetti, rigotani, vermicelli, linguine, lasagna
, dan lain-lain. Spaghetti termasuk salah satu produk pasta yang paling popuper di Indonesia. Spaghetti adalah produk pasta yang berbentuk seperti
tali dan berukuran panjang. Seperti halnya produk pasta lain yang terbuat dari gandum durum, spaghetti
memiliki warna kuning cerah. Menurut legenda, pengembara Itali terkenal bernama Marcopolo setelah kembali dari
Cina, pertama kali memperkenalkan produk pasta di Itali pada abad ke-13. Penyimpanan bahan pangan adalah masalah utama selama pelayaran. Pertimbangan utama adalah membawa cukup
bahan pangan dalam pelayaran ke luar negeri untuk jangka waktu beberapa bulan. Dalam hal ini, dibutuhkan bahan pangan yang dapat disimpan tanpa terjadi kerusakan selama periode
waktu yang diperlukan. Produk-produk pasta jika dalam keadaan keringnya, dapat disimpan tanpa lemari pendingin untuk beberapa tahun atau lebih, dengan tingkat kerusakan yang tidak
berarti baik dari segi gizi maupun mutu estetisnya. Hal ini disebabkan keadaan produk yang kering berarti kadar airnya pun rendah sehingga mikroorganisme perusak sulit untuk tumbuh.
Namun, dalam keadaan setelah diolah, produk pasta harus disimpan dalam suhu dingin agar produk tersebut lebih awet. Meskipun disimpan dalam suhu dingin umur simpan produk pasta
relatif sangat pendek. Hal ini disebabkan setelah diolah atau direbus produk pasta mengalami proses pendinginan dengan air, sehingga saat proses tersebut pasta banyak menyerap air.
Produk pasta yang terlalu banyak mengandung air, akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga produk menjadi tidak tahan lama walaupun disimpan di suhu dingin Anonim
2010. Batas cemaran mikroba pada produk pasta dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Batas cemaran pada produk pasta berdasarkan SNI 7388:2009
Jenis cemaran mikroba Batas maksimum
Angka lempeng total 1 x 10
6
kolonig APM Escherichia coli
10g Staphylococcus aureus
1 x 10
3
kolonig Bacillus cereus
1 x 10
3
kolonig Kapang
1 x 10
4
kolonig Sumber : BSN 2009