ANALISIS MIKROBIOLOGI TOTAL PLATE COUNT TPC

37

4.76 a

4.82 a

4.83 ab

4.92 b

1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 Nilai L o g T P C Lama penyimpanan hari chicken wing, italian sausage, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta.

5.3.1. ANALISIS MIKROBIOLOGI TOTAL PLATE COUNT TPC

5.3.1.1. Beef Burger

Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA Lampiran 4 diketahui bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap jumlah total mikroba beef burger. Bahan baku beef burger cenderung mengalami peningkatan jumlah total mikroba selama penyimpanan dingin pada chiller. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba beef burger menunjukkan bahwa selama penyimpanan dingin tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa pendinginan bukan untuk menghentikan aktivitas mikroba sama sekali Winarno 1993. Namun, pendinginan menyebabkan aktivitas mikroba berlangsung lebih lambat yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan. Menurut ICMSF 1981, mikroba yang masih dapat tumbuh pada suhu pendinginan adalah mikroba jenis psikrofilik. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 4 menunjukkan bahwa penyimpanan beef burger selama 1 dan 2 hari tidak meningkatkan jumlah mikroba secara nyata. Sementara itu, setelah disimpan selama 3 hari terjadi peningkatan jumlah mikroba secara nyata, tetapi tidak berbeda nyata dengan jumlah mikroba setelah penyimpanan 2 hari seperti terlihat pada Gambar 10. Namun, peningkatan jumlah mikroba dari awal sampai 3 hari penyimpanan tidak terlalu tinggi. Pada penyimpanan tersebut jumlah mikroba masih berada dalam siklus log yang sama. Hal ini disebabkan oleh jumlah awal mikroba pada beef burger sudah tinggi, sehingga jumlah mikroba yang tumbuh pada hari berikutnya pun tidak terlalu besar. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa jumlah total mikroba sejak awal penyimpanan hingga penyimpanan 3 hari masih bisa diterima karena jumlah total mikrobanya lebih kecil dibandingkan dengan jumlah mikroba maksimum berdasarkan SNI, dimana setelah penyimpanan 3 hari jumlah rata-rata total mikroba sebesar 8.2 x 10 4 kolonigram Lampiran 3. Bahan pangan yang memiliki jumlah total mikroba pada kisaran 10 4 kolonigram masih bisa diterima karena pada jumlah tersebut daging belum menunjukkan tanda-tanda kebusukan Siagian 2002. Batas jumlah total mikroba produk beef burger berdasarkan SNI 7388:2009 adalah 1 x 10 5 kolonigram. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa produk beef burger dapat disimpan dalam lemari pendingin chiller selama 3 hari. Gambar 10. Hasil analisis TPC beef burger selama penyimpanan pada chiller 38

4.35 a