Pengolahan dan Analisis Data

28 Tabel 14. Skala kategori uji rating untuk chicken wing Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat pucat Amat angat tidak juicy berlendir Amat sangat asam 2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam asam 3 Pucat Tidak juicy Asam 4 Antara pucat dan coklat terang Antara tidak juicy dan juicy Antara asam dan segar 5 Coklat terang Juicy Segar 6 Sangat coklat terang Sangat juicy Sangat segar 7 Amat sangat coklat terang Amat sangat juicy Amat sangat segar savory Tabel 15. Skala kategori uji rating untuk garlic spread Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat angat kuning pucat Amat sangat tidak padat Amat sangat tengik 2 Sangat kuning pucat Sangat tidak padat Sangat tengik 3 Kuning pucat Tidak padat Tengik 4 Antara kuning pucat dan kuning cerah Antara tidak padat dan padat Antara tengik dan segar 5 Kuning cerah Padat Segar 6 Sangat kuning cerah Sangat padat Sangat segar 7 Amat sangat kuning cerah Amat angat padat Amat sangat segar

4.3.5. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil analisis mikrobiologi total plate count TPC, hasil uji organoleptik rating hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk serta hasil uji organoleptik rating skala kategori terhadap warna, aroma, dan tekstur bahan baku diolah dan dianalisa menggunakan sidik ragam ANOVA untuk melihat respon panelis terhadap perlakuan lama penyimpanan. Taraf nyata yang digunakan adalah 5. Jika terdapat perbedaan yang nyata p0.05, analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. 29 V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. HASIL PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan hasil diskusi dengan bagian divisi Quality Assurance dapat diketahui bahwa terdapat beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut banyak terbuang ketika tingkat penjualannya rendah. Beberapa bahan baku dan produk yang memiliki tingkat penjualan rendah antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta. Di samping itu, berdasarkan Shelf Life Guideline Pizza Hut Indonesia Lampiran 2, bahan baku dan produk tersebut memiliki umur simpan yang pendek. Umur simpan yang pendek ini menyebabkan bahan dan produk tersebut banyak terbuang ketika tingkat penjualan lebih rendah dibandingkan dengan penyediaan produk. Berdasarkan hasil diskusi dan studi pustaka yang telah dilakukan, dihasilkan suatu kesimpulan bahwa bahan baku dan produk tersebut kemungkinan besar masih bisa memiliki masa simpan yang lebih lama, sehingga perlu dilakukan penentuan kembali umur simpan yang telah ditentukan sebelumnya agar diketahui umur simpan yang lebih tepat. Selain itu, dengan umur simpan yang lebih lama, kehilangan bahan dapat diminimalisir yang pada akhirnya dapat menurunkan biaya produksi. Penentuan umur simpan bahan baku dan produk ini diawali dengan melakukan observasi lapang yang dilanjutkan dengan analisis penurunan mutu bahan baku dan produk selama penyimpanan untuk menentukan sampai kapan bahan baku dan produk tersebut dapat dikonsumsi dan masih memiliki mutu serta kualitas yang layak untuk dijual.

5.2. HASIL OBSERVASI LAPANG

Observasi lapang difokuskan pada pengamatan kondisi penyimpanan bahan baik bahan mentah maupun bahan yang sudah diolah dan tahapan proses pengolahannya. Kegiatan observasi meliputi pengecekan suhu dan kondisi ruang penyimpanan bahan, pengamatan penerapan sistem GMP Good Manufacturing Practices dan pengamatan terhadap semua hal yang berkaitan langsung dengan bahan dan proses pengolahannya menjadi produk sampai produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Dalam kegiatan observasi juga dilakukan wawancara dengan narasumber yaitu karyawan, khususnya karyawan yang terlibat langsung dalam pengecekan kondisi bahan baku yang digunakan. Kegiatan ini dimaksudkan untuk mendukung dan memperluas informasi yang diperoleh selama melakukan observasi lapang. Tahap awal yang dilakukan dalam kegiatan observasi lapang adalah pengecekan suhu ruang penyimpanan bahan. Suhu ruang penyimpanan bahan merupakan faktor utama yang sangat mempengaruhi kondisi bahan, baik bahan mentah maupun bahan yang sudah diolah yang selanjutnya akan mempengaruhi umur simpannya. Ruang penyimpanan utama bahan yang digunakan di Pizza Hut PT. Sarimelati Kencana adalah chiller dan freezer. Chiller digunakan untuk menyimpan bahan mentah, bahan setengah matang, dan bahan yang sudah matang. Sementara itu, freezer digunakan untuk menyimpan bahan atau produk beku. Suhu standar freezer yang digunakan di Pizza Hut adalah -12 o C – -23 o C, sedangkan suhu standar chiller adalah 1 – 4 o C. Pengecekan suhu dilakukan di tiga outlet Pizza Hut di daerah Bogor yaitu Pizza Hut Warung Jambu, Pizza Hut Pahlawan, dan Pizza Hut Bogor Indah Plaza. Tujuan utama pengecekan suhu adalah untuk mengetahui suhu ruang penyimpanan yang paling