35
kebersihan dan higienenitas dalam melakukan proses pengolahan, serta meningkatkan kepedulian karyawan dalam menjaga konsistensi produk yang terjamin keamanan dan
mutunya.
f. Sistem pengendalian hama
Suatu unit pengolahan pangan yang menerapkan GMP dengan tepat pasti memiliki sistem pengendalian hama atau pest yang efektif. Sistem pengendalian hama yang efektif
akan menciptakan kondisi terbebas dari hama atau pest yang menyebabkan kontaminasi pada produk. Berdasarkan hasil pengamatan, sistem pengendalian hama di Pizza Hut Warung
Jambu belum efektif. Hal ini ditunjukkan dengan hama atau pest seperti lalat, cecak, kecoa, dan tikus masih bisa masuk ke ruang pengolahan. Bahkan masih ada hama atau pest yang
dapat masuk ke ruang penyimpanan bahan. Berdasarkan pengamatan dapat diketahui bahwa kemungkinan hama atau pest seperti lalat, masuk melalui pintu utama outlet. Hasil
pengamatan menunjukkan walaupun dalam keadaan tertutup, masih terdapat celah pada pintu yang memungkinkan lalat tersebut masuk. Hal ini memerlukan perbaikan dengan segera
untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang mempengaruhi kualitas dan mutu produk yang pada akhirnya mempersingkat umur simpannya. Selain pengendalian hama yang kurang
efektif, kemungkinan besar masalah tersebut disebabkan oleh kebersihan outlet terutama ruang pengolahan tidak terjaga dengan baik sehingga mengundang masuknya hama atau pest
ke dalam ruang pengolahan.
g. Pengendalian proses
Pengendalian proses dalam suatu industri pengolahan sangat diperlukan untuk menjamin dihasilkannya makanan yang aman dan berkualitas. Berdasarkan hasil
pengamatan, pengendalian yang dilakukan pihak Pizza Hut secara umum sudah baik. Pengendalian proses tersebut meliputi proses penerimaan bahan, penyimpanan bahan, dan
proses pengolahan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua bahan baik bahan baku maupun bahan pelengkap diperoleh dari supplier yang terpercaya. Saat penerimaan bahan,
dilakukan pemeriksaan dahulu untuk memastikan bahan masih dalam kondisi yang baik. Bahan baku yang banyak digunakan di Pizza Hut antara lain sayuran, buah, dan produk
daging beku, seperti sosis dan beef burger. Bahan pangan berupa sayuran dan buah diperiksa dengan melihat kondisi fisiknya seperti kesegaran bahan, warnanya, ada luka atau tidak pada
bahan, dan sebagainya. Sementara itu, untuk produk beku diperiksa dengan mengecek produk apakah masih dalam keadaan beku atau tidak. Bila terdapat kerusakan pada bahan
atau produk, bahan akan dikembalikan dan supplier diminta untuk menggantinya. Proses pengendalian juga dilakukan terhadap penyimpanan bahan. Bahan baku
Pizza Hut disimpan di dalam ruang pendingin chiller dan freezer, sedangkan bahan pelengkap disimpan di dalam gudang penyimpanan. Seperti yang sudah dijelaskan pada
pembahasan sebelumnya, penyimpanan bahan menggunakan sistem first in first out FIFO untuk mencegah busuknya bahan. Kondisi penyimpanan dibuat sedemikian rupa agar bahan
yang diterima lebih dahulu dapat diambil dengan mudah. Berdasarkan hasil pengamatan, pengendalian yang dilakukan terhadap penyimpanan bahan cukup baik, meskipun masih
terdapat hal yang perlu dibenahi agar menjadi lebih baik, antara lain tata letak penyimpanan bahan antara bahan mentah dan bahan matang perlu diperhatikan lagi serta kondisi saat bahan
disimpan, seharusnya bahan selalu dalam keadaan tertutup, tetapi seringkali kondisi bahan terbuka sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi.
36
Pengendalian terhadap proses pengolahan meliputi tahap persiapan bahan proses pra pengolahan dan proses produksi. Tahap pra pengolahan meliputi penyortiran,
pembersihan, pencucian, pengupasan untuk sayur dan buah, dan pemotongan. Berdasarkan hasil pengamatan, pengendalian terhadap pra pengolahan sudah dilakukan dengan cukup
baik, tetapi masih terdapat kekurangan yang memerlukan perbaikan. Proses pencucian, pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bahan pada dasarnya sudah baik, tetapi
seringkali tidak sesuai dengan prosedur tertulis yang ditetapkan Pizza Hut. Penyimpangan lain yang terjadi dalam tahap persiapan bahan berkaitan dengan jumlah bahan. Jumlah bahan
yang disiapkan seringkali terlalu banyak sehingga bahan banyak yang terbuang. Persiapan bahan yang terlalu banyak dapat mempersingkat umur simpan bahan karena bahan tersebut
sudah mengalami proses yang menyebabkan kondisi bahan tidak sama dengan awal penyimpanannya. Salah satu contohnya, pemotongan bahan baku daging untuk topping
pizza. Berdasarkan hasil pengamatan, karyawan mempersiapkan bahan baku daging terlalu banyak, padahal pemesanan konsumen hanya sedikit. Hal ini tentu sangat merugikan karena
daging yang sudah dipotong memiliki umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan daging yang belum mengalami proses pemotongan. Hal tersebut berakibat pada kehilangan
bahan yang pada akhirnya meningkatkan biaya produksi. Seharusnya pihak Pizza Hut dapat memperkirakan jumlah bahan yang harus digunakan untuk produksi. Perkiraan tersebut dapat
dilihat dari jumlah pelanggan yang datang setiap harinya dan pencatatan penjualan sebelumnya.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa pengendalian terhadap proses produksi juga sudah dilakukan dengan cukup baik walaupun masih terdapat kekurangan yang
perlu diperbaiki agar proses produksi lebih sempurna dan menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Hasil pengamatan menunjukkan karyawan terkadang tidak mengikuti prosedur
pengolahan tertulis yang sudah ditetapkan Pizza Hut. Misalnya lama perebusan sayuran tidak dilakukan sesuai prosedur yang ada. Penyimpangan lain yang terjadi antara lain karyawan
terkadang lalai dalam menjalankan tugasnya, misalnya saat melakukan proses produksi karyawan meninggalkan pekerjaan sebelumnya untuk melakukan pekerjaan yang lain
sehingga proses produksi tidak berjalan sesuai prosedur. Salah satu penyebabnya jumlah karyawan yang terbatas sehingga satu karyawan memegang beberapa pekerjaan. Sebenarnya
hal ini dapat diatasi dengan memperbaiki manajemen karyawan oleh pihak manajer. Hasil observasi lapang yang dilakukan bermanfaat untuk mengindentifikasi hasil
analisis penurunan mutu baik dari segi mikrobiologi maupun organoleptik yang dilakukan di laboratorium terhadap beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut yang selanjutnya ditentukan
umur simpannya.
5.3. HASIL ANALISIS PENURUNAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
