Penentuan Umur Simpan Beberapa Produk Pizza Hut Berdasarkan Analisis Mikrobiologi dan Organoleptik

SHELF LIFE DETERMINATION OF SOME PIZZA HUT PRODUCT BASED

ON MICROBIOLOGY AND ORGANOLEPTIC ANALYSIS

Erlindawati and Subarna

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, PO BOX 220 Bogor, West Java, Indonesia

Phone: +6281-7183-000, e-mail: enda_mail44@yahoo.com

ABSTRACT

Shelf life is the time interval from the products are manufactured until the products are still acceptable to be marketed, with excellent quality as promised. Pizza Hut produces a variety of food products like salad, spaghetti, garlic spread, and meatball. All these products have different characteristics so that the shelf life of each product is different. The objective of this research was to determine the influence of storage time at chilling temperatures on the changes quality of some products at Pizza Hut restaurant, particularly to determine time limit of storage at chilling temperature. Determination of shelf life based on the analysis of microbiology Total Plate Count (TPC) and organoleptic analysis (rating and hedonic rating test) including color, texture, aroma, and taste. The research used completely randomized design (CRD) with one factor the storage duration. This research used analysis of variance (ANOVA) and followed Duncan test if there was any significant difference. Analysis of data showed that there was significant influence (p<0.05) of the storage duration on the number of bacterial content of storage beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, and smoked beef bruschetta. Overall, analysis of data also showed that the storage duration had give influence significantly (p<0.05) towards organoleptic qualities of products. Based on analysis of microbiology and organoleptic, beef burger, chicken sausage, italian sausage, and spaghetti shelf life were three days in chiller, while meatballs and chicken wings shelf life were four days in chiller. Meanwhile, beef strip shelf life was two days in inset maketable, three color veggie salad shelf life was two days in chiller, smoked beef bruschetta shelf life was eight hours in retarder, and garlic spread shelf life was one day at room temperature.

1

I.

PENDAHULUAN

1.1.

LATAR BELAKANG

Perkembangan industri makanan dan minuman saat ini berkembang sangat pesat yang ditunjukkan dengan munculnya berbagai industri pangan yang memproduksi berbagai jenis produk makanan dan minuman, baik untuk konsumsi langsung maupun yang tidak dikonsumsi secara langsung. Walaupun masyarakat Indonesia masih sering diberitakan mengalami krisis pangan primer, tetapi tidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan pangan sekunder di Indonesia berkembang dengan pesat. Seiring dengan berkembangnya industri pangan, permintaan konsumen pun semakin meningkat. Saat ini konsumen tidak hanya menginginkan pangan yang enak, tetapi juga menginginkan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Dewasa ini sektor industri pangan banyak mengalami perkembangan, salah satunya adalah industri jasa boga. Industri jasa boga adalah industri yang bergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap. Restoran merupakan salah satu bentuk dari industri jasa boga. Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89, restoran adalah suatu jenis usaha di bidang jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman untuk umum.

Era globalisasi saat ini menuntut restoran menjadi bentuk yang lebih mudah dinikmati dan lebih efisien dari segi waktu. Hal inilah yang mendorong munculnya berbagai restoran fast food, sehingga terciptalah suatu persaingan yang ketat dengan berlomba-lomba mendapatkan pelanggan sebanyak-banyaknya dengan menawarkan keistimewaan dan keunggulannya masing-masing untuk kepuasan konsumen. Keunggulan yang dimiliki oleh suatu restoran tidak terlepas dari bagaimana cara mereka menjaga mutu dan keamanan dari produk. Mutu merupakan faktor utama yang harus manjadi perhatian suatu industri pengolahan pangan. ISO – 9000 mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan (Suardi 2001 dalam Muhandri dan Kadarisman 2006). GMP (good manufacturing practices) sangat berperan dalam menjaga mutu dan keamanan pangan. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). Salah satu kriteria yang sangat mempengaruhi mutu produk adalah umur simpan. Umur simpan adalah selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima seperti yang dijanjikan (Arpah 2007).

Informasi umur simpan ingredient atau raw material merupakan hal yang sangat penting dalam industri jasa boga restoran, karena umur simpan akan mempengaruhi kualitas mutu produk yang dihasilkan, yang selanjutnya akan mempengaruhi preferensi atau keberterimaan dari konsumen. Jika ingredient atau raw material sudah melebihi batas masa simpannya, mutu produk yang dihasilkan akan menurun dan mempengaruhi keamanan produk tersebut. Hal ini disebabkan ingredient tersebut sudah tidak layak lagi untuk digunakan atau dikonsumsi. Oleh sebab itu, informasi tentang umur simpan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk yang bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi oleh konsumen. Umumnya untuk menentukan produk masih layak atau tidak, dapat diamati secara organoleptik, yaitu dengan mengamati perubahannya dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur, dan sebagainya.

2

Selain secara organoleptik, analisis mikrobiologi juga dapat dilakukan untuk mengetahui produk masih layak atau tidak. Potensi bahaya mikroorganisme sangat berhubungan erat dengan daya simpan bahan pangan karena menyebabkan kerusakan dan bahaya pangan. Dengan mengamati pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan dapat diketahui batas aman masa simpan produk.

Kegiatan magang di PT. Sarimelati Kencana (Pizza Hut) dititikberatkan pada permasalahan mengenai umur simpan beberapa produk dan bahan baku. Berdasarkan standar yang ada di Pizza Hut, produk dan bahan baku tersebut memiliki masa simpan yang pendek sehingga sisa produk yang tidak terpakai banyak yang terbuang. Padahal kemungkinan besar produk tersebut masih memiliki keadaan yang bagus. Kondisi ini tentunya sangat tidak diinginkan oleh perusahaan karena dapat menimbulkan kerugian. Melalui kegiatan penelitian umur simpan ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi perusahaan kedepannya.

1.2.

TUJUAN

Umum

Mengaitkan serta menerapkan ilmu dan pengetahuan yang diperoleh selama di perguruan tinggi dengan tempat magang, memperoleh wawasan mengenai dunia kerja khususnya di bidang industri pangan beserta permasalahan yang ada didalamnya, dan menemukan permasalahan yang ada di industri serta mampu memberikan alternatif solusi untuk menyelesaikan permasalahan tersebut.

Khusus

1. Membantu memecahkan permasalahan yang dihadapi pizza hut mengenai masa simpan bahan baku dan produk

2. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang terhadap perubahan mutu beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut

3. Menentukan batas waktu penyimpanan beberapa bahan baku dan produk pada penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang

3

II.

PROFIL PERUSAHAAN

2.1.

SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

2.1.1.

Sejarah Umum Pizza Hut

Pizza Hut merupakan jaringan restoran pizza terbesar di dunia, dengan hampir 12.000 cabang restoran yang tersebar di lebih dari 84 negara. Pizza Hut menyediakan bermacam-macam pizza dengan topping yang berbeda-beda. Selain menyediakan pizza, Pizza Hut juga menyediakan berbagai macam makanan dan minuman seperti pasta, salad, sup, dan sebagainya. Pizza Hut yang terkenal dengan sebutan “Si Atap Merah” ini juga menjadi simbol pelayanan jasa restoran yang terbaik. Dalam produk andalan pizza, Pizza Hut menjadi yang terdepan bagi konsumennya di seluruh dunia. Sejarah Pizza Hut mulai bergulir pada tahun 1958 di Wichita, Kansas. Dua pemuda bersaudara bernama Dan dan Frank Carney, mahasiswa di Wichita State University, Kansas, USA, memperoleh pemikiran kreatif untuk membuka sebuah restoran pizza setelah mereka membaca sebuah artikel di surat kabar Saturday Evening Post tentang berkembangnya popularitas makanan pizza. Dengan meminjam uang sebesar US $600 dari ibu mereka, mereka mendirikan sebuah restoran pizza tepatnya pada tanggal 15 Juni 1958. Kedua bersaudara tersebut menamai restoran pizza milik mereka dengan nama Pizza Hut. Hasil dari usaha mereka adalah restoran Pizza Hut pertama dan juga merupakan dasar terciptanya restoran pizza terbesar dan terpopuler di dunia.

Pada saat berdiri, produk awal yang dihasilkan Pizza Hut adalah original “Thin’n Crispy” pizza yang dibuat oleh Carney bersaudara. Pada saat itu, menu dasar yang ada di Pizza Hut terdiri dari Thin’n Crispy pizza, salad, dan soft drink. Pizza Hut yang awalnya hanya merupakan usaha restoran pizza perorangan telah berkembang dan berubah menjadi restoran yang terdaftar dan berpusat di Kansas. Hal ini ditandai dengan dibukanya cabang “franchise” restoran pizza pertama di Topeka, Kansas tahun 1959. Tahun 1968 Pizza Hut memulai perkembangannya menjadi restoran pizza yang bersifat internasional dengan membuka cabang restoran Pizza Internasional pertama di Kanada. Setelah itu, pada tahun 1969, lambang Si Atap Merah ini (Red Roof) resmi diakui penggunaannya untuk restoran Pizza Hut. Pizza Hut berusaha memberikan pizza terbaiknya langsung kepada pelanggan dengan motto Pizza Hut is the best choice for every pizza occasion (Pizza Hut adalah pilihan terbaik untuk setiap acara pizza), sehingga pada tahun 1971 diakui sebagai jaringan restoran pizza nomor satu yang terbesar di dunia dari segi penjualan maupun jumlah cabangnya. Pada tahun 1972, Pizza Hut masuk dalam daftar Bursa Saham di New York. Pada tahun 1973, Pizza Hut membuka cabang di Jepang dan Inggris. Pada tahun 1980, Pizza Hut memperkenalkan Pizza Hut Pan Pizza kepada seluruh Pizza Hut sistem. “Personal Pan Pizza” diperkenalkan pada tahun 1983, dengan garansi penyajian dalam waktu lima menit. Delivery Service adalah suatu inisiatif sistem baru yang dipergunakan pada tahun 1986, dengan tujuan memberikan atau mengantarkan pilihan pizza terbaik langsung ke tujuan dimanapun pelanggan berada. Pada tahun 1988, diperkenalkan “Hand Tossed Traditional Pizza” yang pembuatannya dilakukan secara tradisional.

2.1.2. Sejarah Pizza Hut Indonesia

Pizza Hut berdiri di Indonesia kali pertama tahun 1984 yaitu Pizza Hut Djakarta Theater. Selanjutnya disusul oleh Pizza Hut Pondok Indah tahun 1985 dan Pizza Hut Tebet

4

tahun 1987 di bawah PT. Trijaya Pelangi. Sementara itu, PT. Sarimelati Kencana (PT. SMK) berdiri tanggal 16 Desember 1987. PT. SMK saat itu merupakan bagian dari Ponderosa Group yang hampir semua bergerak di bidang restoran. Pada tahun 1994, PT. Trijaya Pelangi bergabung dengan PT. Sarimelati Kencana dengan membawa serta ketiga restoran Pizza Hut-nya. PT. SMK pertama kali berpusat di Djakarta Theater, kemudian Kemayoran. Hingga saat ini kantor pusat atau yang dikenal sebagai Support Center bertempat di Gedung Graha Mustika Ratu Lantai 8-9, Jalan Gatot Subroto Kav. 74-75, Jakarta. Pada tahun 1997, Pizza Hut memperoleh sertifikat halal dari LPPOM MUI setelah melalui pengujian yang ketat dan memakan waktu yang cukup lama. Hingga saat ini sertifikat halal tetap dipertahankan dengan berkomitmen untuk selalu menghasilkan produk yang halal guna memberikan kenyamanan, keamanan, serta kepuasan konsumen terutama bagi konsumen muslim. Selain memperoleh sertifikat halal, PT. SMK juga telah memperoleh sertifikat HACCP dan telah menerapkan good manufacturing practices (GMP) dalam proses produksinya.

Sebagai restoran Pizza, Pizza Hut Indonesia memposisikan dirinya sebagai mid casual dining restoran terkemuka yang menawarkan pengalaman yang tak terlupakan dan pizza terbaik dengan harga yang terjangkau. Pizza Hut merupakan restoran yang melayani dine-in, take away, dan delivery service. Saat ini Pizza Hut melebarkan sayapnya dengan memiliki restoran dengan konsep baru „delivery service‟ yang berbeda dengan delivery service yang dimiliki sebelumnya. Konsep baru tersebut adalah PHD by Pizza Hut. Hingga saat ini restoran PHD terus berkembang di wilayah Jakarta, Bekasi, dan Tangerang. Saat ini restoran Pizza Hut sudah mencapai lebih dari 180 outlet dengan jumlah karyawan lebih dari 9000 orang termasuk dengan support center.

2.2.

LOKASI PERUSAHAAN

Pizza Hut Indonesia terbagi menjadi dua bagian yaitu bagian kantor dan bagian restoran atau outlet. Bagian kantor pusat atau yang dikenal sebagai Support Center berlokasi di Gedung Graha Mustika Ratu Lantai 8-9, Jalan Gatot Subroto Kav. 74-75, Jakarta. Sementara itu, bagian restoran atau outlet tersebar hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Salah satunya adalah di daerah Bogor, Jawa Barat. Di wilayah Bogor terdapat lima restoran Pizza Hut yaitu, Pizza Hut Pahlawan, Pizza Hut Pajajaran, Pizza Hut Botani Square, Pizza Hut Warung Jambu, dan Pizza Hut Bogor Indah Plaza.

Area utama restoran Pizza Hut terdiri atas tiga area, yaitu area pelanggan, area pelayanan (service), dan area dapur (kitchen).

a. Area pelanggan adalah mulai dari pintu masuk sampai ke counter depan, termasuk ruang makan dan toilet. Ruang makan dilengkapi dengan meja kayu dan tempat duduk yang nyaman. Counter salad dan sup berada di dekat pintu masuk, sehingga semua tamu bisa melihat saat memasuki restoran.

b. Area pelayanan terdiri atas beverage section (tempat dispenser semua jenis minuman, gelas, blender, dan freezer untuk es krim, buah untuk bahan juice, minuman botol, dan minuman kaleng), front counter (tempat mesin register pesanan), pick upcounter (tempat mengambil produk makanan dan minuman yang sudah jadi), dan counter area (tempat pembayaran).

c. Area dapur merupakan area pengelolaan produk, mulai dari penyediaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan bahan baku, pembuatan adonan pizza, pemanggangan, juga termasuk tempat pencucian piring dan peralatan lainnya.

5

Pizza Hut Warung Jambu merupakan restoran Pizza Hut yang sudah cukup lama berdiri di Bogor. Restoran ini terletak di daerah yang cukup strategis, karena dekat dengan salah satu pusat perbelanjaan, dekat dengan jalan tol, dan terletak di pinggir jalan, sehingga memudahkan konsumen untuk berkunjung. Walaupun bangunan restoran ini sudah cukup tua, tetapi masih layak dijadikan sebagai restoran. Bangunan restoran terdiri atas empat lantai. Ruang makan atau penyajian terletak di lantai 1 dan lantai 2. Ruang pengolahan terletak di lantai 2 dan lantai 3. Ruang penyimpanan terdapat di lantai paling bawah (basement). Di lantai paling bawah ini juga terdapat ruang rapat, loker pegawai, dan mushola. Pada ruang pengolahan terdapat ruang pendingin atau chiller yang berfungsi menyimpan bahan seperti sayuran, daging, buah, produk setengah matang, dan sebagainya. Selain itu, terdapat freezer untuk menyimpan bahan atau produk beku. Penataan ruang produksi atau pengolahan sudah cukup sistematis berdasarkan urutan kerja. Ruang produksi ini terdiri atas dua bagian, bagian satu adalah ruang untuk mengolah makanan yang terletak di lantai 3, sedangkan bagian dua adalah ruang untuk persiapan minuman yang terletak di lantai 2. Pada ruang pengolahan utama terdapat tempat preparasi salad, tempat pembuatan adonan pizza, tempat preparasi pembuatan pizza dan produk lainnya, serta oven yang berukuran cukup besar untuk memanggang pizza dan produk-produk lainnya.

2.3.

VISI, MISI, DAN NILAI PIZZA HUT

Visi dan misi Pizza Hut Indonesia dirangkum dalam satu kalimat, yaitu “To be Indonesia’s leading mid casual dining restaurant, offering great experience, and the best pizza meal at affordable value”. Pizza Hut Indonesia memiliki visi untuk menjadi yang terunggul pada tingkat restoran kelas menengah di Indonesia yang dicapai lewat misi menawarkan kenyamanan suasana yang terbaik dan menyajikan pizza terbaik dengan harga yang terjangkau.

Budaya yang diterapkan oleh Pizza Hut yaitu : 1. Memberi salam

2. Ramah

3. Memberikan pelayanan terbaik 4. ”Customer Mania”

5. Kerja Keras 6. Rapi 7. Sopan 8. Smart 9. Mandiri

10. Dapat bekerja sama dalam team work

Pizza Hut juga memiliki nilai-nilai organisasi yang dijadikan sebagai dasar dalam menjalankan organisasi serta membangun relasi dengan pelanggan, mitra usaha, dan pemegang saham. Keempat nilai tersebut antara lain :

1. Integritas, yaitu jujur dalam berpikir dan bekerja, dapat dipercaya, tulus, dan bersikap profesional saat berhubungan dengan rekan kerja, pelanggan, dan para supplier.

2. Keunggulan, yaitu melakukan pekerjaan yang lebih dari sekedar panggilan tugas dan melakukan lebih dari apa yang diharapkan. Setiap personil harus berjuang untuk perbaikan dan teliti dalam segala hal serta harus menjalankan tugas dengan rela dan menghadapi segala tantangan yang ada untuk mencapai standar yang tertinggi.

3. Pertumbuhan Usaha, yaitu mengembangkan diri dan memperoleh keuntungan dengan cara menjadi “casual dining restaurant” yang terbaik. Personil harus

6

berjuang untuk meningkatkan kemampuan dan pengetahuan, berbagai keterampilan dan belajar bersama dengan rekan kerja sehingga bisa berkembang bersama, baik secara individu maupun organisasi.

4. Keuntungan, yaitu sedapat mungkin memberikan keuntungan kepada para pemegang saham dengan pengawasan dan peningkatan usaha penjualan.

2.4.

ORGANISASI PERUSAHAAN

Sistem organisasi sangat diperlukan untuk pengaturan tugas, tanggung jawab, dan wewenang dalam perusahaan. Struktur organisasi restoran Pizza Hut dapat dilihat pada Lampiran 1. Berikut ini dijabarkan uraian singkat mengenai beberapa departemen di PT. Sarimelati Kencana serta gambaran pengaturan tugas dan tanggung jawab-nya masing-masing.

1. Purchasing

Departemen ini bertanggung jawab menyusun sistem pembelian untuk ingredient/bahan baku import dan lokal yang dapat menjamin konsistensi ingredient/bahan baku sesuai dengan spesifikasi, sertifikat halal, dan pemasoknya. Selain itu, sesuai dengan daftar ingredient/bahan baku yang sudah disahkan oleh LPPOM/MUI.

2. Research and Development (R&D)

Departemen ini bertanggung jawab dalam mengembangkan atau menciptakan produk baru maupun menyempurnakan produk yang sudah ada, pengawasan kualitas untuk memenuhi kebutuhan pelanggan, menjamin kualitas produk yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan pelanggan, serta membantu dan menjamin keberlangsungan semua sistem mutu yang dijalankan perusahaan. Ingredient/bahan baku yang digunakan untuk pengembangan produk baru harus sudah mendapatkan atau dalam proses sertifikasi halal.

3. Quality Assurance (QA)

Departemen QA bertanggung jawab terhadap terlaksananya GMP (Good Manufacturing Practices) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), serta penyusunan SOP dan SSOP. Selain itu, QA bertanggung jawab dalam melakukan proses registrasi sertifikasi halal, melakukan pengawasan terhadap sanitasi lingkungan restoran, peralatan dan para karyawan, melakukan evaluasi performance supplier dengan menjalankan food safety dan quality system audit, dan melakukan evaluasi performance restoran atau melaksanakan audit internal terkait pengawasan proses produksi.

4. Human Resource Development (HRD)

Departemen HRD bertanggung jawab terhadap segala sesuatu yang berhubungan dengan recruitment (penerimaan tenaga kerja), pengembangan karyawan, hubungan industrial, meliputi surat peringatan karyawan, sanksi karyawan, pemutusan hubungan kerja (PHK), serta biaya keuangan, seperti penggajian karyawan dan pembiayaan pemeliharaan peralatan dan gedung. Departemen HRD juga bertanggung jawab terhadap penjadwalan kegiatan kantor, pembuatan surat-surat, pemeliharaan gedung kantor, kendaraan, serta kondisi dalam dan luar bangunan. Selain itu, bertanggung jawab terhadap hubungan dengan pihak luar dan keseluruhan aspek hukum yang berhubungan dengan perusahaan, seperti perizinan dengan pemerintah, sewa tanah dan gedung.

7

5. Operation

Departemen ini bertanggung jawab melakukan proses produksi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, melakukan proses dokumentasi administrasi keluar masuk ingredient/bahan baku, mengendalikan dan memonitor seluruh sistem di restoran, serta menyusun dan melaksanakan sistem penyimpanan ingredient yang dapat menjamin sistem halal. Dalam pelaksanaan tugasnya, operation terbagi menjadi beberapa bagian, antara lain:

a. District Manager (DM)

b. Area Manager (AM)

c. Restourant Manager (RM)

d. Assistant Restourant Manager (ARM)

e. Shift Leader (SL)

f. Crew Trainer (CT)

g. Crew

6. Accounting

Departemen ini bertanggung jawab atas keuangan perusahaan meliputi pengaturan aliran keuangan perusahaan, penyusunan sistem akuntansi, penyusunan anggaran perusahaan, menangani atau memproses masalah perpajakan, penyusunan laporan keuangan, melakukan analisis keuangan, serta melakukan kegiatan pembukuan yang terkait dengan administrasi kantor.

7. Information Technology (IT)

Departemen ini bertanggung jawab terhadap berlangsungnya kegiatan informasi baik secara internal maupun eksternal (pihak luar), melalui penyusunan sistem teknologi informasi, pengadaan perangkat komunikasi seperti komputer, hardware, software, dan jaringan (network) internet serta intranet, mengoperasikan dan memelihara infrastruktur IT, meliputi jaringan internet dan intranet, server, dan data center, serta melakukan pengembangan sistem layanan IT, termasuk pengembangan aplikasi sistem informasi.

8. Marketing

Departemen ini bertanggung jawab terhadap keseluruhan kegiatan pemasaran dan penjualan produk-produk perusahaan, menentukan strategi pemasaran dalam pencapaian target penjualan, menetapkan target-target penjualan, terus membina hubungan baik dengan konsumen, distributor maupun pihak advertising agency, dan menerima keluhan dari pelanggan untuk diselesaikan.

9. Warehouse

Departemen ini bertanggung jawab terhadap penerimaan, penyimpanan serta pengeluaran barang. Departemen ini juga bertugas membuat pemesanan barang pada purchasing, menjaga kestabilan keluar masuknya barang, melakukan dokumentasi terkait sistem penggudangan meliputi keluar masuknya barang, menjaga kualitas barang dengan memastikan berjalannya sistem FIFO (First In First Out) yang harus diterapkan selama penyimpanan dan distribusi barang dalam gudang, berkoordinasi dengan divisi lain tentang pemakaian barang, melakukan cek stok fisik barang dengan stock card, serta melakukan penataan barang agar mudah dicari dan diambil.

8

2.5.

PRODUK-PRODUK PIZZA HUT

Restoran Pizza Hut tidak hanya menyediakan berbagai produk pizza dengan aneka pilihan topping, tetapi juga menyediakan berbagai aneka minuman, appetizer, main course, dessert, dan sebagainya. Semua produk tersebut telah mendapatkan sertifikat halal dari LPPOM MUI, sehingga status kehalalannya sudah terjamin. Tabel 1 memperlihatkan daftar produk Pizza Hut Indonesia. Logo Pizza Hut terkenal dengan sebutan “Si Atap Merah” yang menjadi simbol pelayanan jasa restoran yang terbaik. Logo Pizza Hut ini resmi diakui penggunaannya pada tahun 1969. Logo Pizza Hut Indonesia dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 2 dapat dilihat beberapa produk Pizza Hut Indonesia.

Tabel 1. Daftar produk Pizza Hut Indonesia

No Nama produk Jenis produk

1 Super Supreme

Pizza 2 Meat Lovers

3 All Veggie

4 American Favourite 5 Beetato Pepperoni 6 Splitza

7 Fishchips 8 Tuna Melt 9 Shrimp Kress

10 Black Pepper Chicken 11 Deluxe Cheese 12 Beef Lasagna

Pasta 13 Beef Spaghetti

14 Beff Fettuccine 15 Chickenfish Cannelloni 16 Mix Berry

Drink 17 Blue Ocean

18 Italian Sunrise Soda 19 Dilmah Green Tea 20 Mocha Float

21 Oriental Beef Meatball

Hot Rice 22 Asian Crispy Shrimp

23 Chicken Teriyaki 24 Fresh Salad/Fruit

Hidangan sampingan 25 Soup of the day

26 New Orlean Chicken Wings 27 Puff Pastry Tomato Cream Soup 28 Chicken Mushroom Calizza 29 Banana split

Desserts 30 Choco Mania

31 Happy Melody 32 Merry Sundae

9

Gambar 1. Logo Pizza Hut Indonesia

10

III.

TINJAUAN PUSTAKA

3.1.

RESTORAN

Restoran adalah istilah umum untuk menyebut usaha yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan pelayanannya (Anonim 2010). Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89, restoran adalah suatu jenis usaha di bidang jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, serta penjualan makanan dan minuman untuk umum (Munavizt 2010). Sementara itu, menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (1996), restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan pramusaji serta berdentingnya bunyi-bunyi kecil yang menyebabkan suasana hidup di dalamnya. Berdasarkan berbagai definisi tersebut, secara umum restoran dapat diartikan sebagai suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik, berupa makanan dan minuman kepada konsumen.

Menurut Mangkuwerdoyo (1999), restoran berasal dari kata restore yang artinya mengembalikan atau memperbaiki. Industri makanan berkembang sangat pesat di Perancis sejak tahun 1765. Pada tahun itu, seseorang bernama Boulanger, membuka bisnis kecil yang menjual sup dan sejenisnya di kota Paris. Akhirnya tempat berjualan tersebut dikenal dengan nama restaurant, dalam bahasa Perancis dikenal sebagai restoratives. Usahanya tersebut semakin berkembang. Pada akhir abad ke 18, bisnis restoran mulai semakin meningkat. Namun, selama revolusi Perancis, banyak orang Perancis yang berevolusi menentang pemerintahan yang menyebabkan banyak orang kehilangan pekerjaan, termasuk cooks dan chef. Akhirnya banyak dari cooks dan chef mulai mencari cara untuk mempertahankan hidup dengan membuka bisnis makanan. Setelah revolusi Perancis, restoran menjadi bagian dari masyarakat Perancis, hingga akhirnya juga berkembang di negara lain dan dikenal dengan nama restoran.

Restoran biasanya memiliki spesialisasi dalam jenis makanan yang dihidangkannya, misalnya restoran chinese food, restoran padang, restoran cepat saji, dan sebagainya. Setiap restoran tersebut memiliki keistimewaannya masing-masing, tetapi tujuan operasionalnya tetap sama, yaitu memperoleh keuntungan dan memberikan kepuasan bagi konsumennya. Umumnya restoran menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga restoran yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service untuk melayani konsumennya.

.

3.2.

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Direktorat P2HP (2004) mendefinisikan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai cara produksi atau pengolahan yang baik, yang mencakup ketentuan atau pedoman atau prosedur mengenai lokasi, bangunan, ruang dan sarana pabrik, proses pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan, distribusi, kebersihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. Penerapan GMP dalam suatu unit usaha pangan berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang baik dari sisi kimia, fisik, maupun mikrobiologi serta menjamin konsistensi produk baik dari keamanan maupun mutunya. Dengan kata lain, GMP merupakan alat untuk menghasilkan makanan yang aman dan bermutu. Berdasarkan

11

Peraturan Menteri Pertanian No. 38 Tahun 2008, GMP merupakan standar yang wajib digunakan dalam suatu unit usaha pangan karena merupakan persyaratan dasar yang berkaitan dengan sistem keamanan pangan (Ambarsari dan Sarjana 2008). Ruang lingkup GMP meliputi lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, pengawasan, serta pencatatan dan dokumentasi.

3.3.

DAGING

Daging merupakan semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan sebagai bahan makanan (Judge et al. 1989). Menurut Soeparno (1992), daging adalah jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Sementara itu, menurut Lawrie (1991), daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, mempunyai penampakkan yang menarik selera, dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Daging merupakan salah satu produk pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, yaitu sebagai sumber protein hewani, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Keistimewaan nutrisi yang dikandungnya, menjadikan daging sebagai bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi, terutama kebutuhan protein (Indra et al. 2004). Dari berbagai jenis daging yang ada, daging ayam dan daging sapi merupakan jenis daging yang paling banyak dikonsumsi.

Daging sapi dan daging ayam merupakan bahan pangan bermutu tinggi, karena dapat mensuplai kira-kira setengah dari kebutuhan manusia akan protein. Protein daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang sehingga dikategorikan sebagai bahan pangan bernilai gizi tinggi. Komposisi lengkap daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan komposisi lengkap daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Komposisi kimia daging sapi (dalam 100 g bahan) Komponen Jumlah Kalori (kal) 207.00 Protein (g) 18.80 Lemak (g) 14.00 Hidrat arang (g) 0.00

Kalsium (mg) 11.00 Fosfor (mg) 170.00

Besi (mg) 2.80 Vitamin A (SI) 30 Vitamin B1 (mg) 0.08

Vitamin C (mg) 0.00

Air (g) 66.0

12

Tabel 3. Komposisi kimia daging ayam (dalam 100 g bahan) Komponen Jumlah

Kalori (g) 30.2 Protein (g) 18.2 Lemak (g) 25.0 Karbohidrat (g) 0

Kalsium (mg) 14 Fosfor (mg) 200

Besi (mg) 1.5

Vitamin A (SI) 810 Vitamin B1 (mg) 0.08 Vitamin C (mg) 0

Air (g) 55.9

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Daging sapi dan daging ayam banyak diolah menjadi berbagai produk olahan, seperti korned, sosis, abon, nagget, bakso, dan sebagainya. Salah satu produk olahan daging yang banyak dikonsumsi di berbagai negara adalah sosis. Menurut BSN (1995), sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati, dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Sosis umumnya dibungkus menggunakan selubung dari usus hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan cara tertentu, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri atas bermacam-macam tipe, diantaranya sosis mentah dan sosis matang. Gambar 3 memperlihatkan beberapa produk olahan daging.

Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya biologi, fisik, dan kimia (Nugroho 2004). Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen. Bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik, hormon, pestisida, dan sebagainya, sedangkan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam, dan lain-lain. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting, dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Dari ketiga potensi bahaya, yang berhubungan erat dengan daya simpan daging karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba. Produk daging dan olahan daging merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga daging dan produk olahannya mudah sekali mengalami

13

kerusakan. Batas cemaran mikroba beberapa produk olahan daging berdasarkan SNI 7388:2009 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Batas cemaran mikroba pada daging berdasarkan SNI 7388:2009 No Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum

1 Produk olahan daging, daging unggas, dan daging hewan buruan utuh/potongan

Dendeng sapi, daging asap yang diolah dengan panas

Angka lempeng total APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus

1 x 105 koloni/g <3/g

negatif/25g 1 x 102 1 x 103

2 Produk olahan daging, daging unggas, dan daging hewan buruan dihaluskan

Daging olahan dan daging ayam olahan (bakso, sosis, naget, burger)

Angka lempeng total APM koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Clostridium perfringens

1 x 105 koloni/g 10/g

<3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g Sumber : BSN (2009)

Menurut Soeparno (1992) daging sangat mudah ditumbuhi mikroba, terutama mikroba perusak dan pembusuk karena mempunyai kadar air yang tinggi (sekitar 68 – 75 %), kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda-beda, mengandung sejumlah karbohidrat yang mudah difermentasi, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, serta mempunyai pH yang menguntungkan sejumlah mikroorganisme (sekitar 5.3 – 6.5). Kerusakan pada daging yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pembusuk memiliki tanda-tanda sebagai berikut:

1. Terjadi pembentukan lendir 2. Terjadi perubahan warna

3. Terjadi perubahan bau menjadi busuk, karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau seperti ammonia, H2S, dan senyawa lain 4. Terjadi perubahan rasa menjadi asam dan pahit

5. Terjadi ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak

Karena daging dan produk olahan daging mudah mengalami kerusakan oleh adanya aktivitas mikroorganisme, maka diperlukan penanganan penyimpanan atau pengolahan yang sesuai. Pada dasarnya metode penyimpanan atau pengolahan hanya bisa menghambat perkembangan mikroorganisme, sehingga setiap metode penyimpanan atau pengolahan hanya bisa mempertahankan kualitas daging atau produk olahan daging untuk jangka waktu yang terbatas. Biasanya metode yang sering digunakan untuk menekan pertumbuhan mikroba pada daging adalah dengan penyimpanan dingin antara -2oC – 5oC.

3.4.

SALAD

Awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri atas sayuran atau daun-daunan hijau yang segar. Tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya

14

benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayuran sehingga lahirlah salad yang beranekaragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas, dan ikan yang dihidangkan bersama dressing (Prihastuti et al. 2008). Jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain Mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour Cream dressing, Russian dressing, dan Boiled dressing. Produk salad dapat disajikan dalam keadaan dingin (sebelumnya dimasukkan dalam lemari pendingin) atau disajikan langsung pada suhu ruang.

Salah satu bahan yang biasa digunakan untuk salad adalah sayuran. Salad dapat dibuat dari sayuran segar maupun sayuran yang dimasak terlebih dahulu. Jenis sayuran yang umumnya digunakan dalam pembuatan salad antara lain selada, buncis, wortel, jagung manis, tomat, dan kentang. Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Menurut Singh (1994), kerusakan bahan pangan seperti sayuran dapat disebabkan oleh terjadinya perubahan kimia, fisik, dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama panen, produksi, dan distribusi. Perubahan kimia dapat disebabkan oleh enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakkan. Perubahan ini melibatkan faktor internal dari bahan pangan itu sendiri dan faktor eksternal yaitu lingkungan. Perubahan mikrobiologi disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba tersebut akan menyebabkan timbulnya pembusukkan yang mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Muchtadi (2000) menjelaskan kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakkan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, atau busa.

Umumnya, untuk mempertahankan mutu sayuran dilakukan penyimpanan pada suhu dingin. Namun, pada suhu tersebut aktivitas mikroorganisme tidak sepenuhnya berhenti. Hal ini disebabkan pada produk pangan yang disimpan di suhu dingin masih terdapat air yang tidak terikat, sehingga memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh. Selain itu, terdapat jenis mikroorganisme tertentu yang tahan terhadap suhu dingin. Batas cemaran mikroba pada produk salad berdasarkan SNI 7388:2009 dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Batas cemaran mikroba pada produk salad berdasarkan SNI 7388:2009 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum

Angka lempeng total 1 x 104 koloni/g

APM koliform 10/g

Salmonella sp. Negatif/25g

Staphylococcus aureus 1 x 104 koloni/g Sumber : BSN (2009)

3.5.

PASTA

Dalam bahasa Italia, pasta didefinisikan sebagai bahan makanan seperti mie, karena dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang dapat dibentuk menjadi lembaran seperti tali (Anonim 2011). Namun, terdapat juga bentuk pasta lain seperti bentuk keriting dan kupu-kupu. Pasta biasanya dibuat dari jenis gandum durum yang digiling, yang lebih dulu dihilangkan kulit dan lembaganya. Hasil gilingan yang paling banyak berupa bubuk kasar bercampur sedikit tepung (kurang dari 3 persen) yang disebut semolina.

15

Semolina kemudian dicampur dengan air untuk membentuk adonan kental atau pasta dan diproses melalui penekanan mekanis yang mempunyai ujung keluar (disebut die) yang bentuknya dapat diatur sesuai dengan produk pasta yang ingin dihasilkan. Produk pasta yang dibuat dari semolina gandum durum mempunyai ciri berwarna kuning cerah. Jika produk dibuat dari gandum jenis lain selain durum hasilnya berwarna pucat atau kehijauan (Koeswara 2000). Keistimewaan produk pasta antara lain kaya akan karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi kandungan proteinnya, berlemak rendah, dan yang terpenting adalah tidak menyebabkan kegemukan. Di samping itu, mudah disiapkan dan tersedia dalam ratusan bentuk dan ukuran serta dapat digunakan dalam ratusan jenis masakan. Pembuatannya juga lebih sederhana dan disimpan lebih mudah dibandingkan produk olahan gandum lain seperti roti dan kue. Selain itu, karena keadaannya yang kering produk ini awet disimpan.

Produk pasta memiliki beragam nama. Nama yang diberikan pada produk pasta tergantung dari bentuknya dan umumnya menggunakan bahasa Itali, misalnya spaghetti, rigotani, vermicelli, linguine, lasagna, dan lain-lain. Spaghetti termasuk salah satu produk pasta yang paling popuper di Indonesia. Spaghetti adalah produk pasta yang berbentuk seperti tali dan berukuran panjang. Seperti halnya produk pasta lain yang terbuat dari gandum durum, spaghetti memiliki warna kuning cerah.

Menurut legenda, pengembara Itali terkenal bernama Marcopolo setelah kembali dari Cina, pertama kali memperkenalkan produk pasta di Itali pada abad ke-13. Penyimpanan bahan pangan adalah masalah utama selama pelayaran. Pertimbangan utama adalah membawa cukup bahan pangan dalam pelayaran ke luar negeri untuk jangka waktu beberapa bulan. Dalam hal ini, dibutuhkan bahan pangan yang dapat disimpan tanpa terjadi kerusakan selama periode waktu yang diperlukan. Produk-produk pasta jika dalam keadaan keringnya, dapat disimpan tanpa lemari pendingin untuk beberapa tahun atau lebih, dengan tingkat kerusakan yang tidak berarti baik dari segi gizi maupun mutu estetisnya. Hal ini disebabkan keadaan produk yang kering berarti kadar airnya pun rendah sehingga mikroorganisme perusak sulit untuk tumbuh. Namun, dalam keadaan setelah diolah, produk pasta harus disimpan dalam suhu dingin agar produk tersebut lebih awet. Meskipun disimpan dalam suhu dingin umur simpan produk pasta relatif sangat pendek. Hal ini disebabkan setelah diolah atau direbus produk pasta mengalami proses pendinginan dengan air, sehingga saat proses tersebut pasta banyak menyerap air. Produk pasta yang terlalu banyak mengandung air, akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga produk menjadi tidak tahan lama walaupun disimpan di suhu dingin (Anonim 2010). Batas cemaran mikroba pada produk pasta dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Batas cemaran pada produk pasta berdasarkan SNI 7388:2009 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Angka lempeng total 1 x 106 koloni/g APM Escherichia coli 10/g Staphylococcus aureus 1 x 103 koloni/g Bacillus cereus 1 x 103 koloni/g Kapang 1 x 104 koloni/g Sumber : BSN (2009)

3.6.

MARGARIN

Berdasarkan SNI 01-3541-2002 (BSN 2002), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semi padat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau

16

minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega, karena memiliki penampakan, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut. Margarin mempunyai titik beku yang tinggi (di atas suhu kamar) dan titik cair sekitar suhu badan. Pada suhu kamar (25 oC) margarin mempunyai sifat plastis sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengoles makanan (Ketaren 2008).

Pada industri jasa boga margarin digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain sebagai pengganti minyak untuk memasak dan bahan pengoles untuk roti. Salah satu industri jasa boga yang menggunakan margarin dalam pengolahan produknya adalah Pizza Hut. Pada restoran Pizza Hut margarin salah satunya digunakan untuk bahan pengoles roti. Produk margarin dapat memiliki masa simpan yang lebih panjang, jika disimpan di suhu pendinginan. Sementara itu, margarin yang disimpan di suhu ruang akan kontak langsung dengan udara terbuka yang menyebabkan aktivitas mikroorganisme meningkat dan margarin mudah teroksidasi sehingga produk lebih cepat mengalami ketengikan. Tabel 7 menunjukkan batas cemaran mikroba produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009.

Tabel 7. Batas cemaran mikroba pada produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum

Angka lempeng total 1 x 105 koloni/g

APM koliform 10/g

APM Escherichia coli < 3/g

Salmonella sp. Negatif/25 g

Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/g Sumber : BSN (2009)

3.7.

UMUR SIMPAN

Umur simpan menurut Floros dan Gnanasekharan (1993) adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Sementara itu, definisi umur simpan menurut Arpah (2007) adalah selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima seperti yang dijanjikan. Oleh karena degradasi mutu akibat kerusakan pada produk pangan bersifat dinamis dan berlangsung hampir setiap saat dari mulai segera sejak diproduksi sampai kadaluarsa, maka masa simpan dapat juga didefinisikan sebagai waktu hingga produk mengalami suatu tingkat degradasi mutu akibat reaksi deteriorasi yang menyebabkan produk tersebut tidak layak dikonsumsi atau tidak lagi sesuai kriteria yang tertera pada kemasan atau yang telah dijanjikan (Arpah 2007).

Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100% dan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan (Rahayu et al. 2003). Faktor utama yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan yang mempengaruhi masa simpannya, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan

17

terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, reaksi pencoklatan, perubahan organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun (Herawati 2008).

Umur simpan suatu produk ditentukan oleh tiga faktor, yaitu karakteristik produk, lingkungan dimana produk didistribusikan, dan karakteristik kemasan yang digunakan (Robertson 1993). Menurut Syarief et al. (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi bahan pangan yang dikemas diantaranya (1) keadaan alamiah atau sifat makanan; (2) ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume; (3) kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban; (4) kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau.

3.8.

PENYIMPANAN DINGIN

Menurut Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu 2oC – 10oC. Pendinginan yang biasa dilakukan dalam lemari es umumnya mencapai 4oC – 8oC. Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan yang paling banyak digunakan. Penyimpanan dingin atau pendinginan bertujuan mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Menurut Pantastico (1997), asas dasar pendinginan adalah penghambatan respirasi pada suhu tersebut. Pendinginan dapat menghambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8oC akan menurunkan kecepatan reaksi menjadi kira-kira setengahnya. Oleh sebab itu, penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kualitas bahan pangan, sehingga bahan pangan tersebut memiliki masa simpan yang lebih lama. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik, tetapi mikroorganisme psikrofilik masih bisa tumbuh selama penyimpanan dingin, terutama di antara 0oC dan 5oC. Beberapa jenis mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukkan, tetapi mikroorganisme jenis ini tidak bersifat patogen (Fellows 1990). Penyimpanan pada suhu dingin memiliki pengaruh yang kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, bentuk, dan penampakan bahan pangan, Namun, perlu mengikuti prosedur standar dengan lama penyimpanan tertentu (Daulay 1988).

Masa simpan bahan pangan yang bersifat perishable, seperti daging dan ikan mentah pada suhu dingin adalah kurang dari satu minggu. Produk olahan daging seperti sosis memiliki masa simpan yang berbeda-beda pada suhu dingin, tergantung dari cara pengolahannya. Sosis mentah dapat disimpan selama tiga hari, sosis matang dapat disimpan selama tujuh hari setelah kemasan dibuka, sosis kering dapat disimpan lebih dari tiga minggu, dan sosis semi kering dapat disimpan sampai tiga minggu dengan syarat kemasan masih utuh. Tabel 8 menunjukkan penyimpanan dingin dari produk segar dan sudah dimasak berdasarkan USDA tahun 2000.

Tabel 8. Penyimpanan dingin untuk produk segar dan sudah dimasak Produk Lama penyimpanan

Unggas 1 atau 2 hari

Daging sapi, daging kambing 3 sampai 5 hari Hati, otak, jantung (organ bagian dalam) 1 atau 2 hari

Sosis 1 sampai 3 hari

Telur 3 sampai 5 hari

Daging yang telah diasinkan, dimasak

sebelum dimakan 5 sampai 7 hari Sumber : USDA 2000

18

Sama halnya dengan produk daging dan olahannya, penyimpanan dingin pada produk sayuran pun dapat memperpanjang umur simpan. Penyimpanan dingin dapat menurunkan laju respirasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kemunduran mutu menjadi terhambat. Peningkatan suhu antara 0oC – 35oC akan meningkatkan laju respirasi sayuran, yang menunjukkan bahwa baik proses biologi maupun kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Peningkatan suhu tersebut akan mengakibatkan kerusakan atau kemunduran mutu yang lebih cepat pada produk. Penyimpanan dingin pada 0oC – 5oC baik bagi beberapa sayuran, tetapi beberapa sayuran lain disimpan di atas suhu 7oC untuk menghindari chilling injury. Selain suhu, faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam sayuran adalah kadar CO2 dan O2 serta tingkat kelembaban (RH).

Selain dapat memperpanjang umur simpan, penyimpanan bahan pangan dalam suhu dingin juga dapat menyebabkan kerusakan. Kerusakan tersebut dapat dilihat dari perubahan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya. Perubahan fisik produk pangan dapat dilihat tanpa menggunakan bantuan bahan kimia. Penelitian yang dilakukan oleh Ruban (2008), menyebutkan perubahan sifat fisik pada sosis dengan perlakuan penambahan tepung kentang dan tepung tapioka pada suhu penyimpanan dingin diantaranya adalah perubahan pH. Nilai pH sosis tersebut semakin lama semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan sosis dalam lemari pendingin. Menurut Reddy et al. (1995), peningkatan pH disebabkan oleh peningkatan substansi dasar volatil yaitu ammonia akibat aktivitas bakteri. Salah satu perubahan kimia yang dapat terjadi selama penyimpanan dingin adalah peningkatan kadar TVB. Menurut penelitian Pathir et al. (2009), nilai TVB-N pada ikan fillet meningkat secara konstan seiring dengan lama simpan 84 hari mencapai 11,41-19,12 mg/100g. Penyimpanan dingin juga dapat mempengaruhi sifat organoleptik dari bahan pangan. Perubahan organoleptik tersebut disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama pada suhu dingin. Menurut Ogunbowo dan Okanlawon (2006) dalam Putri (2009), semakin panjang masa simpan bahan makanan dalam refrigerator, maka semakin menurun daya terima sensori bahan makanan dengan atau tanpa perlakuan apapun.

19

IV.

METODOLOGI PENELITIAN

4.1.

KEGIATAN MAGANG

Kegiatan magang dilakukan selama empat bulan terhitung mulai tanggal 1 Maret 2011 sampai 1 Juli 2011 pada divisi Quality Assurance PT. Sarimelati Kencana (Pizza Hut). Kegiatan magang yang dilakukan antara lain:

1. Identifikasi masalah

Identifikasi masalah dilakukan untuk mengetahui masalah utama yang saat ini sedang terjadi dalam perusahaan sehingga dapat dicari solusi untuk pemecahan masalah tersebut. Identifikasi masalah dilakukan dengan melakukan diskusi dengan bagian Divisi Quality Assurance. Selain itu, dilakukan pula identifikasi terhadap data-data yang dimiliki oleh Pizza Hut yang berhubungan dengan permasalahan yang terjadi. Selanjutnya dilakukan kegiatan studi pustaka untuk mendapatkan pengetahuan dan informasi mengenai topik permasalahan yang dikaji. Studi pustaka ini sangat berguna untuk mengaitkan masalah yang saat ini terjadi di perusahaan, sehingga banyak diperoleh informasi untuk mendukung dalam mencari solusi pemecahan masalah tersebut. Studi pustaka diperoleh dari skripsi, tesis, internet, jurnal, dan data-data yang ada di perusahaan.

2. Observasi lapang

Kegiatan awal dalam observasi adalah pengecekan suhu penyimpanan bahan. Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui apakah suhu penyimpanan sudah sesuai standar yang ditetapkan atau belum. Dalam hal ini pengecekan suhu dilakukan untuk mengetahui outlet yang paling baik suhu penyimpanannya yang selanjutnya outlet tersebut dipilih sebagai tempat penelitian. Pengecekan suhu ini dilakukan di tiga outlet Pizza Hut daerah Bogor, yaitu Pizza Hut Warung Jambu, Pizza Hut Bogor Indah Plaza, dan Pizza Hut Pahlawan. Proses pengecekan suhu dilakukan dengan menyimpan termometer di tiga titik pengukuran selama 5 menit. Dalam kegiatan ini juga dilakukan pengamatan secara langsung terhadap sistem GMP (Good Manufacturing Practices) yang telah diterapkan meliputi, lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, dan pengendalian proses. Selain melakukan pengamatan, dilakukan juga praktek secara langsung mulai dari pengamatan organoleptik bahan baku, persiapan bahan baku sampai dihasilkan produk yang siap dikonsumsi. Kegiatan ini sangat berguna untuk memperoleh informasi proses pengolahan produk yang dilakukan di restoran.

3. Wawancara dan diskusi

Dalam kegiatan ini dilakukan wawancara dan diskusi dengan narasumber, yaitu karyawan yang terlibat langsung dalam seluruh rangkaian proses penerimaan bahan baku, pengolahan, dan pengemasan. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui informasi mengenai kondisi bahan baku mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan hingga menjadi produk yang siap dikonsumsi. Informasi mengenai spesifikasi bahan baku saat penerimaan merupakan hal yang sangat penting,

20

karena kondisi awal bahan baku akan berpengaruh terhadap bahan baku tersebut selama penyimpanan.

4.2.

BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan, antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, smoked beef bruschetta, es, media PCA, larutan pengencer (KH2PO4), larutan NaOH 1 N, larutan HCl 1 N, akuades, dan alkohol 70%.

Alat - alat yang digunakan, antara lain chiller, freezer, inset maketable, retarder, penangas air, kompor, panci, papan potong, pisau, sendok, timbangan digital, handgloves, sendok ice cream no. 40, SS bowl, inkubator 37oC, pH-meter, pipet mohr 1 ml dan 10 ml, mikropipet 100-1000 µl, tip mikropipet 1 ml, erlenmeyer 500 ml dan 250 ml, tabung reaksi ulir bertutup, rak tabung reaksi, cawan petri, pembakar bunsen, korek api, plastik tahan panas, aluminium foil, sudip, gelas pengaduk, gelas piala, tisu gulung, kapas, label, box container, neraca analitik, stomacher, labu takar 100 ml dan 1000 ml, vortex, dan autoklaf.

4.3.

METODE PENELITIAN

4.3.1.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di dua tempat, yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan outlet Pizza Hut Warung Jambu, Bogor. Penelitian dilakukan untuk menentukan kembali umur simpan beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut yang diketahui memiliki umur simpan yang pendek dan banyak terbuang ketika tingkat penjualannya rendah. Bahan baku dan produk tersebut adalah beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta. Penelitian untuk menentukan umur simpan bahan baku dan produk ini dilakukan berdasarkan analisis mikrobiologi dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis total plate count (TPC). Sementara itu, analisis organoleptik dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk menggunakan uji rating skala kategori dan uji rating hedonik.

4.3.2.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu perlakuan, yaitu lama penyimpanan. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 1 hari terdiri dari empat taraf, yaitu: P1 (0 hari), P2 (1 hari), P3 (2 hari), dan P4 (3 hari). Sementara itu, perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 2 dan 3 hari terdiri dari empat taraf, yaitu P1 (0 hari), P2 (1 hari), P3 (3 hari), dan P4 (5 hari)

Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut: Yij = µ + Pi + Ɛ_ij

Keterangan :

Yij = Nilai taraf ke-i dan ulangan ke-j µ = Nilai rata-rata taraf

Pi = Pengaruh taraf ke-i

21

4.3.3.

Persiapan dan Pembuatan Sampel

1. Beef burger

Sampel beef burger dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong persegi dengan ukuran standar 25 mm x 8 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.

2. Chicken sausage

Sampel chicken sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong miring dengan ketebalan 3 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.

3. Beef strips

Sampel beef strips dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 24 jam. Selanjutnya disimpan di dalam inset maketable.

4. Italian sausage

Sampel italian sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller.

5. Chicken wing

Sampel chicken wing dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4oC selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller dan retarder.

6. Garlic spread

Produk garlic spread merupakan produk campuran margarin, daun parsley, dan bawang putih untuk olesan roti. Pembuatan garlic spread dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap Garlic spread dilakukan pada suhu ruang. Gambar 4 menunjukkan diagram alir proses pembuatan garlic spread.

Penimbangan daun parsley

Pencucian dan pengirisan daun parsley

Penimbangan margarin Pencampuran

margarin dan irisan daun parsley Penambahan bubuk

bawang putih

Pengadukan

Penyimpanan pada suhu ruang (20-25oC)

22

7. Meatball

Produk meatball merupakan produk bola-bola daging dengan bumbu spesial. Pembuatan meatball dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap meatball dilakukan pada chiller dan retarder. Gambar 5 menunjukkan diagram alir proses pembuatan meatball.

8. Spaghetti

Spaghetti merupakan produk pasta berbentuk silinder yang berukuran panjang. Produk ini terbuat dari bahan baku tepung dan air. Pengolahan spaghetti dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan spaghetti dilakukan pada chiller. Gambar 6 menunjukkan diagram alir proses pengolahan spaghetti.

Gambar 5. Proses pembuatan meatball Pengupasan dan

penghalusan onion

Pemarutan submarine bun

Persiapan minced beef

Pelarutan bumbu kering dalam air ( beef bouillon, merica, garam, oregano, paprika bubuk, gula, dan garlic powder Pencampuran

semua bahan

Penakaran bahan dengan sendok ice

cream no. 40

Pembulatan dan pemadatan meatball

Penyimpanan pada chiller (1 – 4oC)

Pembakaran meatball

Penyimpanan pada retarder (1 – 4oC)

23

9. Three color veggie salad

Produk three color veggie salad merupakan produk campuran jagung manis, wortel, dan buncis dengan saus mayo-tartare. Pembuatan three color veggie salad dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan produk three color veggie salad dilakukan pada chiller. Gambar 7 menunjukkan pembuatan mayo-tartare dressing dan Gambar 8 menunjukkan diagram alir proses pembuatan three color veggie salad.

Penimbangan spaghetti

Pemasakan air sampai mendidih

Penambahan garam

Perebusan spaghetti dalam air mendidih selama 10 menit

Pendinginan spaghetti dengan air mengalir

Penirisan spaghetti

Penimbangan dan pengemasan

Penyimpanan pada chiller (1 – 4oC)

Gambar 6. Proses pengolahan spaghetti

Pencampuran dan pengadukan Penghalusan bawang putih,

daun parsley, dan capers

Mayo-tartare dressing

Penambahan mayonaise, lime juice, dan simple syrup

24

10. Smoked beef bruschetta

Smoked beef bruschetta merupakan produk campuran daging asap, nanas dan saus thousand island. Penyimpanan produk smoked beef bruschetta dilakukan pada retarder. Gambar 9 menunjukkan diagram alir proses pembuatan smoked beef bruschetta.

Pengupasan dan pemotongan wortel ukuran 1 x 1 x 1 cm Pemotongan buncis

sepanjang 2 cm

Perebusan buncis dan wortel

Pendinginan

Pencampuran jagung manis, buncis rebus, dan

wortel rebus dengan mayo-tartare dressing Persiapan jagung

manis

Mayo-tartare dressing

Pengadukan bahan sampai merata

Penyimpanan pada chiller (1 – 4oC)

25

4.3.4.

Pengamatan

4.3.4.1.Analisis Mikrobiologi Total Plate Count (AOAC 1995)

Analisis mikrobiologi Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan metode cawan tuang (pour plate). Analisis ini dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel yang ditambahkan dengan larutan pengencer, kemudian diblender dan diencerkan sampai pada tingkat pengenceran yang diinginkan. Dari pengenceran tersebut, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan dipipet ke dalam cawan petri steril, kemudian ke dalam cawan tersebut dituangkan agar steril (PCA) yang telah didinginkan sampai 47-50oC sebanyak 15-20 ml. Selanjutnya cawan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam dengan kondisi terbalik. Mikroba yang tumbuh

Gambar 9. Proses pembuatan smoked beef bruschetta Persiapan telur parut

Pengupasan dan pemotongan bawang bombay Pencucian dan pemotongan

daun parsley

Pemotongan acar timun dan

capers Pencampuran mayonaise, saus tomat, paprika bubuk, dan tabasco

Pencampuran semua bahan Penambahan nanas dan

smoked beef

Penambahan topping pada roti Smoked beef topping

Smoked beef bruschetta

Penyimpanan pada retarder (1 – 4oC)

26

dihitung berdasarkan Standard Plate Count (SPC) dengan jumlah koloni 25 - 250. Jumlah total mikroba dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

N = jumlah koloni per ml atau g produk n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua d = pengenceran pada cawan pertama

4.3.4.2.

Analisis Organoleptik

Penelitian ini menggunakan dua uji organoleptik yaitu uji rating hedonik dan uji rating skala kategori. Uji rating hedonik digunakan untuk analisis sampel produk. Uji rating hedonik yang digunakan merupakan modifikasi dari metode Ross (Ross 1985 dalam Arpah dan Rahayu 2003). Sementara itu, uji rating skala kategori digunakan untuk analisis sampel bahan baku. Masing-masing uji menggunakan 8 orang panelis. Panelis diminta tanggapannya terhadap mutu beberapa bahan baku dan produk yang telah diberi perlakuan lama penyimpanan.

Uji rating hedonik dilakukan terhadap beberapa kriteria mutu produk, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Panelis diminta menyatakan tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk. Dalam hal ini panelis menanggapi produk masih layak atau tidak layak untuk dikonsumsi yang dinyatakan dalam checklist respon. Penerimaan panelis terhadap produk dinyatakan dengan skor respon dalam skala kategori terhadap sembilan kriteria penerimaan. Pada uji rating hedonik skor 5 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Adapun kesembilan kriteria penerimaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Sementara itu, uji rating skala kategori dilakukan terhadap intensitas mutu bahan baku yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Pada uji rating skala kategori skor 4 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Penilaian panelis terhadap kriteria mutu bahan baku dinyatakan dalam checklist respon dalam skala kategori terhadap tujuh kriteria mutu. Ketujuh kriteria mutu tersebut berbeda untuk setiap bahan baku. Tabel 10 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef burger. Tabel 11 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken sausage. Tabel 12 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef strips. Tabel 13 menunjukkan kriteria mutu untuk produk italian sausage. Tabel 14 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken wing dan Tabel 15 menunjukkan kriteria mutu untuk produk garlic spread. Kriteria mutu tersebut meliputi warna, tekstur dan aroma.

Tabel 9. Skala kategori untuk uji rating hedonik Skala Kategori

1 Amat sangat tidak suka 2 Sangat tidak suka 3 Tidak suka 4 Agak tidak suka

5 Netral

6 Agak suka

7 Suka

8 Sangat suka 9 Amat sangat suka

27

Tabel 10. Skala kategori uji rating untuk beef burger

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat pucat Amat angat tidak

juicy (berlendir) Amat sangat asam 2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam) 3 Pucat Tidak juicy Asam

4 Antara pucat dan merah muda

Antara tidak juicy dan juicy

Antara asam dan segar

5 Merah muda Juicy Segar 6 Sangat merah muda Sangat juicy Sangat segar 7 Amat sangat merah

muda Amat sangat juicy

Amat sangat segar (savory)

Tabel 11. Skala kategori uji rating untuk chicken sausage

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat pucat Amat sangat tidak

chewy Amat sangat asam 2 Sangat pucat Sangat tidak chewy Sangat asam (asam) 3 Pucat Tidak chewy Asam

4 Antara pucat dan merah muda

Antara tidak chewy dan chewy

Antara asam dan segar

5 Merah muda Chewy Segar 6 Sangat merah muda Sangat Chewy Sangat segar 7 Amat sangat merah

muda Amat sangat chewy

Amat sangat segar (savory)

Tabel 12. Skala kategori uji rating untuk beef strips

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat coklat

pucat

Amat sangat

lembek (berair) Amat sangat asam 2 Sangat coklat pucat Sangat lembek Sangat asam (asam) 3 Coklat pucat Lembek Asam

4 Antara coklat pucat dan coklat

Antara empuk dan lembek

Antara asam dan segar

5 Coklat Empuk Segar 6 Sangat coklat Sangat empuk Sangat segar 7 Amat sangat coklat Amat sangat

empuk

Amat sangat segar (black pepper) Tabel 13. Skala kategori uji rating untuk italian sausage

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat coklat

pucat

Amat angat tidak

juicy (berlendir) Amat sangat asam 2 Sangat coklat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam) 3 Coklat pucat Tidak juicy Asam

4 Antara coklat pucat dan coklat

Antara tidak juicy dan juicy

Antara asam dan segar

5 Coklat Juicy Segar 6 Sangat coklat Sangat juicy Sangat segar 7 Amat sangat coklat Amat sangat juicy Amat sangat segar

28

Tabel 14. Skala kategori uji rating untuk chicken wing

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat pucat Amat angat tidak

juicy (berlendir) Amat sangat asam 2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam (asam) 3 Pucat Tidak juicy Asam

4 Antara pucat dan coklat terang

Antara tidak juicy dan juicy

Antara asam dan segar

5 Coklat terang Juicy Segar 6 Sangat coklat terang Sangat juicy Sangat segar 7 Amat sangat coklat

terang Amat sangat juicy

Amat sangat segar (savory)

Tabel 15. Skala kategori uji rating untuk garlic spread

Skala Kategori

Warna Tekstur Aroma 1 Amat angat kuning

pucat

Amat sangat tidak

padat Amat sangat tengik 2 Sangat kuning pucat Sangat tidak padat Sangat tengik 3 Kuning pucat Tidak padat Tengik 4 Antara kuning pucat

dan kuning cerah

Antara tidak padat dan padat

Antara tengik dan segar

5 Kuning cerah Padat Segar 6 Sangat kuning cerah Sangat padat Sangat segar 7 Amat sangat kuning

cerah Amat angat padat Amat sangat segar

4.3.5.

Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil analisis mikrobiologi total plate count (TPC), hasil uji organoleptik rating hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk serta hasil uji organoleptik rating skala kategori terhadap warna, aroma, dan tekstur bahan baku diolah dan dianalisa menggunakan sidik ragam (ANOVA) untuk melihat respon panelis terhadap perlakuan lama penyimpanan. Taraf nyata yang digunakan adalah 5%. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05), analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata.

29

V.

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1.

HASIL PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan hasil diskusi dengan bagian divisi Quality Assurance dapat diketahui bahwa terdapat beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut banyak terbuang ketika tingkat penjualannya rendah. Beberapa bahan baku dan produk yang memiliki tingkat penjualan rendah antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta. Di samping itu, berdasarkan Shelf Life Guideline Pizza Hut Indonesia (Lampiran 2), bahan baku dan produk tersebut memiliki umur simpan yang pendek. Umur simpan yang pendek ini menyebabkan bahan dan produk tersebut banyak terbuang ketika tingkat penjualan lebih rendah dibandingkan dengan penyediaan produk.

Berdasarkan hasil diskusi dan studi pustaka yang telah dilakukan, dihasilkan suatu kesimpulan bahwa bahan baku dan produk tersebut kemungkinan besar masih bisa memiliki masa simpan yang lebih lama, sehingga perlu dilakukan penentuan kembali umur simpan yang telah ditentukan sebelumnya agar diketahui umur simpan yang lebih tepat. Selain itu, dengan umur simpan yang lebih lama, kehilangan bahan dapat diminimalisir yang pada akhirnya dapat menurunkan biaya produksi. Penentuan umur simpan bahan baku dan produk ini diawali dengan melakukan observasi lapang yang dilanjutkan dengan analisis penurunan mutu bahan baku dan produk selama penyimpanan untuk menentukan sampai kapan bahan baku dan produk tersebut dapat dikonsumsi dan masih memiliki mutu serta kualitas yang layak untuk dijual.

5.2.

HASIL OBSERVASI LAPANG

Observasi lapang difokuskan pada pengamatan kondisi penyimpanan bahan baik bahan mentah maupun bahan yang sudah diolah dan tahapan proses pengolahannya. Kegiatan observasi meliputi pengecekan suhu dan kondisi ruang penyimpanan bahan, pengamatan penerapan sistem GMP (Good Manufacturing Practices) dan pengamatan terhadap semua hal yang berkaitan langsung dengan bahan dan proses pengolahannya menjadi produk sampai produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Dalam kegiatan observasi juga dilakukan wawancara dengan narasumber yaitu karyawan, khususnya karyawan yang terlibat langsung dalam pengecekan kondisi bahan baku yang digunakan. Kegiatan ini dimaksudkan untuk mendukung dan memperluas informasi yang diperoleh selama melakukan observasi lapang.

Tahap awal yang dilakukan dalam kegiatan observasi lapang adalah pengecekan suhu ruang penyimpanan bahan. Suhu ruang penyimpanan bahan merupakan faktor utama yang sangat mempengaruhi kondisi bahan, baik bahan mentah maupun bahan yang sudah diolah yang selanjutnya akan mempengaruhi umur simpannya. Ruang penyimpanan utama bahan yang digunakan di Pizza Hut (PT. Sarimelati Kencana) adalah chiller dan freezer. Chiller digunakan untuk menyimpan bahan mentah, bahan setengah matang, dan bahan yang sudah matang. Sementara itu, freezer digunakan untuk menyimpan bahan atau produk beku. Suhu standar freezer yang digunakan di Pizza Hut adalah (-12oC) – (-23oC), sedangkan suhu standar chiller adalah (1 – 4oC). Pengecekan suhu dilakukan di tiga outlet Pizza Hut di daerah Bogor yaitu Pizza Hut Warung Jambu, Pizza Hut Pahlawan, dan Pizza Hut Bogor Indah Plaza. Tujuan utama pengecekan suhu adalah untuk mengetahui suhu ruang penyimpanan yang paling

30

memenuhi atau sesuai dengan standar yang selanjutnya dijadikan sebagai tempat melakukan pengamatan.

Pengecekan suhu ruang penyimpanan bahan dilakukan dengan menyimpan termometer di tiga titik pengukuran selama 5 menit. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa suhu penyimpanan yang paling sesuai dengan standar adalah outlet Pizza Hut Warung Jambu dan Pizza Hut Pahlawan. Sementara itu, outlet Pizza Hut Bogor Indah Plaza memiliki suhu ruang penyimpanan yang tidak sesuai dengan standar. Hal ini menunjukkan outlet tersebut memerlukan perbaikan dengan segera. Apabila tidak ditindaklanjuti dengan segera, dikhawatirkan akan mempengaruhi umur simpan bahan dan produk yang selanjutnya akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut outlet Pizza Hut Warung Jambu dipilih sebagai tempat melakukan pengamatan. Walaupun outlet Pizza Hut Pahlawan juga memiliki suhu yang sesuai standar, tetapi terdapat satu kendala yaitu freezer yang digunakan di outlet tersebut berukuran kecil, sedangkan freezer yang ada di Pizza Hut Warung Jambu berukuran besar dan letaknya di dalam chiller. Selain itu, letak outlet Warung Jambu lebih dekat dengan laboratorium. Hasil pengukuran suhu chiller dan freezer dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Data pengukuran suhu chiller dan freezer Ruang

penyimpanan

Outlet Pizza Hut

Standar Pizza Hut Warung Jambu Pahlawan Bogor

Indah Plaza Chiller (oC)

2.3 1.0 6.7

1 – 4oC 2.4 1.1 6.7

2.9 3.2 8.7 Freezer (oC)

-12.8 -15.2 -14

(-12) – (-23)oC -12.6 -15.5 -21

-12.4 -15.1 -16

Setelah diperoleh outlet yang paling sesuai dijadikan sebagai tempat penelitian, langkah selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kondisi ruang penyimpanan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi tata letak penyimpanan bahan, kondisi sirkulasi udara dalam ruangan, dan kebersihan ruang penyimpanan. Pengaturan tata letak penyimpanan bahan pada chiller dilakukan sedemikian rupa sehingga antara bahan mentah, bahan setengah matang, dan bahan yang matang disimpan secara terpisah. Hal ini bertujuan mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan yang satu dengan bahan yang lain. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, seringkali tata letak penyimpanan bahan dalam chiller tidak teratur. Bahan mentah terkadang disimpan terlalu dekat dengan bahan yang sudah matang. Kontainer tempat menyimpan bahan seringkali tidak tertutup. Hal ini tentu dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi baik yang berasal dari bahan lain, lingkungan ruang penyimpanan, maupun dari pekerja. Sementara itu, pada freezer bahan dan produk beku disimpan secara teratur dan rapi. Sistem yang digunakan dalam penyimpanan bahan adalah first in first out (FIFO). Hal ini bertujuan menghindari kerusakan bahan yang berakibat pada kerugian. Pada setiap bahan tertera waktu penerimaan atau pada bahan dalam kemasan tertera waktu expired yang diatur penyimpanannya agar bahan yang terlebih dahulu diterima lebih mudah untuk diambil. Berdasarkan hasil pengamatan, sistem FIFO yang digunakan sudah berjalan dengan cukup baik, meskipun masih terdapat kekurangan yang memerlukan perbaikan. Selain chiller dan

115

Lampiran 8e. Pengolahan data uji rating skala kategori chicken wing (chiller)

a. Pengolahan data uji rating skala kategori (warna) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Warna

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 1480.604a 13 113.893 474.788 .000

Panelis 15.479 7 2.211 9.218 .000

Sampel 24.104 5 4.821 20.097 .000

Error 8.396 35 .240

Total 1489.000 48

a. R Squared = .994 (Adjusted R Squared = .992) Skor_Warna Duncan

Sampel N

Subset

1 2

penyimpanan hari ke-4 8 4.50

penyimpanan hari ke-5 8 4.50

penyimpanan hari ke-3 8 5.75

penyimpanan hari ke-2 8 5.88

penyimpanan hari ke-1 8 6.00

penyimpanan hari ke-0 8 6.25

Sig. 1.000 .069

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.The error term is Mean Square (Error) = .240. b. Pengolahan data uji rating skala kategori (tekstur)

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Tekstur

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 1618.854a 13 124.527 240.190 .000

Panelis 2.979 7 .426 .821 .577

Sampel 17.354 5 3.471 6.695 .000

Error 18.146 35 .518

Total 1637.000 48

116

Skor_Tekstur

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

penyimpanan hari ke-5 8 4.62

penyimpanan hari ke-4 8 5.38

penyimpanan hari ke-2 8 6.00 6.00

penyimpanan hari ke-3 8 6.00 6.00

penyimpanan hari ke-0 8 6.25

penyimpanan hari ke-1 8 6.38

Sig. 1.000 .109 .351

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.The error term is Mean Square (Error) = .518. c. Pengolahan data uji rating skala kategori (aroma)

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Aroma

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 1524.000a 13 117.231 256.442 .000

Panelis 6.000 7 .857 1.875 .104

Sampel 21.667 5 4.333 9.479 .000

Error 16.000 35 .457

Total 1540.000 48

a. R Squared = .990 (Adjusted R Squared = .986) Skor_Aroma Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

penyimpanan hari ke-5 8 4.25

penyimpanan hari ke-4 8 5.25

penyimpanan hari ke-3 8 5.75 5.75

penyimpanan hari ke-1 8 6.00

penyimpanan hari ke-2 8 6.00

penyimpanan hari ke-0 8 6.25

Sig. 1.000 .148 .186

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

117

Lampiran 8f. Pengolahan data uji rating skala kategori chicken wing (retarder)

a. Pengolahan data uji rating skala kategori (warna) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Warna

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 962.125a 11 87.466 233.242 .000

Panelis 7.875 7 1.125 3.000 .024

Sampel 8.125 3 2.708 7.222 .002

Error 7.875 21 .375

Total 970.000 32

R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .988) Skor_Warna Duncan

Sampel N Subset

1 2

penyimpanan hari ke-2 8 4.88

penyimpanan hari ke-3 8 5.00

penyimpanan hari ke-1 8 5.88

penyimpanan hari ke-0 8 6.00

Sig. .687 .687

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.The error term is Mean Square (Error) = .375. b. Pengolahan data uji rating skala kategori (tekstur)

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Tekstur

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 1122.750a 11 102.068 231.722 .000

Panelis 10.000 7 1.429 3.243 .017

Sampel 8.250 3 2.750 6.243 .003

Error 9.250 21 .440

Total 1132.000 32

118

c. Pengolahan data uji rating skala kategori (aroma)

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Aroma

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 1150.625a 11 104.602 650.859 .000

Panelis 12.875 7 1.839 11.444 .000

Sampel 9.625 3 3.208 19.963 .000

Error 3.375 21 .161

Total 1154.000 32

a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .996) Skor_Aroma Duncan

Sampel N Subset

1 2

penyimpanan hari ke-3 8 5.00

penyimpanan hari ke-2 8 6.12

penyimpanan hari ke-1 8 6.25

penyimpanan hari ke-0 8 6.38

Sig. 1.000 .251

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.The error term is Mean Square (Error) = .161. Skor_Tekstur

Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

penyimpanan hari ke-3 8 5.12

penyimpanan hari ke-2 8 5.75 5.75

penyimpanan hari ke-1 8 6.12 6.12

penyimpanan hari ke-0 8 6.50

Sig. .074 .271 .271

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

119

Lampiran 8g. Pengolahan data uji rating skala kategori garlic spread

a. Pengolahan data uji rating skala kategori (warna) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Warna

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 962.844a 11 87.531 151.211 .000

Panelis 9.469 7 1.353 2.337 .062

Sampel 39.594 3 13.198 22.799 .000

Error 12.156 21 .579

Total 975.000 32

a. R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .981) Skor_Warna Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

penyimpanan hari ke-3 8 3.62

penyimpanan hari ke-2 8 5.12

penyimpanan hari ke-1 8 6.12

penyimpanan hari ke-0 8 6.50

Sig. 1.000 1.000 .335

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.The error term is Mean Square (Error) = .579. b. Pengolahan data uji rating skala kategori (tekstur)

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Tekstur

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 880.125a 11 80.011 170.151 .000

Panelis 4.875 7 .696 1.481 .228

Sampel 14.125 3 4.708 10.013 .000

Error 9.875 21 .470

Total 890.000 32

120

c. Pengolahan data uji rating skala kategori (aroma)

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Skor_Aroma

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Model 720.094a 11 65.463 154.355 .000

Panelis 9.969 7 1.424 3.358 .015

Sampel 88.844 3 29.615 69.828 .000

Error 8.906 21 .424

Total 729.000 32

a. R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .981) Skor_Aroma Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

penyimpanan hari ke-3 8 1.75

penyimpanan hari ke-2 8 4.25

penyimpanan hari ke-1 8 5.62

penyimpanan hari ke-0 8 6.00

Sig. 1.000 1.000 .262

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.The error term is Mean Square (Error) = .424. Skor_Tekstur

Duncan

Sampel N Subset

1 2

penyimpanan hari ke-3 8 4.25

penyimpanan hari ke-2 8 4.88

penyimpanan hari ke-1 8 5.75

penyimpanan hari ke-0 8 5.88

Sig. .083 .719

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.